Facebook

Podle gothaje poznáte řezníka

382
4. června 2018 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Vendula Knopová

Jak se dnes žije řezníkům? Co jim usnadňuje práci, a s čím tohle tradiční řemeslo naopak bojuje?  Vyjeli jsme to zjistit do Jenče u Prahy, kde své masové speciality vyrábí Amaso, dvorní dodavatel Našeho masa i Kantýny.

Když jsem naposledy navštívil Amaso, Vlasta Lacina s týmem právě poprvé bourali wagyu. Řezníci stáli kolem širokého stolu a se zaujetím probírali, jak jednotlivé partie masa vypadají, a vtipkovali, kolik to bude stát, když někdo řízne vedle a pokazí steak z této vyhlášené lahůdky.

Dnes jako bych přijel do úplně jiného provozu. Řezníci mají na bourárně automatickou linku, to je první zásadní změna. První z party šesti chlapů má na starosti hrubé rozbourání čtvrtí hovězího a půlek prasat. Jednotlivé části posílá dál, aby se jich chopili kolegové, kteří z masa zručně vykrajují steakové partie, části na pečení a vaření i morkové kosti. Opracované maso vracejí na linku – na jejím konci ho sbírá kolega-balič. Pod nohama mají řezníci připravené tři přepravky: jednu na ořez, druhou na odpad, třetí na lůj.

„Linka výrazně zvýšila naši kapacitu. V budoucnu můžeme naši produkci až zdvojnásobit,“ pochvaluje si šéf Amasa Vlasta Lacina. Řezníkům v novém, modernizovaném prostoru také výrazně ubylo hrubé fyzické práce. Hovězí čtvrtě si ze skladu do bourárny hravě zavezou na kolejnicích pod stropem.

Gothaj a zmijovka
Teď tu navíc dělají i uzeniny. Z pražské Navrátilovy ulice, kde Amaso ještě před pár měsíci využívalo prostory Střední průmyslové školy technologie masa, se ovšem do Jenče přesunula pouze narážka – stroj, na němž se připravený produkt naráží do střívek. Všechno ostatní je nové.

„Pořídili jsme mlýnek, kutr i udírnu,“ vypočítává Vlasta Lacina, zatímco Jaroslav Cafourek, odborník na míchání směsi – řeznicky řečeno „díla“ – v kutru, rozmělňuje rozemleté maso na gothaj. Přidá směs koření s česnekem, občas přimíchá led, aby se rodící se gothaj příliš neohřál, až poté přisype papriku (později než ostatní koření, aby nezahořkla), a nakonec při pomalejších otáčkách sádlo. Právě ten dodá gothaji správnou mozaiku.

„Podle gothaje poznáte řezníka,“ poznamenává Vlasta Lacina. Pořádný gothaj bez náhražek chutná skutečně exkluzivně a Vlasta Lacina chválí Jaroslava Cafourka, postaršího mistra řezníka, jehož hlavu chrání před chladem (ten si výroba logicky žádá) čepice zmijovka.

Mladí se učí od zkušených
„Jarda je fachman. Pamatuje ještě časy, kdy se všechno vyrábělo poctivě, a pro nás je ohromně cenný. Když jsme oznámili, že se budeme stěhovat do Jenče, dva důležití pracovníci z výroby nám řekli, že do toho s námi nepůjdou, a tak jsme hledali náhradu. Přes naši účetní se podařilo sehnat právě Jardu a já jsem za to moc rád. Mladí zaměstnanci se od něj hodně naučí,“ pochvaluje si Vlasta Lacina.

Druhou cennou posilu, pětadvacetiletou Aničku Jiskrovou, sehnal Vlasta přes kluky z bourárny do výroby na narážku. Ostatní pracovníci se do Jenče přesunuli z „Navrátilky“. Gothaj ale před námi do hovězího střeva naráží Alena Vitoňová, která šéfuje výrobě Amasa už čtyři roky. Pod jejíma rukama vznikají úhledné bochánky. Kolega je hned balí do sítěk, aby se po uvaření v udírně nerozpadly.

„Máme svou klasiku, zároveň ale pořád zkoušíme něco nového. Kromě párků, špekáčků, taliánů a klobás děláme třeba turistický salám nebo sušené turistické klobásy,“ říká Vlasta Lacina. Ty později ochutnávám – je to intenzivní, ale vysloveně lahodný zážitek. A není jediný. „Když jsme poprvé udělali šunkový salám, Jarda Cafourek prohlásil, že teď už Babiš neprodá ani deko. Udíme taky šunky, vepřová žebra a rádi bychom zvládli i sušená masa – šunku, špek nebo pancettu,“ popisuje Vlasta Lacina.

Dobrý tým je základ!
Kamkoli se během návštěvy Amasa s fotografkou posuneme, vidíme jen úsměvy, pohodu, žádný stres. A to přesto, že se tu pracuje od pěti ráno, všude je chlad a vlhko, k tomu uzavřené prostory, těžká práce. „Snažíme se členy týmu vybírat tak, aby spolu dokázali vyjít. To je moc důležité. Lidí na trhu je málo, jít se učit na řezníka dnes není zrovna běžné… Naštěstí jsme měli šťastnou ruku, i když ne vždycky napoprvé,“ líčí Vlasta Lacina.

