Nejlepší kuchyň je žádná kuchyň

15. června 2017
Foto: Teddy Kelley, Unsplash.com
Co se stane, když partě šéfkuchařů a kuchařů z Ambiente seberete veškeré kuchyňské vymoženosti, vyženete je ven a jediné, co jim necháte, je dřevo a zápalky? Jana Bilíková udělala tenhle pokus v rámci školení šéfkuchařů #chefsmeeting2017 a vznikla z toho krásná sdílená večeře složená z několika druhů jídel.

Znáte Francise Mallmanna, týpka z Argentiny, který zvládne kdekoli uvařit cokoli, a stačí mu k tomu oheň? A proč je to tak atraktivní? Protože to, co dělá, představuje největší kuchařský skill, protože si hraje s živlem a prapůvodním zdrojem veškerého vaření, a hlavně, co si budeme povídat – kdybyste si mohli vybrat, jestli strávíte celý den zavření v kuchyni, v padesáti stupních a bez denního světla, anebo vyrazíte ven, co byste si asi tak vybrali?

Proto jsem si řekla, že v rámci školení pro šéfkuchaře, které máme každý měsíce, bychom si mohli vyzkoušet právě vaření venku a v budoucnu bychom mohli takovouhle akci udělat i pro hosty Ambiente. Vyrazili jsme na Sázavu k Martinovi Štanglovi z Esky, který tam má Penzion Venkoff s překrásnou zahradou – sorry, trochu jsme ji zryli. Sepsala jsme meníčko i mise en place a rozdělila úkoly. Chtěli jsme se obejít bez klasickému grilu; místo toho Honza Všetečka se Slávou Grigorykem svařili pár železných konstrukcí. Ostatní kuchaři dovezli suroviny a pivo z Lokálu. Svítilo sluníčko, takže k tomu, aby to byl skvělej den, nám nechybělo vůbec nic.

View post on Instagram
 

Na Sázavě jsme si zkusili většinu z Francisových sedmi základních technik vaření na ohni. A to takhle:

Na kříži („Asador“)

Je to úprava nejčastěji celého zvířete ve vertikální poloze nad ohněm. My jsme si to vyzkoušeli na desetikilovém seleti. Jen jsme ho nasolili a pak se pomalu peklo a potíralo pivem. Museli jsme být trpěliví, protože to trvalo víc než čtyři hodiny.

View post on Instagram
 

V jámě (Setonův hrnec, „Rescoldo“)

Tuhle techniku bude umět každý skaut. Maso nebo zelenina se zahrabe do země spolu s nažhavenými kameny. Je to tedy ještě větší čekárna než předchozí technika (dvě hodiny trvá nahřívání kamenů a pak se pět až šest hodin čeká, než se to všechno upeče), ale výsledek je naprosto top! My jsme pekli čtyřkilový hovězí krk z Amasa; osolili a zabalili jsme ho do pečicího papíru a alobalu s bylinkami.

View post on Instagram
 

Jak na Setonův hrnec?

· Rozdělejte oheň.

· Naházejte do něj ploché kameny a nechte je dvě hodiny nahřívat.

· Zabalte maso do alobalu nebo několika vrstev pečicího papíru.

· Vykopejte jámu hlubokou asi 70 cm.

· Navrstvěte do ní kameny, listí, maso, listí, kameny a celé to zahrabejte.

· Vydržte pět až šest hodin.

· Vykopejte to a snězte.

V kleci („Parilla/Asador“)

Z kovových prutů jsme si udělali provizorní klec a na ni navěšeli na střídačku kuřata a oloupané ananasy. To celé jsme dali nad mírný oheň a nechali tři nebo čtyři hodiny pozvolna péct. Úplně ideální je, když oheň rozděláte a pak rozhrabete, tak aby nebyl uprostřed, ale jen po obvodu klece.

View post on Instagram
 

Na kovové desce („Chapa“)

Velká kovová deska nám sloužila jako sporák i tál. Opékali jsme na ní zeleninu a salátovou porchettu – salát svázaný do velké rolky s bylinkami, co jsme nasbírali v lese. Ogrilovaný jsme ho nakrájeli a podávali s bezovou zálivkou, semínky a květy.

View post on Instagram
 

V popelu („Rescoldo“)

Udělali jsme původní a surovou verzi brambor v popelu (jo, těch, co všichni milujeme v Esce). Spolu s nimi jsme spálili a pak oloupali i pórky a lilky.

View post on Instagram
 

V kotlíku nebo rendlíku („Caldero“)

Takhle jsme jednak opekli semínka do salátu, jednak připravili emulzi z hnědého másla k zelenině v popelu (máslo se přepouští – tedy vaří, dokud nemá zlatavě hnědou barvu –, pak se zchladí a zašlehá s octem a solí). S kotlíkem zvládnete prakticky cokoli, k čemu jinak potřebujete hrnec.

View post on Instagram
 

Uzení bez udírny

Když pominu fakt, že vyuzení od ohně jsme byli opravdu všichni, tak jsme si vyzkoušeli skvělou techniku, kterou jsem se naučila v restauraci Ekstedt. Do vlažné smetany se hodí téměř zuhelnatělá polena a nechá se to dvě až tři hodin louhovat. Pak jsme smetanu přecedili, osolili, osladili a dávali ke grilovanému ananasu – byl z toho vynikající dezert. Příště si vezmeme suchý led a uděláme si z ní zmrzlinu.

A co z toho všeho vyplynulo? Že nic nechutná tak skvěle jako jídlo z ohně! Shodli jsme se na tom, že jednodušší, přirozenější a zábavnější vaření snad ani neexistuje. Oheň je totální návrat ke kořenům; dává nám přesně „ten“ uspokojující pocit, že doopravdy vaříme.

Byli jsme z toho tak nadšení, že jsme hned domluvili druhé testovací kolo na září. Chceme si totiž vyzkoušet i další techniky, třeba pečení chleba v hrnci, přípravu palačinek na tále nebo pečení ryby v soli mezi dvěma ohni. Byla to naprosto skvělá akce s nenapodobitelnou atmosférou!

View post on Instagram
 

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.