Od zrna až po těsto. Vše, co byste měli vědět o mouce

Cesta za lepší moukou

Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.

Více o naší moučné misi

Když se řekne mouka, většina z nás si představí klasickou pšeničnou mouku, která kraluje spížím a kuchyňským poličkám. „Pšeničná mouka je vhodná na pečení ve velkém objemu, vytváří těsto, které dobře drží tvar. 

Nevýhodou pšeničné mouky je, že váže méně vody, a proto pečivo rychle vysychá,“ vysvětluje Jaroslav Kozdělka, šéfpekař z karlínské Esky, a dodává, že patříme k jednomu z mála národů, který pšeničnou mouku rozděluje podle hrubosti mletí na hladkou, polohrubou a hrubou. 

Na co je která mouka ideální? 

• Hladká pšeničná mouka: koláče, rohlíky, housky nebo loupáky
• Polohrubá pšeničná mouka: litá těsta
• Hrubá pšeničná mouka: domácí knedlíky, bábovky nebo drobenka

Čestné místo v kuchyni si zaslouží také žitná mouka, která je chuťově výraznější než mouka pšeničná. „Pro žitnou mouku platí, že se chová složitěji při přípravě těsta. Na druhou stranu lépe absorbuje tekutinu, protože se v ní vytváří škrobová kašička, a těsto rychleji kyne,“ říká Kozdělka.

Ze žitné mouky můžete vykouzlit chléb, případně jiné pečivo. V kombinaci s pšeničnou moukou je také perfektní na přípravu sladkých dezertů, kterým dodá zdravější nádech a ořechovější chuť.

Zapomenout nemůžeme ani na chlebovou mouku, která se odlišuje tmavší barvou, nese aroma konkrétního obilí a je namletá právě tak, aby se z ní v díži vypracovalo dokonalé těsto. Chlebová mouka se vyrábí ze žita, pšenice nebo pšenice špaldy a jejím poznávacím znamením je mimo jiné vyšší typové číslo. 

Dále se můžete setkat třeba s moukou ječnou, špaldovou, ovesnou, luštěninovými moukami nebo bezlepkovými variantami. Ať už se vrhnete do pečení s jakoukoliv zmíněnou moukou, vyplatí se, když si zjistíte její specifika a jedinečnosti. 

Óda na celozrnnou mouku 

Samostatnou kapitolu tvoří mouka celozrnná, pro kterou je charakteristické, že obsahuje celé namleté zrno i otruby. Pokud do nákupního košíku přihodíte celozrnnou mouku, výrazně tím obohatíte svůj jídelníček. 

Zatímco vnitřní část zrna obsahuje z velké části bílkoviny a škroby, ve vnějším obalu zrna, v otrubách a tzv. aleuronových vrstvách, se nacházejí vitamíny (především B-komplex, A, E), minerály (vápník, mangan, železo, zinek, hořčík…), enzymy a také nerozpustná a rozpustná vláknina, která je stěžejním zdrojem potravy pro střevní mikrobiom. Ten zodpovídá třeba za imunitu a psychickou pohodu člověka.

Celozrnné pečivo také stabilizuje cukr v krvi a zpomaluje glykémii, což je pro tělo výhodné jak fyziologicky, tak energeticky. Konzumace celozrnných produktů, nejlépe v biokvalitě, pomáhá snížit riziko některých druhů rakoviny, srdečních chorob a cukrovky.

Proč sáhnout po bio mouce?

V regálech obchodů můžete narazit také na biomouku, u které máte jistotu, že obilí pochází z biologického a biodynamického zemědělství. Co to znamená? Že při jeho pěstování nedošlo k použití chemických systematických přípravků a půda byla vyživena pouze organickými hnojivy, jako je hnůj, kompost nebo kejda.

Nutno dodat, že při pěstování v rámci biologického zemědělství se využívají meziplodiny, které poutají velké množství živin, působí ozdravně na půdu a zlepšují půdní strukturu.

Mimoto se dodržuje vyrovnaný osevní postup a střídání plodin. S biomoukou pracuje také Jaroslav Kozdělka: „V Esce používáme biomouku, protože neobsahuje pesticidy ani zbytky chemických a minerálních hnojiv. To je velký benefit pro chleba i pro zákazníka. Obilí, které se uměle nepřihnojí, je silnější a bere si ze zdravé půdy spoustu živin, minerálů a energie.“

Kdopak by se lepku bál

Na první pohled by se mohlo zdát, že mouka obsahuje lepek. Odborníci se ale dlouhá léta snaží tento mýtus vyvrátit. „V pšeničné mouce se vyskytuje řada bílkovin, především glutenin a gliadin. Zatímco glutenin se stará o pružnost, gliadin zařídí tažnost těsta. A lepek? Ten vzniká až v momentě, kdy se oba proteiny spojí s vodou a pomocí mechanické síly při hnětení nastane chemická reakce,” vysvětluje Jaroslav Kozdělka. 

