Znáte Francise Mallmanna, týpka z Argentiny, který zvládne kdekoli uvařit cokoli, a stačí mu k tomu oheň? A proč je to tak atraktivní? Protože to, co dělá, představuje největší kuchařský skill, protože si hraje s živlem a prapůvodním zdrojem veškerého vaření, a hlavně, co si budeme povídat – kdybyste si mohli vybrat, jestli strávíte celý den zavření v kuchyni, v padesáti stupních a bez denního světla, anebo vyrazíte ven, co byste si asi tak vybrali?
Proto jsem si řekla, že v rámci školení pro šéfkuchaře, které máme každý měsíce, bychom si mohli vyzkoušet právě vaření venku a v budoucnu bychom mohli takovouhle akci udělat i pro hosty Ambiente. Vyrazili jsme na Sázavu k Martinovi Štanglovi z Esky, který tam má Penzion Venkoff s překrásnou zahradou – sorry, trochu jsme ji zryli. Sepsala jsme meníčko i mise en place a rozdělila úkoly. Chtěli jsme se obejít bez klasickému grilu; místo toho Honza Všetečka se Slávou Grigorykem svařili pár železných konstrukcí. Ostatní kuchaři dovezli suroviny a pivo z Lokálu. Svítilo sluníčko, takže k tomu, aby to byl skvělej den, nám nechybělo vůbec nic.
Na Sázavě jsme si zkusili většinu z Francisových sedmi základních technik vaření na ohni. A to takhle:
Na kříži („Asador“)
Je to úprava nejčastěji celého zvířete ve vertikální poloze nad ohněm. My jsme si to vyzkoušeli na desetikilovém seleti. Jen jsme ho nasolili a pak se pomalu peklo a potíralo pivem. Museli jsme být trpěliví, protože to trvalo víc než čtyři hodiny.
V jámě (Setonův hrnec, „Rescoldo“)
Tuhle techniku bude umět každý skaut. Maso nebo zelenina se zahrabe do země spolu s nažhavenými kameny. Je to tedy ještě větší čekárna než předchozí technika (dvě hodiny trvá nahřívání kamenů a pak se pět až šest hodin čeká, než se to všechno upeče), ale výsledek je naprosto top! My jsme pekli čtyřkilový hovězí krk z Amasa; osolili a zabalili jsme ho do pečicího papíru a alobalu s bylinkami.
· Rozdělejte oheň. · Naházejte do něj ploché kameny a nechte je dvě hodiny nahřívat. · Zabalte maso do alobalu nebo několika vrstev pečicího papíru. · Vykopejte jámu hlubokou asi 70 cm. · Navrstvěte do ní kameny, listí, maso, listí, kameny a celé to zahrabejte. · Vydržte pět až šest hodin. · Vykopejte to a snězte. Z kovových prutů jsme si udělali provizorní klec a na ni navěšeli na střídačku kuřata a oloupané ananasy. To celé jsme dali nad mírný oheň a nechali tři nebo čtyři hodiny pozvolna péct. Úplně ideální je, když oheň rozděláte a pak rozhrabete, tak aby nebyl uprostřed, ale jen po obvodu klece. Velká kovová deska nám sloužila jako sporák i tál. Opékali jsme na ní zeleninu a salátovou porchettu – salát svázaný do velké rolky s bylinkami, co jsme nasbírali v lese. Ogrilovaný jsme ho nakrájeli a podávali s bezovou zálivkou, semínky a květy. Udělali jsme původní a surovou verzi brambor v popelu (jo, těch, co všichni milujeme v Esce). Spolu s nimi jsme spálili a pak oloupali i pórky a lilky. Takhle jsme jednak opekli semínka do salátu, jednak připravili emulzi z hnědého másla k zelenině v popelu (máslo se přepouští – tedy vaří, dokud nemá zlatavě hnědou barvu –, pak se zchladí a zašlehá s octem a solí). S kotlíkem zvládnete prakticky cokoli, k čemu jinak potřebujete hrnec. Když pominu fakt, že vyuzení od ohně jsme byli opravdu všichni, tak jsme si vyzkoušeli skvělou techniku, kterou jsem se naučila v restauraci Ekstedt. Do vlažné smetany se hodí téměř zuhelnatělá polena a nechá se to dvě až tři hodin louhovat. Pak jsme smetanu přecedili, osolili, osladili a dávali ke grilovanému ananasu – byl z toho vynikající dezert. Příště si vezmeme suchý led a uděláme si z ní zmrzlinu. A co z toho všeho vyplynulo? Že nic nechutná tak skvěle jako jídlo z ohně! Shodli jsme se na tom, že jednodušší, přirozenější a zábavnější vaření snad ani neexistuje. Oheň je totální návrat ke kořenům; dává nám přesně „ten“ uspokojující pocit, že doopravdy vaříme. Byli jsme z toho tak nadšení, že jsme hned domluvili druhé testovací kolo na září. Chceme si totiž vyzkoušet i další techniky, třeba pečení chleba v hrnci, přípravu palačinek na tále nebo pečení ryby v soli mezi dvěma ohni. Byla to naprosto skvělá akce s nenapodobitelnou atmosférou!
V kleci („Parilla/Asador“)
Na kovové desce („Chapa“)
V popelu („Rescoldo“)
V kotlíku nebo rendlíku („Caldero“)
Uzení bez udírny
