Doporučené suroviny
Co je na neapolskou pizzu nejvhodnější? To předepisuje samotná Asociace pro pravou neapolskou pizzu, Associazione Verace Pizza Napoletana, která funguje od roku 1984. Ze sýrů jsou to mozzarella fior di latte, v překladu „mléčný květ“, ale samozřejmě i mozzarella di bufala nebo burrata. Nechybějí ani doporučení ohledně dřeva do pece, vhodné mouky nebo třeba rajčat – San Marzano z Kampánie jsou zkrátka jistota.

Z toho nejlepšího pak můžete připravit jeden ze dvou základních druhů pizzy – marinaru nebo margheritu.

Minuta, a ven!
Velikost správné neapolské pizzy má být podle asociace maximálně 33 centimetrů. Jakmile dáte hotovou placku do nahřáté pece, počkáte 60–90 vteřin, a ven s ní. Oproti tomu taková římská pizza, v Pizza Nuova jí slangově říkají „křupka“, se peče podstatně déle. S těstem to samozřejmě provede své – pokud milujete chroupání, bude pro vás ta pravá.

Neapolská pizza je naopak vláčná a nadýchaná. „Těsto se zatáhne a zvednou se okraje. Ze surovin na pizze se vypaří přebytečná voda, všechno se propeče tak akorát,“ popisuje Radek Pecko, šéfkuchař Pizzy Nuova.

Nažhavte to
Aby se pizza upekla během takové chvilky, potřebuje opravdu slušně rozpálenou pec. Pravá neapolská vyžaduje teplotu přibližně 430–450 °C, maximálně 485 °C. Něčeho takového dosáhnete jen díky dostatečné izolaci a specifickému tvaru pece. „Ta naše je ze šamotových cihel a vstupní otvor má o dost menší než pec na římskou pizzu. Díky dalším vylepšením, jako je třeba trojité opláštění, z ní dokážeme dostat maximum,“ vysvětluje Radek Pecko.

Oheň se zakládá z tvrdého dřeva, žádný voňavý smrk a spol. Nejpoužívanější jsou buk, dub, jasan a javor. Ale pozor – dub „střílí“.

Z jednoho těsta
Na rovinu: těsto na neapolskou nezvládnete jen tak levou zadní, připravte se na poměrně náročnou ruční práci. Strukturu těsta může navíc ovlivnit celá řada faktorů, tudíž je to celé tak trochu alchymie.

V restauraci Pizza Nuova si zakládají těsto večer a druhý den ho domíchávají. Celý proces jim zabere klidně i dvanáct hodin. Další fází je dozrávání. Jeho délka se odvíjí od aktuální teploty – v zimě to může být klidně pět hodin, v létě leckdy stačí třeba tři hodinky. Jde o to, aby bylo těsto správně pružné a připravené na další zpracování.