Facebook

Největší výzva? Upéct chleba pod vodou!

108
10. května 2017 Autor: Blanka Datinská

Jejich revírem je pekárna, jejich tempo je vražedné a jejich mise je chránit německé kulturní dědictví – chleba. Dva třicátníci se pod jménem Wildbakers propekli mezi špičku oboru. Kurzy, televizní show, videa natočená na extrémních místech a nedávno vydaná kniha – to všechno je jejich bakertainment, který má omladit staré řemeslo. Chlebové suši, těsto s červeným vínem či se sépiovým inkoustem? Největší sušenka na světě nebo Surf Bread? Pro Jörge Schmida a Johannesa Hirtha žádný problém!

Pekařina pro ně byla jasná volba – oba pocházejí z rodin, které se tomuto řemeslu věnují už po čtyři generace. Seznámili se na škole a brzy zjistili, že mají hodně společného. Především pohled na inovaci a tradici, které úspěšně propojují od roku 2009. Tehdy se poprvé kvalifikovali do finále národního pekařského mistrovství. Vyhrát se jim povedlo až v roce 2012, ale díky svému novátorskému a svěžímu pojetí si hned od začátku získali pozornost celého Německa.

Dnes jsou členy národního pekařského týmu a diář mají zaplněný na půl roku dopředu. Ve dvě ráno už otevírají dveře pekařství a odpoledne jim začíná druhá směna, při které se z pekařů stávají lektoři a televizní hvězdy. S Johannesem jsem se sešla v knihkupectví, kde místo autogramů rozdával k ochutnání chleba upečený v přímém přenosu před desítkami zvědavců. Takové normální sobotní odpoledne.

Proč si říkáte Wildbakers?

Původně jsme se jmenovali Devil Bakers. Byl to takový nic moc překlad našeho švábského „Teufelskerl“, což označuje chlapíka, který něco dělá poctivě a dobře. Tehdy jsme na mistrovství nastoupili v černém a s pirátskými šátky. U lidí to mělo super ohlas, ale pak jednou přišla k Jörgovi do pekařství stará dáma s biblí v ruce. Myslela si, že jsme se upsali ďáblu… Hrozilo, že k nim místní přestanou chodit. Tak jsme hledali něco jiného. No a protože jsme mladí divoši a máme rádi legraci, je z toho Wildbakers.

Je fakt, že vaše videa jsou docela divoká. Jak vás napadlo začít točit?

Naše akce od začátku rezonovaly u staršího publika, jenže my chtěli zaujmout i mladší. A to dneska nejde jinak než přes internet. Uvažovali jsme, jak získat sledovanost. O pečení toho na Youtube najdete spoustu, ale na šílených místech a v šílených podmínkách jen tak někdo nepeče.

U kterého videa jste se nejvíc pobavili?

Rozhodně na člunu na Bodamském jezeře. Jednak to byla cool projížďka a jednak nám skvěle vyšlo počasí. Hodně zábavné, ale zároveň nejnáročnější bylo video, ve kterém pečeme vzhůru nohama, zavěšeni hlavou dolů. Mohli jsme to točit jen dvakrát. Když člověk není zvyklý, je to nářez.

Napadl vás někdy námět, který by se vám líbil, jenže nejde uskutečnit?

Máme víc nápadů, nad kterými se budeme muset ještě zamyslet. Třeba upéct chleba pod vodou se nám ještě nepovedlo. Výzvou zůstává i horská dráha.

Vyhráli jste pekařské mistrovství Německa. Co musí dvoučlenný tým předvést, aby zvítězil?

Většinou je to přesně to, co v pekárně normálně neuvidíte – umělecká práce; tedy do jisté míry. Nejdůležitější disciplínou je pečení chleba, zvládnout ale musíte i housky a drobné pečivo, kvasnicové a tažené, plundrové a listové těsto. Na závěr tvoříte výstavní kousek na určité téma, který musí být celý jedlý. Máte na to asi sedm hodin a pak půlhodinu na prezentaci.


Co jste tehdy předvedli vy?

Měli jsme osm těst a z těch jsme upekli 27 různých chlebů. Hodně jsme se při tom zaměřili na vizuální stránku, na design. Téma bylo německá kultura chleba, takže jsme představili plastiku, která zobrazovala pečení jako umění. S mlýnem, korunou ve tvaru květiny a upečenou stuhou.

A chlebové suši, o kterém se hodně mluvilo?

To byl jeden z těch 27 chlebů. Chtěli jsme prostě překvapit. V porotě sedí lidé, kteří toho už viděli hodně. Řekli jsme si, že musíme ukázat něco, co nebudou mít s čím srovnat. Tenkrát jsme poprvé upekli chleba z červeného vína nebo třeba plundrové srdíčko na dřívku ve stylu cake pop.

Dostali jste se do národního týmu. Co to pro vás znamená?

