Facebook

Naše maso je lepší, tvrdila na stáži v Londýně

27. ledna 2017 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Markéta Libanská & Honza Zima

Pracuje v Našem mase a předtím získávala praxi v Čestru, protože prostě miluje maso. Když začala Markéta Libánská uvažovat o stáži, měla brzy jasno: měsíc sbírala zkušenosti v londýnské steakové restauraci Pitt Cue.

„Znala jsem Pitt Cue delší dobu, takže jsem věděla, že mají úžasný přístup k masu. Zhruba přede dvěma lety vydali kuchařku, kterou jsem si pořídila a byla jsem z ní nadšená. Chtěla jsem vidět, jaké to tam je. Zpracovávají vlastní kusy hovězího, staří je metodou suchého zrání a pak je jednoduše na ohni upravují stejně jako my, nebo tedy spíš Čestr. A podobně pracují i s vepřovým. Jen nemají přeštíka, ale mangalici,“ popisuje Markéta Libánská z Našeho masa, proč vyrazila na měsíční stáž právě do téhle londýnské restaurace.

Vepře chovají na malé farmě za Londýnem, kde zároveň pracuje šéfkuchař Pitt Cue. „Tom Addams, hlavní šéfkuchař Pitt Cue, je momentálně spíš farmář,“ konstatuje Markéta. „Na restauraci dojíždí dohlídnout tak třikrát týdně, jinak se věnuje svému chovu, ze kterého podnik čerpá. Je to velký nadšenec, objevil se i v epizodách Munchies nebo Mind of Chef.“

Směna? Od osmi ráno do půlnoci

Dominantou Pitt Cue je ohromný gril s otevřeným ohněm, kde se steaky a další jídla nejen připravují, ale také vydávají. „Sekce s grilem má na délku asi šest metrů, takže veškeré dění je součástí restaurace. Pro hosty je to úžasná podívaná,“ vypráví Markéta. V kuchyni to žije už od osmé ranní; po obědě podnik na tři hodiny zavře, aby se vše připravilo na večeře.

Pitt Cue vzniklo jako menší burgrárna v Soho, a asi po třech letech si majitelé otevřeli v kancelářské čtvrti restauraci se 140 místy. Právě tam Markéta Libánská nabírala zkušenosti. Mimochodem stáž si zařídila sama. V únoru do podniku napsala, že by měla zájem, a v listopadu odjela do Londýna. Ale čekání se podle ní rozhodně vyplatilo.

„Ve čtvrtek jsem přiletěla, v pátek už jsem šla na směnu. Pracovalo se tam od osmi ráno do půlnoci. Volno máte dva nebo tři dny v týdnu. Trávila jsem je průzkumem londýnských restaurací a poznáváním dalších skvělých míst s jídlem, jako jsou třeba street food trhy nebo Chinatown,“ vzpomíná Markéta.

Většinu času ovšem samozřejmě strávila v Pitt Cue. V suterénu je zázemí s chladicími boxy a menší bourárna. Tam si kuchaři/řezníci maso sami porcují, z ořezů si vyrábějí klobásy a také tam nechávají fermentovat zeleninu na přílohy a do předkrmů. „V kuchyni mají ohromný smoker, na kterém je postavena druhá polovina jídel. K uzení bych se chtěla dostat i tady v řeznictví. ale bohužel jsme limitováni místem,“ poznamenává Markéta.

Dejte si moje bread sausage!

Přestože byla Markéta Libánská z restaurace nadšená a snažila se pochytit maximum, podělila se s kolegy i o specifika našeho přístupu k masu. A tak se v Pitt Cue grilovaly české špekáčky i klobásy a pila hruškovice, a když se Markéta rozhodla uvařit personálku, svou svíčkovou všechny dostala. Na výrobu karlovarského knedlíku coby „bread sausage“ zaměstnanci hleděli s nedůvěrou – ale jen do prvního ochutnání. Jedna ze servírek pak Markétu prý objala, poděkovala a prohlásila, že nic lepšího nikdy nejedla.

A jak se Markétě podařilo naštvat manažera placu? „To jsem udělala trochu faux pas,“ usmívá se. „Přišel za mnou a zeptal se, co si myslím o jejich mase. Oni používají maso plemene Dexter, je křehké, perfektní, ale není tak mramorované jako náš čestr. Tak jsem popravdě řekla, že je dobré, ale mohlo by být tučnější a voňavější.“

A hned mu ukázala fotky z Našeho masa. „Myslela jsem to spíš z legrace, ale zároveň jsem se prostě potřebovala pochlubit. A on se na mě podíval a zeptal se, jak dlouho u nich chci ještě zůstat. Když jsem odpověděla, že tři týdny, odsekl ,ještě uvidíme´ a další týden se mnou nemluvil,“ líčí Markéta. „Nicméně za tím, co jsem řekla, si stojím. Bylo strašně povzbuzující pozorovat takové profesionály při práci a vědět, že oni by na naši práci v Praze koukali se stejným respektem.“

Jinak ale měla Markéta s kolegy skvělé vztahy. Během volna jí sami ukázali oblíbené bary i restaurace a v kuchyni si prošla vším včetně cukrárny i bourárny. „Každé ráno jsem začínala cezením vývaru a pak šla nakrmit kvásek a dělat chleba. Chuťově je hodně podobný tomu z Esky,“ podotýká.

