Facebook

Pořádně to osolte!

324
13. června 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Jan Červenka

Sůl je základní ingredience každé kuchyně po celém světě. Není dne, kdy by se kuchař nerozhodoval o třech důležitých krocích – kdy, jak moc a čím solit. Jaký je význam soli při dochucování a na co si dát pozor?

Nepodceňujte ji! Může se zdát, že je to jen obyčejná položka na seznamu surovin, přitom by nám bez ní nechutnalo téměř žádné jídlo. V roce 2016 se ve světě vyprodukovalo 255 000 000 tun soli, a zatímco my v Čechách vyjmenujeme maximálně 20 druhů, v Japonsku jich rozlišují až 4 000. Záleží na způsobu těžby i výroby, na velikosti krystalů a obsahu minerálů, ale taky na původu a záměru producenta.

I když jí denně spotřebujete výrazně víc než lanýžů a šafránu, měli byste sůl vnímat jako cenné dochucovadlo, které dodá plochému jídlu správné chuťové křivky. Tohle „bílé zlato“ si zaslouží stejnou pozornost jako každá jiná surovina – ve všech fázích přípravy se vyplatí hlídat kvantitu i kvalitu soli. Její drobná zrnka totiž ovlivňují celkovou chuť, konzistenci a někdy taky přidanou hodnotu jídla.

Síla soli

První sůl se začala vyrábět zhruba před 8000 let. Už ve starověkém Egyptě ji shromažďovali ze skal a pláží a chápali její nenahraditelnou funkci při vaření. Láska ke slané chuti je fyziologickou reakcí, protože lidské tělo potřebuje přísun sodíku a minerálů. Slanost by však měla zůstat v pozadí všech ostatních chutí, v jídle má sůl především zvýraznit přirozené vlastnosti surovin.

Sůl je kulinářský dar, který potlačuje hořkost a zesiluje sladkost a pikantnost. Ukázkovým příkladem je osolený grep – hořká a sladká se obvykle navzájem tlumí, krystaly soli však podpoří sladké tóny a zintenzivní všechny pozitivní chuťové vjemy.

Kouzlo soli je třeba trénovat, pochopit a správně aplikovat. Prvním a nejdůležitějším pravidlem je neustálé ochutnávání – jedině tak zjistíte, kolik soli v jídle chybí a jaké faktory ovlivňují její účinek a chuť jídla. Další tipy a triky vám dají následující řádky, a hlavně každodenní praxe.

Základní poučka

Pokud v jídle cítíte sůl, přesolili jste ho. Je to paradox, ale osolené jídlo nemá chutnat po soli!

Když sůl, tak od kuchaře

Na stolech by sice neměla chybět slánka, protože každý máme trochu jiné chutě. Je ovšem fakt, že sůl, kterou si host sám dosolí jídlo, přebírá dominantní roli a snadno přebije všechno, o co jste se v kuchyni snažili.

V pravou chvíli

Položte si otázku „Kdy?“ Luštěniny osolte až ke konci varu, aby slupka nezůstala tvrdá a nepopraskala. Naopak omáčku, polévku, dušená jídla a maso je dobré solit zavčas, nejlépe hned od začátku. Sůl má dostatek času k vyvážení chutí a vy můžete lépe regulovat chuť, která se během vaření mění redukováním tekutiny.

Jde o minuty

Nejde jen o to, kdy jídlo osolit, ale také o to, jak dlouho zůstane sůl v kontaktu se surovinou. Čím kratší doba varu, tím víc soli je třeba. Když vaříme zelené fazolky, musí být voda slanější, než když připravujeme rýži. Aroma fazolek se musí rozvinout za 3–5 minut, zatímco rýže absorbuje slanou tekutinu jen pozvolna.

Od oka a podle chuti

Hledáte recept, který udává sůl na gramy? Nezdržujte se! Žádný takový neexistuje. Jako univerzální výchozí množství se doporučuje 1 % soli, tenhle základ však musíte doladit podle vlastní chuti.

Solte jako Ital

Voda na těstoviny by měla být slaná jako moře, to je staré osvědčené pravidlo. Solte a ochutnávejte ji tak dlouho, dokud se vám neprotáhne obličej.

