107

Pošli to dál

×

Nejlepší kuchyň je žádná kuchyň

15. červen 2017

Co se stane, když partě šéfkuchařů a kuchařů z Ambiente seberete veškeré kuchyňské vymoženosti, vyženete je ven a jediné, co jim necháte, je dřevo a zápalky? Jana Bilíková udělala tenhle pokus v rámci školení šéfkuchařů #chefsmeeting2017 a vznikla z toho krásná sdílená večeře složená z několika druhů jídel.

Znáte Francise Mallmanna, týpka z Argentiny, který zvládne kdekoli uvařit cokoli, a stačí mu k tomu oheň? A proč je to tak atraktivní? Protože to, co dělá, představuje největší kuchařský skill, protože si hraje s živlem a prapůvodním zdrojem veškerého vaření, a hlavně, co si budeme povídat – kdybyste si mohli vybrat, jestli strávíte celý den zavření v kuchyni, v padesáti stupních a bez denního světla, anebo vyrazíte ven, co byste si asi tak vybrali?

Proto jsem si řekla, že v rámci školení pro šéfkuchaře, které máme každý měsíce, bychom si mohli vyzkoušet právě vaření venku a v budoucnu bychom mohli takovouhle akci udělat i pro hosty Ambiente. Vyrazili jsme na Sázavu k Martinovi Štanglovi z Esky, který tam má Penzion Venkoff s překrásnou zahradou – sorry, trochu jsme ji zryli. Sepsala jsme meníčko i mise en place a rozdělila úkoly. Chtěli jsme se obejít bez klasickému grilu; místo toho Honza Všetečka se Slávou Grigorykem svařili pár železných konstrukcí. Ostatní kuchaři dovezli suroviny a pivo z Lokálu. Svítilo sluníčko, takže k tomu, aby to byl skvělej den, nám nechybělo vůbec nic.

 

The best kitchen is no kitchen at all 🔥🔥🔥Back to the roots: open fire cooking inspired by @francismallmann 🙏🏻#chefsmeeting2017 of @ambienterestaurants 1. Cream smoked by ashes 2. Foraging herbs 3. "Parilla" chickens and pineapples 4. "Asador" suckling pig 5. "Seton pot" beef neck with herbs 6. "Chapa&Rescoldo" vegetables and potatoes in ashes, lettuce porchetta and much more… Big thanks to @honzavsetecka.vseti @slava.grigoryk @venkoff.cz @ym_yn @bendakchef @michal.bucko @ptr_brts @matejv17 @marek_janouch @srnec84 @jiri.bergman @rfrencl @ondra.jz @davidrejhon @v.cech and all other chefs for making it happen ✌🏻#openfirecooking #francismallmann #asador #rescoldo #chapa #parilla #cookingoutdoors #cookinginashes #nobbq #ambienterestaurants

A post shared by Jana Bilíková (@janie_nowornever) on

 

Na Sázavě jsme si zkusili většinu z Francisových sedmi základních technik vaření na ohni. A to takhle:

 

Na kříži („Asador“)

Je to úprava nejčastěji celého zvířete ve vertikální poloze nad ohněm. My jsme si to vyzkoušeli na desetikilovém seleti. Jen jsme ho nasolili a pak se pomalu peklo a potíralo pivem. Museli jsme být trpěliví, protože to trvalo víc než čtyři hodiny.

 

Sele pečené nad ohněm #chefsmeeting2017 #sele #pig #pork #bbq #grill @francismallmann

A post shared by Benda Petr (@bendakchef) on

 

V jámě (Setonův hrnec, „Rescoldo“)

Tuhle techniku bude umět každý skaut. Maso nebo zelenina se zahrabe do země spolu s nažhavenými kameny. Je to tedy ještě větší čekárna než předchozí technika (dvě hodiny trvá nahřívání kamenů a pak se pět až šest hodin čeká, než se to všechno upeče), ale výsledek je naprosto top! My jsme pekli čtyřkilový hovězí krk z Amasa; osolili a zabalili jsme ho do pečicího papíru a alobalu s bylinkami.

