Facebook

Neposedný barman s pípou

30. prosince 2019 Autor: Lenka Požárová Foto: Lenka Požárová

Nenápadný, minimalistický, a přesto bourá pravidla. V novém londýnském baru Alexe Krateny Elementary se prvotřídní koktejly čepují z pípy!

Alex vždycky rád boural pravidla svými netradičními nápady. Když chtěl mít v hotelovém baru Artesian mašiny na koktejly z ledové tříště, tvrdili mu, že se to v takovém podniku nedělá. Vedení přesvědčil už po pár měsících – obratem. Letos na jaře si rodák z Brna v Londýně konečně otevřel vlastní bar. Pustil se do toho s vervou sobě vlastní, a zase vybočuje z řady.

Už jen tím, že je to vlastně dvojbar. Tayēr + Elementary sídlí na rušné Old Street a Alex si pochvaluje, že k němu chodí hlavně místní. „Je to jedna z nejvíc zalidněných čtvrtí a to pro nás bylo atraktivní. Měli jsme štěstí, že si nás místňáci oblíbili,“ vypráví Alex a dodává: „Pro mě bylo důležité vytvořit místo, kam bych rád chodil do práce, ale kam bych si taky sám rád zašel. Je to celodenní bar, tak jsem chtěl prostor s denním světlem. Nikomu se nechce lézt do nějaké díry.“

Zase doma

V Londýně i ve světě je Alexovo jméno mnohem známější než u nás. Když podnik, který vedete, třikrát za sebou získá ocenění Nejlepší bar na světě, vyvolá to poprask. Alexovi se to povedlo v baru Artesian, záhy ho však k údivu mnohých opustil. Sluší se dodat, že s ním odešla i většina jeho týmu.

Následovaly tři roky na volné noze, kdy Alex neustále cestoval, takže teď je rád, že se konečně usadil. „Je fajn být zase doma,“ oddychne si. Spolupracuje se značkami z celého světa a nedávno uváděl v Berlíně na trh produkty, na jejichž vzniku se podílel.

Zatímco Elementary je denní bar plný světla, neboť celá strana směrem do ulice je prosklená, Tayēr otevírá v pět a dominuje v něm tmavé dřevo a tmavozelené dlaždice na stěnách. Součástí prostoru je i kuchyň, knihovna a administrativní koutek.

Všímám si, že police slouží ke skladování surovin. „Nejsou to dekorace, ale reálné věci. Nemáme tu back of house, takže všechno vybavení je tady na stěnách,“ komentuje to Alex. Mimochodem, každý den jezdí do práce na kole. Autorem designu prostoru je pražské architektonické studio Edit! a stěnu, které Alex říká barmanův bambus, vytvořil Maxim Velčovský. Použil otisky různých sklenic, takže to opravdu vypadá jako bambus.

Alkohol na míru

Když vejdu do baru, zrovna tu hlasitě hraje český hiphop. Alex dnes vzal směnu za nemocného kolegu a právě otrhává bylinky pro kuchyni, které šéfuje Tá Tá Eatery. Nikde tu neuvidíte lahve značkového alkoholu. Na policích jsou úhledně vyskládané zvláštní lahve s minimalistickými etiketami s logem baru.

„Většinu alkoholu kupujeme ve velkém přímo z destilerek. Něco dělají exkluzivně pro nás a někdy jsou to věci, na kterých jsme se přímo podíleli,“ odtajňuje Alex novátorský koncept, který v této míře dosud nikdo nemá. „Je to lepší ekonomicky, šetříme tak životní prostředí, protože bereme velká balení a rozléváme si, a navíc je to zajímavé i pro zákazníky. Můžou tu ochutnat něco, co jinde nedostanou.“

Výběr prvního drinku nechávám na Alexovi. Do deseti vteřin přede mnou stojí nižší sklenička s ledem naplněná koktejlem svěží chuti. „Udělal jsem vám gimlet. Většinou je to jenom gin a limetková šťáva nebo limetkový cordial. My jsme k tomu v zájmu komplexnosti přidali trochu sherry a lilletu, to je francouzský aperitiv. Děláme si vlastní limetkový cordial ochucený palo santem, což je dřevo z Jižní Ameriky,“ uvádí mě Alex do obrazu.

Zredukovaný bar

Bleskový přísun koktejlů je možný díky pípám. Drinky připravují jednou týdně a pak je tlakem pasterují, aby si zachovaly čerstvost. „Servis je díky tomu strašně rychlý. Obejdeme se bez číšníků, všechno zvládá jeden barman. Bar se jmenuje Elementary právě kvůli maximální jednoduchosti. Používáme jenom tři velikosti skleniček a tři talíře. Skleničky předem naplníme ledem a dáme do mrazáku, vejde se jich tam šest set. Barman pak už jenom vytáhne tu správnou, bum, načepuje a podá zákazníkovi,“ popisuje Alex. Elementary je podle něj bar, který se nebere vážně.

Zatímco tady jsou na menu klasické koktejly, ke kterým přidávají jen lehký vlastní dotek, menu v baru Tayēr se mění každý den. „Záleží na tom, jaké suroviny nám zrovna přistanou pod nosem. Dřív jsem dělal hrozně moc konceptuálních věcí, teď si užívám opak. Víc než čímkoli jiným se řídím právě ingrediencemi.“

Svůj druhý drink si vybírám z těch sezonních a má volba padne na negroni s rakytníkem. Skvělý nahořklý drink se pije sám i v brzkou odpolední hodinu.

Kromě koktejlů má Elementary v nabídce i vína, piva z místních mikropivovarů (například to s jalovcem a okurkou) a dostanete tu i bezednou filtrovanou kávu z výběrové pražírny Square Mile. K Alexovi patří i pověstná slush machine, tedy stroj na mraženou směs. Dnes se v něm točí koktejl Sex on the Beach a vietnamská kokosová káva s kondenzovaným mlékem a rumem. 

Doba se mění a gastronomie s ní

Načíst další článek...