Pozor na šťávu

Sůl vytahuje vlhkost z masa a zeleniny. Proto se čerstvý salát anebo třeba chipsy solí až nakonec, jakmile totiž pustí šťávu hned na začátku, ztrácí křupavost. Podobně jsou na tom houby – pokud je osolíte dřív, než je uvaříte, scvrknou se a budou mdlé. Tuto vlastnost soli můžete využít při přípravě bramboráků: stačí prosolit nastrouhané brambory a zbavíte se přebytečné vody, která by pokazila recept. Díky nasolení se vypláče taky lilek a ztratí tak svoji hořkou chuť.

A co maso?

Steak se solí těsně před podáváním, ale maso na pečení nebo gril můžete osolit klidně den dopředu. Řeč je o metodě brining, tedy o nakládání do dvouprocentního roztoku vody a soli. Čím kratší dobu se maso brinuje, tím vyšší by měl být obsah soli v nálevu. Výsledkem je křehké, dobře prosolené maso, které si udrží dostatek šťávy.

Na barvě záleží

Některé druhy zeleniny během vaření ve slané vodě blednou. Brokolici a hrášek proto raději osolte až na závěr.

Osolte to všechno!

Jídla se skládají z různých složek a je důležité osolit každou z nich. Například při obalování řízků nasolte maso a přidejte špetku soli i do mouky, strouhanky a vajec.

Nesypte sůl do moře

Nezapomeňte, že některé ingredience jsou přirozeně slané, anebo už sůl obsahují. Vývar, určité druhy másla, fermentovaná zelenina, parmezán, kapary, sojová omáčka nebo miso dodají do jídla spoustu slané chuti a umami, při solení proto buďte opatrní. Tyto suroviny se hodí použít spíše jako alternativa soli.

Kyselost povzbuzuje slanost

Než jídlo dosolíte, zkuste ho okyselit. Fresh z citronu a kombinace bylinek oživí chuť a vykouzlí jedinečné aroma, takže je docela možné, že se jídlo už obejde bez soli.

Může za to glutamát

Proč nám mořské plody a ryby připadají dostatečně slané? Ne, nesouvisí s tím, že plavou ve slané vodě. Jejich buňky obsahují určité množství aminokyselin ve formě glutamátu sodného, který jim pomáhá reagovat na slané okolí a je zároveň původcem umami a slané chuti ryb.

Hrajte si s chutí i texturou

Prozkoumejte trh a vyzkoušejte různé druhy soli. Maldonská, himálajská, fleur de sel, havajská anebo košer sůl se liší poměrem minerálů, intenzitou a rozměrem krystalů. Jemně mletá sůl má větší sílu než hrubozrnná, lépe se rozpouští a slouží k rovnoměrnému nasolení surovin, zatímco hrubě mletá sůl vytvoří zajímavou texturu a chuťový efekt.

Fantazii se meze nekladou

Způsobů, jak si vyrobit vlastní ochucenou sůl, je hned několik. A není to nic složitého – hodně osolenou tekutinu nechte odpařit a vysušit v troubě a výsledek rozemelte na prášek. Můžete ji také rozmixovat s bylinkami, vyudit, anebo infuzovat rozmarýnem, citronem či vínem.

S.O.S., přesoleno!

Možná to měl být bod číslo jedna: Solte raději méně než více. Dosolit můžete skoro (!) vždy, přesolené jídlo však musíte honem zachránit. Jak?

  • Prvním krokem bývá přidání tekutiny, která slanou chuť rozředí. Pokud místo vody zvolíte vývar, počítejte s tím, že může být také slaný.
  • V některých receptech vybalancuje slanou chuť trocha ovoce, mléka nebo smetany.
  • Určité množství soli dokáže absorbovat i stará kůrka chleba – na pár minut ji namočte do přesolené omáčky.
  • Přebytečnou sůl do sebe spolehlivě natáhne brambora. Omyjte ji, oškrábejte, nakrájejte na plátky a nechte v hrnci tak dlouho, aby se nerozvařila.
Zdroje: Fine Dining Lovers, Open Table, The Guardien, Chef Works

Ten šéfkuchař je žena

Načíst další článek...