Serhii, co tě baví na práci kuchaře?
Teď v Café Savoy je to určitě náš tým. Mám totiž po boku super kluky a lidi, od kterých se můžu stále učit. Vím, že to zní jako klišé, ale já si kuchařinu vybral už jako malý kluk, když jsem se v kuchyni motal okolo babičky, a mám ji pořád rád. V patnácti letech jsem se s rodinou přestěhoval do Prahy a bez většího rozmýšlení jsem nastoupil na učiliště v Dejvicích, při škole jsem chodil vypomáhat na cateringy do Žofín Garden, kam jsem pak nastoupil jako regulérní kuchař. Odtud jsem pokračoval do restaurací jako James Dean nebo Meat Beer.

Dokázal bys říct, jaká zkušenost pro tebe byla zásadní?
Každá práce tě svým způsobem ovlivní, ať už je to pozitivní, nebo negativní zážitek, ale nejvíc mi asi dalo 7 let v restauraci James Dean. Potkal jsem tam Slávu Grigoryka, kterého jsem pak vystřídal na pozici šéfkuchaře a který mě seznámil s kreativními šéfkuchaři Ambiente. To kvůli němu jsem se rozhodl nastoupit do Café Savoy, které pro mě hodně znamená, i když to předtím nebylo místo, kam bych se hrnul za prací.

Vážně?
Představoval jsem si jen dřinu a stres, ale taky stereotyp a každodenní přípravu omelet na snídaně. Spletl jsem se a celkem rychle mi docvaklo, že v Savoyi se dělá skutečné řemeslo. Takové podniky napomáhají tomu, že lidi přestávají vnímat kuchařinu jako podřadnou práci pro dělníky. Líbí se mi, že uznáváme klasiku, používáme lokální suroviny, ale zároveň do toho dáváme kus sebe a servírujeme tradice v moderním pojetí. Přesně takhle jsem uvažoval i nad mým Kulinářem.

Co jsi nakonec zařadil na menu?
Ukrajinská jídla, která vařila moje babička a která zná každý Ukrajinec. K tomuhle nápadu mě dovedl náš šéfkuchař František, kterému připadalo skvělé uvařit něco, co je pro mě tradiční a pro hosty exotické. Navíc je daleko jednodušší vytvářet menu, které má pro tebe osobní význam.

Pětichodovou večeři odstartuje lívanec s kaviárem, koprem a zakysanou smetanou. Do těsta přidávám trochu cukru, protože mi chutná kombinace nasládlého lívance s kyselou smetanou a slaným kaviárem. Jako předkrm bude následovat cholodec, huspenina podobná tlačence, která má základ v silném kohoutím vývaru. Ten se někdy pro lepší zhoustnutí vaří společně s vepřovým kolenem, potom smíchá s masem a po ztuhnutí dozdobí cibulí nakyselo, žitným chipsem, křenem a petrželí.

Jaká další typická jídla představíš hostům?
Když se řekne Ukrajina, vybaví se mi tak jako většině lidí boršč. V Čechách ho známe spíš jako kyselou polévku s řepou a bramborem, zatímco já ho udělám „po našem“. Začínám vývarem z hovězího a vepřového masa, ve kterém se pak samostatně uvaří zelenina a brambory, a teprve potom přidám do jednoho hrnce jak vývar, maso a zeleninu, tak i fresh z červené řepy, fazole a zelí, kopr, petržel a jarní cibulku. Suroviny zkrátka vařím zvlášť, aby je neobarvila šťáva z řepy.

Pro další chod jsem zvolil salát šuba z brambor, řepy a mrkve, vajec, majonézy a nakládané ryby, který se nemíchá, ale postupně vrství do formy, a čtvrtou specialitou je známý pokrm holubec. Jde o závitek ze zelných listů plněný mletým masem a rýží, který se vaří přímo v omáčce z mrkve, cibule, smetany a rajského protlaku.

Dodržoval jsi striktně tradiční receptury, nebo jsi je pozměnil?
U každé položky na menu jsem zachoval autentickou chuť, ale některé suroviny jsou jinak upravené a jídla působí tak trochu fine diningově. Například v šubě jsem nahradil vařenou řepu za řepový chips a místo vejce jsem udělal žloutkovou emulzi, do omáčky k holubci jsem nepoužil protlak, ale šťávu z fermentovaných rajčat. Mojí tetě by se to asi nelíbilo, ale pro mě je na prvním místě chuť a estetika. Když vymyslím jídlo, zkouším ho před výdejem servírovat tak dlouho, dokud to neodpovídá mé představě.

Takže dezert bude nejen dobrý, ale taky krásný...
A jednoduchý. Večeři zakončí vareniky plněné višněmi se dvěma druhy tvarohu a višňovou omáčkou. Je to sice jen těsto z mouky, vajec, mléka a másla, které se na Ukrajině plní například šťouchanými bramborami, houbami, zelím nebo masem, ale je to moje nejoblíbenější jídlo a důkaz, že obyčejná lidová jídla si zaslouží kvalitní surovinu a hezký plating. To je hlavní téma mého Kulináře.

Myslím si, že národní jídla jsou podceňovaná, ale přitom podstatná součást gastronomie a taky naší kultury. Já sám jsem víceméně klasik a mám rád poctivé hotovky, které nemusí překvapovat, ale neměly by zklamat. Chci lidem ukázat, že klasická kuchyně není jen o tom zahustit omáčku moukou, a stojí za to vařit ji dobře. Měli bychom se zajímat o původ a vznik některých jídel a zachovat je tady pro další generace.

Máš v hlavě ještě nějaký ukrajinský recept, který se na menu nevešel?
Původně jsem chtěl uvařit méně známý druh boršče bez zelí a s vejcem navíc. Místo červené řepy do něj přijde šťovík, ale jeho sezona končí v srpnu, a proto se tenhle pokrm na podzimní menu nehodí. Může se zdát, že sezonnost a lokálnost kuchaře omezují, ale za tu dobu, co vařím, jsem pochopil, že je to spíš naopak.

Co by sis rád odnesl z Kulináře ty osobně?
Skvělý pocit uvnitř a přímou zpětnou vazbu, která je pro kuchaře důležitá. Během večeře totiž můžu sám zanášet některá jídla a komunikovat s hosty, což se nám v Café Savoy nestává často.

Kde se vidíš třeba za 20 let?
Myslím si, že skoro každý profík přemýšlí nad vlastní restaurací, ale tak daleko se nedívám. Momentálně jsem spokojený tam, kde jsem, a když se zrovna nepotím v kuchyni, věnuju čas našim dvěma psům a rád bych se zase vrátil k thajskému boxu. Je totiž důležité umět si pročistit hlavu.