Facebook

Lepší nadšený amatér než znuděný profesionál

1033
30. ledna 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Dohnálek

Má rád systém a pořádek, šermování a pečené kuře od babičky. Michal Mlejnek se pro kuchařinu rozhodl už jako malý kluk a vyrostl z něj šéfkuchař, který uznává tradiční hierarchii a sní o otevřené kuchyni. Co se musel Michal naučit a jaké má krédo?

Michale, jaký je tvůj kuchařský příběh?
Moje babička pocházela z rodiny, která měla za první republiky klasickou hospodu na Moravě, a toužila stát se kuchařkou. V té době ale nebylo standardní, aby šly ženy do učení, a tak se její sen nesplnil. Když jsem k ní jezdil na prázdniny, pozoroval jsem, jak skvěle vaří, a chtěl jsem se to naučit taky. Pekla snad nejlepší kuře a koláče na světě. V pěti letech už jsem věděl, že budu kuchař.  

Která zkušenost ti dala nejvíce?
Těžko říct, v každé etapě jsem potkal někoho, kdo mě ovlivnil. Důležitý základ mi paradoxně daly i závodní jídelny. Chemie a prášky tehdy byly trendy, ale nebyly na ně peníze, takže se všechno dělalo ručně. Pracoval jsem se starými kuchaři okolo pětašedesátky, kteří uctívali řád a morálku. Pěkně mě cepovali, a i když jsem si tenkrát říkal, co je to za despoty, zpětně jsem za tu buzeraci vděčný. Předali mi dobré návyky a smysl pro pořádek. Dnes jsou pečliví kuchaři nedostatkové zboží.

Jak jsi se ocitl v Ambiente?
Byla to náhoda. O Ambiente mi vykládal kolega, a když jsem později hledal práci, objevila se nabídka místa v Rudém baronovi na Vinohradech, tak jsem to zkusil. Vařil jsem tam až do chvíle, kdy Ambiente podnik prodalo. Jako šéfkuchař nebo zástupce šéfkuchaře jsem pak vystřídal několik restaurací mimo Ambiente, ale nakonec jsem se vrátil.  

Co tě přivedlo zpátky?
Ambiente mi chybělo, zjistil jsem, že jde některým majitelům jenom o to, kolik vydělají. Já jsem v Ambiente kvůli filosofii, přesvědčil jsem se totiž, že kvalita není jenom věc image. Jsme tak trochu jako společnost Apple, chceme se stát vizionáři, kteří udávají tempo. Snažíme se zlepšit technologie i životy lidí a našich hostů. Navíc jsem postrádal systém, který jsem poznal právě v Ambiente a bez kterého nemůžu pracovat. V kuchyni se klade důraz na správně dodržování postupu při přípravě jídel, průběžně se uklízí, všechno je srovnané, popsané a udělané tak, jak to má být.

V Café Savoy jsi se před rokem stal šéfkuchařem. Byl to velký skok?
Obrovský. Jako řadový kuchař jsem si odvařil svoje a šel domů s čistou hlavou. Jako sous chef už jsem řešil objednávky a chod kuchyně, ale v porovnání s pozicí šéfkuchaře to nic nebylo. Vlastně jsem do té doby neměl ponětí, co všechno má chef na starost. Začátek byl náročný, během jednoho roku mi odešli skoro všichni kuchaři. Teď je naše kuchyň mnohem stabilnější a pracujeme jako skutečný tým, i když vyučení v oboru jsou asi jen dva lidé. Vždycky říkám, že je lepší nadšený amatér než znuděný profesionál. Podstatné je, že mají kluci zájem, sledují trendy a chtějí se učit.

Co ses musel naučit ty, abys mohl dobře vést kuchyni?
Musel jsem se dost změnit, respektive změnila mě moje paní. Žila v Anglii a tam si zvykla na úplně jiný přístup k lidem. Studovala psychologii, takže je mojí osobní koučkou. Vysvětlila mi, jak mám komunikovat, sendvičovat slova a jaké strategie používat. Pochopil jsem, že komunikace je pro šéfkuchaře nejdůležitější nástroj k motivaci a vedení týmu. Je to věda, kterou se za pánvičkou nenaučíte.

Jaký typ šéfa jsi? Kamarád, nebo generál?
Obojí. Buď jsi lídr, který stojí na voze a popohání svoje lidi bičem, anebo vůdce, který tlačí káru s týmem. Snažím se být tím druhým, protože bič působí jenom do určité doby. Sdílená vize je mnohem silnější motor. Na druhé straně – můžeme být nejlepší kamarádi, ale hierarchie musí být. Jsem rád, když se kuchaři podílejí na menu a přinášejí vlastní nápady, ale demokracie zkrátka končí za dveřmi do kuchyně, i když je to práce nás všech. Je to jako v armádě – velitel dá rozkaz, má poslední slovo a ručí za celou jednotku. Bere na sebe veškerou zodpovědnost.

Co tedy ve tvé kuchyni musí fungovat?
Komunikace a pravidla. Uděláš chybu? Nevadí, ale přiznej se, oprav ji a vem si z ní ponaučení. Jedině tak můžeš růst. Chci, aby moji lidé pracovali srdcem. Dřív jsem závodně šermoval a pamatuju si na slova našeho učitele kendó v Japonsku – když se válečník učí šermu, používá nejprve ruce, tím se naučí základní pohyb sekání. Později se zlepšuje, používá při sekání hlavu a promýšlí útok. A opravdový samuraj už seká jenom srdcem.

Tak je to i s vařením. Na začátku jenom krájíte, čistíte a osvojujete si základní postupy. Potom zapojíte hlavu a kombinujete suroviny s technikami – a nakonec děláte svoji práci srdcem, protože zjistíte, že je to vaše vášeň. Kuchař by měl svoje povolání milovat, dát do toho každý den maximum a odcházet domů s dobrým pocitem. Jako po vyhraném turnaji.

Máš nějaký kuchařský sen?
Sním o tom, že tu jednou bude otevřená kuchyně. Vidím v tom příležitost přiblížit naši práci hostům,  vtáhnout je do děje a ukázat jim, co všechno se stane, než k nim dorazí talíř s kvalitním jídlem. 

Food trendy 2019

Načíst další článek...