V případě kynutého těsta je lepek důležitým pomocníkem, neboť těstu dodává elasticitu a drží jeho tvar i po upečení. Kvasnice a mikroorganismy přetvářejí škroby v mouce na plyny, čímž se vytvářejí póry. Pokud je lepek ve správném poměru, udělá okolo těsta jakousi membránu, atmosféru, přes kterou se plyny nedostanou. 

Potom těsto dobře kyne a je krásně pružné. Uvádí se, že čím víc lepku, tím lepší pružnost. Konvenční mouka má většinou 32 až 35 % lepku, pro pekaře je vhodné 20 až 25 %. 

Nejvíc lepku zpravidla vzniká v pšeničné mouce, poté následuje špalda, ječmen a žito. Zajímavostí je, že oves bývá přirozeně bezlepkový, ovšem aby se tak mohly označit výrobky z něj, musí se zpracovávat ve specializovaných bezlepkových mlýnech. 

Ať hezky kyne

A co z mouky v kuchyni vykouzlit? Kynuté těsto! I když mnozí kuchaři – začátečníci vnímají kynuté těsto jako strašáka, podle Jaroslava Kozdělky nemusíte za jeho přípravou hledat žádné složitosti. „K ruce si vezměte světlou, hladkou mouku. Pamatujte, že čím je mouka hladší, tím vzniká více lepku, který je pro kvalitu kynutého těsta stěžejní.“

Při zadělávání kynutého těsta také používejte vlažnou tekutinu. Chybu neuděláte ani v momentě, kdy ostatní suroviny, například droždí, mléko, vejce nebo máslo, vyndáte z lednice včas. Jedině tak se komponenty stihnou ohřát na pokojovou teplotu, a následně těsto lépe vykyne a nesrazí se. 

„Častou chybou je, že těsto přehřejete. Obzvláště to platí v případě, kdy používáte klasický planetární hnětač, který hněte v jedné pozici. Teplota těsta by nikdy neměla přesáhnout 27 stupňů,“ upozorňuje Kozdělka. Nedílnou součástí přípravy kynutého těsta je také cukr. Špetka cukru občas prospěje i nesladkému těstu, protože kvasinky mají „co jíst“ ještě před pomalým štěpením volných cukrů dostupných v mouce a rychleji se nastartují.

Ovšem pozor! Cukr váže molekuly vody, a narušuje tak síť mezi vodou a lepkem. Pokud tedy těsto příliš osladíte, nevyběhne do výšky. Nezapomeňte ani na sůl, která natahuje lepek a dělá těsto pružnější, zvýrazňuje chuť a reguluje proces kynutí. Těsto by mělo obsahovat alespoň 1 % soli, tedy 10 g soli na 1 kg mouky.

V receptu pravděpodobně narazíte také na tuk. „Tuk do těsta přidávejte až po prvním smíchání tekutiny s moukou. A to platí pro všechny typy tuku, od másla, sádla až po olej,“ doplňuje Kozdělka.

Pokud chcete jít naproti úspěšnému kynutí, inspirujte se pekařskou technikou koulení. V praxi to znamená, že uhnětené nelepivé těsto přesunete na vál, jemně ho skoulíte a poté vrátíte do mísy, kde odpočívá a nabývá na objemu. Kynoucí těsto také dvakrát až třikrát přeložte, tedy vyklopte z mísy a znovu prohněťte. Z těsta odejde oxid uhličitý, kvasnice se nadechnou kyslíku a proces může pokračovat o to lépe. Zároveň se tím vyrovná teplota uvnitř a vně těsta, a to je důležité i pro dobře uhnětená těsta. 

V neposlední řadě pamatujte, že kynutí neprospívá chlad ani průvan. V ideálním případě nechte těsto kynout na kuchyňské lince při pokojové teplotě nebo poblíž topení. Mísu překryjte čistou utěrkou nebo ještě lépe potravinářskou fólií či rozstříhanými mikrotenovými svačinovými pytlíky. Oproti utěrce jsou lehké, nepohlcují vlhkost a nepropouští vzduch. Následně se vytvoří „sauna“, díky které těsto dobře pokyne.

Kynoucí těsto pozorně sledujte. I když v receptech najdete uvedený čas kynutí, vnímejte ho pouze orientačně. V teplém prostředí se těsto zvětší už za necelou hodinu, kdežto v chladnějším bytě mu to zabere mnohem déle. „Opravdu si dejte pozor na to, aby těsto nepřekynulo. Do trouby by mělo jít ve chvíli, kdy zdvojnásobí svůj objem,“ uzavírá Kozdělka.

Článek vyšel v magazínu Gurmet.