Na menu se objevuje coby předkrm – ještě horký ho potírají máslem z morku a petržele – i jako doplněk steaků. „Na prkno ukrojí plátek chleba a steak položí na něj. Je to pro ně chlouba, šéfkuchař si na chlebu zakládá a každý den se jako první stará právě o něj,“ zdůrazňuje Markéta Libánská. Technika překládání a skládání těsta při tvarování bochníků vypadá jednoduše, ale zase taková legrace to není. „Jednou kuchaři zapomněli kvásek venku a byl průšvih, protože překynul. Naštěstí se to stalo v sobotu, takže měli čas do pondělí, aby založili nový,“ usmívá se.

Mrtvola? Ne, jenom jelen

Historek posbírala spoustu. „Jednou nám přivezli jelena. Jdu dolů pro maso, otevřu chlaďák, a tam leží celý stažený jelen. Strašně jsem se vyděsila a zařvala. Bylo brzo ráno, ještě jsem neměla ani kafe…“ popisuje se smíchem. Jindy dvě hodiny okrajovacím nožíkem loupala desítky jehněčích jazýčků. Sedm hodin je konfitují ve vepřovém sádle, po oloupání je obalí v panko strouhance, osmaží a podávají jako předkrm. Lahoda!

Restaurace na Markétu udělala dojem. Na oběd přijde stovka lidí, večer bývá plno. Kromě toho, že mají vlastního chov prasat a pečou si chleba, si dělají také máslo, a dokonce si vaří pivo. Pitt Cue je sice steaková restaurace, na menu však nikdy nechybějí ryby nebo plody moře.

„Spojit české maso a jejich techniky a přípravu na otevřeném ohni, vznikne něco dokonalého,“ zasní se Markéta. Poprvé se tu také setkala s brinováním, nakládání masa do solného láku. „Maso absorbuje tekutinu a vůni koření a po závěrečné tepelné úpravě je neskutečně křehké a plné chuti. Třeba taková vepřová hlava, která se občas servírovala v rámci večerního menu…“ vzpomíná.

Musíme si pomáhat

Hodně ji bavil i přístup lidí v kuchyni. „Je to náročná práce, ale nikdo nebrblá. Vědí, že si tím nepomůžou. Navíc neexistovaly pomluvy nebo intriky. Kolegové si ze sebe vzájemně dělali srandu, britský humor mě rozesmíval od rána do večera. Když šlo při servisu do tuhého, všichni stáli při sobě – kuchař, který už měl vydané předkrmy, automaticky běžel pomoct s přílohami,“ konstatuje s uznáním.

Neexistovalo ovšem, že byste v průběhu dne neměli co dělat. „Jakmile jste dokončil svou práci, kontroloval jste, jestli je všechno připraveno na další dny, a zapisovaly se objednávky. Gastronomií tu žijí všichni. Svou prací jsou opravdu posedlí a dokážou o ní mluvit celé hodiny,“ dodává.

Brzy bude mít příležitost porovnat Pitt Cue s další restaurací. S kolegou totiž uspěla v programu Hvězdy Ambiente a hlavní cenou je stáž. „Člověk musí pořád zkoušet něco nového a nebýt pohodlný. Jestli chcete být dobrý kuchař, je důležité chtít se rozvíjet a makat na sobě. Nestačí jen dodělat svou práci a jít domů. I když nemám ráda ryby ani vnitřnosti, ochutnala jsem, co šlo. V noci jsem cestou domů vždycky přemítala o tom, co jsem ten den viděla, a přemýšlela, co bych mohla zlepšit u nás. A když jsem odjížděla, slzely mi oči,“ přiznává Markéta.

Letecká inženýrka v Našem mase

Markéta Libánská není vyučená kuchařka. Vystudovala vysokou školu zaměřenou na provoz leteckých dopravců. „Máma byla letuška a obě milujeme všechno kolem letectví, takže jsem chtěla pracovat na letišti,“ říká Markéta. „Při pohovoru do managementu v ČSA jsem šla už do třetího kola, a nakonec to nedopadlo. Byla jsem demotivovaná, protože na letišti je zajímavých pracovních nabídek málo a konkurence velká…“

Pomohla rada maminky – právě ta dceru nasměrovala k vaření, Markétinu velkému koníčku. „V relativně novém Čestru zrovna hledali servírku a kuchaře, tak jsem tam napsala. Na pohovoru se jim nezdálo, že chci zkusit kuchařinu, ale hned další týden jsem si koupila nůž a postupně se v kuchyni Čestru začala učit. Když se pak spustil catering White Circus, na jedné jeho akci jsem se seznámila s Fandou Kšánou. Padli jsme se do noty, a když jsme se potkali na Prague Food festivalu, kde se představovalo Naše maso jako nový projekt, domluvili jsme se, že nastoupím do řeznictví. A už tady budu třetí rok,“ uzavírá Markéta Libánská.

 

Svět se baví solením tureckého řezníka

Načíst další článek...