Na bourárně padá jeden vtípek za druhým. Jak Vlasta Lacina poznamenává, dva členové týmu jsou „u fochu“ celý život, zatímco jeden kolega nějakou dobu pracoval na benzinové pumpě a další pro změnu na poště. „Radek nám zase vypomáhá jenom přes zimu, v létě dělá zahradníka. Ale dřív byl generální manažer v Lokále U Bílé kuželky. Je kuchař, pochází z Moravy a k řemeslu má blízko – umí i zabijačky,“ říká Vlasta Lacina s uznáním.

S kolegy na bourárně i ve výrobě je v úzkém kontaktu. Tým utužuje i občasnými návštěvami restaurací Ambiente. „Chodíme pokaždé jinam, byli jsme samozřejmě v Čestru, Kantýně, Našem mase, chodíme do Lokálů a naposled jsme byli v Brasileiru Slovanský dům,“ vzpomíná Vlasta. Nebo zajdou jenom tak na pivo. Jako šéf se stará i o dobrou náladu – a funguje to. Důkazem je i teambuilding naruby, který zaměstnanci naplánovali zrovna na den naší reportáže: vymysleli, že po práci vytáhnou Vlastu na motokáry.

Určovat trendy v řezničině
Čím je Amaso v českých podmínkách výjimečné? „Založili jsme ho, protože jsme nebyli spokojeni s tím, jaké maso dostáváme do restaurací. Radek Chaloupka, dnešní šéf Našeho masa, Tomáš Karpíšek i já jsme původní profesí kuchaři. Víme, jaké maso potřebujeme a jak má vypadat na talíři. Kuchařský pohled je pro nás pořád zásadní,“ zdůrazňuje Vlasta Lacina.

V Amase se snaží být vždycky o krok napřed a de facto určovat trendy, ať už jde o to, jak maso zpracovat, nebo jak ho stařit. Cíl je přitom jasný – nejlepší možná chuť. O výsledné kvalitě podle Vlasty Laciny rozhodují čtyři věci: jak si zvíře žije, jak je poraženo, jak je maso zpracováno a následně připraveno v kuchyni. Proto se Vlasta s řezníky v čele s Františkem Kšánou průběžně baví o novinkách, proto jezdí za chovateli a probírá s nimi, jak se o zvířata starat. Neváhá zajet ani na jatka.

Všichni se snaží navzájem obohacovat, inspirovat a společně hledat to nejlepší řešení. Tak například postupem času přišli na to, že optimální mramorování má maso z jalovic a volků, a nebáli se vyrazit proti trendu libového masa. Chce to „jen“ čas, nasazení a odvahu. A to všechno tady v Jenči evidentně mají.

Amaso v číslech

  • Měsíčně tu připraví 40–50 tun vyzrálého či odleželého masa a masných výrobků.
  • 30 % výroby tvoří uzenářské výrobky.
  • 70–80 % produkce odebírá Ambiente – nejvíc Naše maso, pak Kantýna.
  • Týdně zpracují 14–18 kusů českého strakatého skotu a 30 přeštických vepřů.
  • 50 dní trvá suché zrání masa, 30 dní mokré zrání ve vakuu.
  • 6 řezníků pracuje na bourárně.
  • 6 lidí vyrábí uzeniny.
  • Amaso zaměstnává celkem 18 pracovníků plus Františka Kšánu coby odborníka a konzultanta.

Nic nepřijde nazmar
V restauracích se dnes razí trend „od rypáčku po ocásek“, tedy zpracování pokud možno celé suroviny – a podobně postupují i v Amase. Cílem je minimalizovat odpad. Masa se snaží vytěžit co nejvíc, do restaurací i zákazníkům dodávají dokonce i morkové kosti, ořez zpracovávají ve výrobě.

Z toho, co nejde zužitkovat ani tímto způsobem, připravují vývary. Lůj, který se nespotřebuje na výrobu populárních jedlých svíček v Našem mase, míří do firmy, která ho dál zpracovává v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu.

Bez lepku i polyfosfátů
Amaso si zakládá na poctivém zpracování masa i uzenářských výrobků. Nenajdete v nich žádné látky, které mají prodloužit trvanlivost, ani polyfosfáty. „Při výrobě uzenin používáme nakládací sůl Praganda,“ doplňuje Vlasta Lacina. S výjimkou sekané a vinné klobásy, do nichž se přidává strouhanka, je kompletní produkce Amasa bezlepková.

Ovečka Shaun a další novinky
Vlasta Lacina se snaží držet produkci v takové šíři, aby bylo všechno ve špičkové kvalitě. Proto se soustředí hlavně na hovězí a vepřové maso. V místnosti, kde probíhá suché zrání, nás ale překvapily menší kusy masa, vtipně nadepsané „ovečka Shaun“. „Zkoušíme jehněčí, a hlavně skopové. Uvidíme, co z toho bude, možná se vydáme i tímto směrem,“ naznačuje šéf Amasa.

Masová degustace
Řeznické dobroty, které pocházejí právě z Amasa, si můžete ve zvlášť reprezentativním výběru vychutnat na Večeři od řezníka (v Našem mase) a na Večeři od kosti (v Kantýně). Vstupenky teď pohodlně koupíte na portálu GoOut. 

Článek vyšel v jarním čísle A časopisu

Článek vyšel v jarním čísle A časopisu

Čtěte PDF nebo si ho vezměte v jakékoliv restauraci Ambiente.

Povinná četba z Londýna

Načíst další článek...