Zaprvé na to můžeme být hrdí a mohli bychom si dovolit tvrdit, že patříme k nejlepším v republice. Je nás celkem čtrnáct. No a pak z toho vyplývají i určité závazky. Účast na mezinárodních soutěžích a reprezentování německé kultury, samozřejmě hlavně té chlebové.

Vy jste se ale rozhodli prezentovat pekařskou kulturu jinak. Proč?

Chceme naše povolání představit veřejnosti tak, jak si tohle řemeslo zaslouží. Vždycky nabízíme srovnání s kuchaři. To jsou televizní hvězdy, přitom nedělají o tolik víc než my pekaři! Možná spíš naopak. Pekař vyrábí produkt, ke kterému mají lidé často daleko větší citový vztah. Každý z nás má svůj oblíbený chleba nebo vzpomínku na pečivo, které jedl v dětství, na čerstvou housku s máslem, na vánočku… Tahle emoční rovina je trumfem pekařů. Není divu, že se pečení stalo trendem, hlavně to domácí.

Tip

Chcete péct doma? Kupte si šamotovou desku nebo dlaždici, vložte ji do trouby a pečte na ní.

Proto jste sepsali knihu a pořádáte kurzy i přímo u klientů doma?

Dá se to tak říct. V knize vysvětlujeme základy a předkládáme klasické i netradiční recepty, stejně jako v kurzech; i ty jsou jiné, než je zvykem. Nabízíme asi patnáct tematických kurzů. Mezi nimi i Fingerfood, kde hraje hlavní roli kreativita. Klasika a moderna se dobře doplňují i při pečení koláčů a dortů. Dost letí staré obiloviny. A nás baví rozšiřovat lidem obzory. Ukázat, že stačí přidat třeba sépiové barvivo nebo chilli, a rázem posunete recept jinam.

Co se receptů týče, jsou všechny vaše vlastní?

Ano, oba pocházíme z pekařských rodin, takže si s sebou neseme rodinné recepty. Snažíme se být nápadití a odlišit se, ovšem tradice je základ. Vezmu recept na francouzskou bagetu, který je sám o sobě výborný, a jen udělám o krok víc: vodu zaměním za červené víno, přidám med, vytvořím pepřovou krustu… Zásada číslo jedna je, že to musí být dobré. Zásada číslo dvě je nabídnout jak experiment, tak klasiku.

Přihlížíme i k trendům. Loni to bylo grilování; chleba, který chutná po dřevěném uhlí, je oblíbený dodnes. Je to pšenično-žitný Smoking Joe a peče se se sušeným hovězím, červenou cibulí a olejem, který je ovoněný právě dřevěným uhlím. Mimochodem hodně našich receptů vzniká jen tak u piva.

Které považuješ za nejdivočejší?

Dost netypický je nejostřejší chleba v Německu Hotbread, je fakt hodně pálivý. Neobvyklý je i hořčicový, Chillicheese, který se i flambuje, anebo chleba z červené řepy. Ten připomíná francouzský quiche. Někomu připadá jako divočina i chléb se zeleným čajem a dýní nebo sladké pečivo s Piňa Coladou. Ale existují samozřejmě i kombinace, které upéct nejdou.

Jako třeba?

Česnek a ananas. Neklapne to kvůli konzistenci těsta, chleba se rozpadne. A potom růžová voda. Obecně rádi experimentujeme se surovinami, které se v pekařině moc neobjevují. U mrkvového chleba sázíme na mrkvovou šťávu a u úplňkového chleba přidáváme do těsta lanýžový olej. A hrajeme si i s podobou přísady. Třeba parmezán zásadně nestrouhám, ale přimíchávám celé kostky. Chuť je pak mnohem intenzivnější.

Úplňkový chleba?

To je nejdražší chleba v Německu. Peče se jen jednou za 28 dní, za úplňkové noci. Recept se skládá z 28 přísad, pečeme jen 28 bochníků a stojí 28 eur.

To mi připomnělo, že jsem se chtěla zeptat na váš světový rekord.

Myslíš tu čokoládovou sušenku? Celé to byla promo akce na čokoládovém festivalu. Zaplatit právníka a někoho od Guinessů stojí několik tisíc eur, to pro nás byla moc velká investice. Takže je to neoficiální světový rekord, ale myslím, že našich 24 m² ještě nikdo nepřekonal.

Co kromě pekařských základů ses ještě naučil od rodičů a prarodičů?

Být pokorný. A podědil jsem vášeň k řemeslu. Kdybych svou práci nemiloval, nemohlo by to takhle fungovat.

A co konkrétně miluje pekař na své práci?

Je to prostě nejhezčí povolání na světě! Když jdu na konci dne domů, vidím za sebou výsledek a lidi, kteří od nás odcházejí šťastní a spokojení.

Jak jsme u vaření cideru dali zaměstnancům volnost a oni vyhořeli

Načíst další článek...