 

 

 

Jak na Setonův hrnec?

·      Rozdělejte oheň.

·      Naházejte do něj ploché kameny a nechte je dvě hodiny nahřívat.

·      Zabalte maso do alobalu nebo několika vrstev pečicího papíru.

·      Vykopejte jámu hlubokou asi 70 cm.

·      Navrstvěte do ní kameny, listí, maso, listí, kameny a celé to zahrabejte.

·      Vydržte pět až šest hodin.

·      Vykopejte to a snězte.

 

V kleci („Parilla/Asador“)

Z kovových prutů jsme si udělali provizorní klec a na ni navěšeli na střídačku kuřata a oloupané ananasy. To celé jsme dali nad mírný oheň a nechali tři nebo čtyři hodiny pozvolna péct. Úplně ideální je, když oheň rozděláte a pak rozhrabete, tak aby nebyl uprostřed, ale jen po obvodu klece.

 

 

Na kovové desce („Chapa“)

Velká kovová deska nám sloužila jako sporák i tál. Opékali jsme na ní zeleninu a salátovou porchettu – salát svázaný do velké rolky s bylinkami, co jsme nasbírali v lese. Ogrilovaný jsme ho nakrájeli a podávali s bezovou zálivkou, semínky a květy.

 

 

V popelu („Rescoldo“)

Udělali jsme původní a surovou verzi brambor v popelu (jo, těch, co všichni milujeme v Esce). Spolu s nimi jsme spálili a pak oloupali i pórky a lilky.

 

#chefsmeeting2017 #TakChutnaLaska

A post shared by jakub jindra (@jindra.kuba) on

 

V kotlíku nebo rendlíku („Caldero“)

Takhle jsme jednak opekli semínka do salátu, jednak připravili emulzi z hnědého másla k zelenině v popelu (máslo se přepouští – tedy vaří, dokud nemá zlatavě hnědou barvu –, pak se zchladí a zašlehá s octem a solí). S kotlíkem zvládnete prakticky cokoli, k čemu jinak potřebujete hrnec.

 

1884 Mendoza Argentina, conejo. Rabbit

A post shared by Francis Mallmann (@francismallmann) on

 

Uzení bez udírny

Když pominu fakt, že vyuzení od ohně jsme byli opravdu všichni, tak jsme si vyzkoušeli skvělou techniku, kterou jsem se naučila v restauraci Ekstedt. Do vlažné smetany se hodí téměř zuhelnatělá polena a nechá se to dvě až tři hodin louhovat. Pak jsme smetanu přecedili, osolili, osladili a dávali ke grilovanému ananasu – byl z toho vynikající dezert. Příště si vezmeme suchý led a uděláme si z ní zmrzlinu.

 

A co z toho všeho vyplynulo? Že nic nechutná tak skvěle jako jídlo z ohně! Shodli jsme se na tom, že jednodušší, přirozenější a zábavnější vaření snad ani neexistuje. Oheň je totální návrat ke kořenům; dává nám přesně „ten“ uspokojující pocit, že doopravdy vaříme.

 

Byli jsme z toho tak nadšení, že jsme hned domluvili druhé testovací kolo na září. Chceme si totiž vyzkoušet i další techniky, třeba pečení chleba v hrnci, přípravu palačinek na tále nebo pečení ryby v soli mezi dvěma ohni. Byla to naprosto skvělá akce s nenapodobitelnou atmosférou a my se těšíme, až to s námi zažijete i vy – třeba na některém z dalších Nášupů Ambiente.

 

Back to the roots – open fire cooking. #chefsmeeting2017

A post shared by Petr Bartoš (@ptr_brts) on

 

PS:

Pokud jste ještě nezačali, určitě sledujte Francisův Instagram

##chefsmeeting #JanaBilikova
15. červen 2017

Autor: Jana Bilíková

Foto: Teddy Kelley, Unsplash.com

Pošli to dál