Tomáši, vzpomeneš si, jak ses seznámil s lanýži?
Poprvé jsem je ochutnal v Itálii, ovšem tehdy jsem o nich věděl víceméně jen to, že se kupují za spoustu peněz. Jejich skutečnou hodnotu jsem pochopil až později. Musím ale říct, že patřím do skupiny lidí, kteří si lanýže zamilují hned, zatímco někteří jim nemůžou přijít na chuť. V Pasta Fresca s lanýži pracujeme asi patnáct let a už si bez nich italskou kuchyni nedovedu představit. Podobně to vidí i část našich hostů, a tak se pravidelně vracejí právě na jidla s černým i s bílým lanýžem. Za měsíc tak spotřebujeme asi pět kilo čerstvých hub, přičemž na porci odvažujeme tři gramy.

Proč sis je vybral jako téma večeře?
V rámci Kulináře vznikl seznam surovin, které stojí za to vyzdvihnout a přiblížit hostům. Když jsem se zamýšlel nad tím, kterému produktu bych rád věnoval celé menu, napadly mě právě lanýže. Působí exkluzivně, ale zároveň nabízí kuchaři variabilitu. Jejich kulinářský rozměr bych rád ukázal na čtyřech výrazně odlišných chodech – v kombinaci s pastou, rybou a masem, ale také s čokoládou.

Jak jsi sestavil menu?
Tak, aby hosté poznali ryzí chuť lanýžů a jejich schopnost okamžitě pozvednout i naprosto jednoduchá jídla z několika málo surovin. V každém chodu se proto objeví těstovina a dvě nebo tři další složky, které ovšem nepřehluší jedinečnost lanýžů. Výjimkou je jarní předkrm – blanšírovaný zelený chřest s holandskou omáčkou, plátky černého letního lanýže a parmazánovým chipsem.

Hned potom bude následovat první chod – tajarin al tartufo. Název tajarin označuje delikatesní vaječné těstoviny typu tagliolini, které se vyrábějí z velkého množství vajec. Na kilo mouky padne 20 až 40 žloutků. Velmi tenké nudle se propojí s lanýžovým máslem a zastrouhají bílým lanýžem.

Nic víc?
Nic víc! Tohle jídlo obvykle připravujeme s linguine a černým perigordským nebo letním lanýžem, který se prodává za nižší ceny. Nudle se nesmí rozvařit, takže se ponoří do vroucí vody pouze na minutu a pak se dotáhnou v pánvi s rozehřátým máslem, klasickým i lanýžovým. Porézní těstoviny vsáknou tuk, obalí se jím a jídlo tak získá krémovou konzistenci. Přidáváme opravdu jen čerstvý lanýž – žádný parmezán ani bylinky, zkrátka nic, co by mohlo upozadit aroma houby. Na ozdobu se hodí leda méně průrazná petržel nebo pažitka.

Jaké další druhy těstovin plánuješ servírovat?
Ve třetím chodu využijeme zmíněné linguine, mírně dochucené bílým vínem, lanýžovým máslem a petrželkou, takže vytvoří základ pro jídlo s výrazným černým perigordským lanýžem. Dodavatel nám ho vozí z okolí španělského města Sarrion. Perigordský lanýž si skvěle rozumí s mořskými plody a rybami, a tak jsem se rozhodl spárovat ho s opečenými mušlemi svatého Jakuba.

Hosté ochutnají také náš osvědčený recept na agnolotti, se kterými jsme kdysi sklízeli obrovský úspěch. Těstovina ve tvaru lodičky se naplní ragú z protučnělé telecí plece, kořenové zeleniny, vína a lanýžů. Při výdeji se jídlo posype škvarky z italské šunky San Daniele, která má na sobě zhruba dvoucentimetrovou vrstvu tuku. Kostičky uzeniny se orestují na pánvi dokřupava, až se uvolní tuk, který potom využijeme například do omáčky carbonara.

Mohlo by vás zajímat

Všechno, co potřebujete vědět o lanýžích

Jak se hledají a pěstují lanýže? Kolik druhů existuje a skutečně mají afrodiziakální účinky? Fámy i fakta o slavné houbě nám pomohl ujasnit vědec a dodavatel lanýžů Petr Synek.

Jak může vypadat dezert s lanýžem?
Třeba jako vláčný čokoládový dortík podle receptu Tondy Sahulky, mého zástupce a specialisty na sladké. Těsto je plné čokolády a kakaa a přimíchává se do něj i lanýžové máslo. To se zašlehává také do ganáže z mléčné a tmavé čokolády – vychlazený smetanový krém ozdobí teplý dort, který se na závěr posype rozlámanými amarettovými sušenkami a podlije omáčkou z brusinek. Myslím, že je na co se těšit.

Na co se zvlášť těšíš ty?
Pokaždé si užívám příjemnou atmosféru Kulináře a také příležitost vymýšlet degustační menu, na kterém můžeme předvést víc než při běžné večeři s předkrmem a hlavním chodem. Menší porce mi umožňují zprostředkovat hostům větší chuťový zážitek. Kromě toho se můžu realizovat a oprášit kreativitu, na kterou není v běžném provozu tolik času. Každý kuchař si občas potřebuje „odpočinout“ a vybočit ze stereotypu – tím spíš, když stojí čtyřiadvacet let v jedné kuchyni tak jako já.

Nedohání tě po tak dlouhé době rutina?
Zatím ne. Někdy mě vyčerpává nekonečné shánění kvalitních a spolehlivých zaměstnanců, kteří vidí v práci víc než jen měsíční příjem, ale jinak si nemůžu stěžovat. Pasta Fresca je celý můj život a rád si sem zajdu i ve volném čase. Bude to čtvrt století, co jsme otevřeli, a za ta léta jsme podnikli řadu úprav v interiéru i na jídelním lístku. Nezměnila se však naše chuť pracovat a stále se zlepšovat.

Co si mám dát v Pasta Fresca, když dostanu chuť na lanýže?
Objednej si cannelloni plněné ragú z hovězího karabáčku a vepřové plece, rajčat a zrajícího sýra – zapékáme je se smetanovou lanýžovou omáčkou a s olejem z bílého lanýže. Mimochodem právě cannelloni patří mezi jídla, která jsme začali vařit i pro Rohlík. Původně jsem se bránil tomu, abychom balili čerstvou pastu do krabiček, ale dnes mám dobrý pocit z toho, že jsme našli způsob, jak doručit radost z italské kuchyně ještě více lidem.