Facebook

Posouvám limity lidí

11. října 2015 Autor: Šárka Hamanová Foto: Honza Zima

Potetovaný vousáč Honza Všetečka rotuje po všech kuchyních Ambiente. Podněcuje šéfkuchaře ke kreativitě a předává jim svoje zkušenosti nabyté na zahraničních stážích.

Vždycky jsi chtěl být kuchařem? 

Odmalička. Mamce jsem se pořád motal v kuchyni, ale naši tomu mému snu moc nevěřili. Uvěřili, asi až když jsem vystudoval příbramskou hotelovku a začal pracovat v restauracích Canto a Kampa Park. Přelom v mém životě přišel s gastronomickou soutěží Bocus d´Or. Dostal jsem se do světového finále, získal kontakty a odešel jsem na dva roky vařit do Londýna. Pracoval jsem tam v italské společnosti podobné Ambiente. Vlastnila 18 restaurací po celé zemi, já jsem byl ve Wimbledonu.

Kdo tě nejvíc ovlivnil?

Andrea Accordi, držitel první michelinské hvězdy u nás. Do restaurace Allegro ve Four Seasons jsem nastoupil po Londýně a od Andrei jsem se toho naučil nejvíc. On je mág. Navíc zcela oddaný svoji práci, v kuchyni trávil šest dnů v týdnu od rána do noci. Měl za manželku Thajku, kombinoval italskou a thajskou kuchyni. Když ho Four Seasons převelel do Petrohradu, zařídil mi práci v jižní Itálii, v restauraci se dvěma michelinskými hvězdami Rossellinis v Ravellu.Andrea Accordi je mág! Od něj jsem se toho naučil nejvíc.

V Ambiente pracuješ jako creative chef. Co to obnáší?

Obcházím kuchyně našich restaurací a se šéfkuchaři pracujeme na tom, aby naše jídla byla ještě lepší a pořád hosty bavila. Mám za úkol měnit stereotypy a posouvat limity lidí. Přiznávám, že to není hračka – každá restaurace má svůj styl a já se do něj musím trefit. Týden se věnuju italské kuchyni, pak jdu do Čestru, potom na catering… Pořád musím mít sbalený batoh s rondonem, botami a noži.

Mám za úkol měnit stereotypy a posouvat limity lidí. Přiznávám, že to není hračka – každá restaurace má svůj styl a já se do něj musím trefit.

Máš svoje speciální nože?

Mám. Moji rodiče pracují jako nožíři v sedlčanské firmě KDS, a tak mi vyrobili #nože na míru.

Jaká je tvoje oblíbená restaurace a jídlo?

Rád chodím do Maso a kobliha a do Lokálu na pivo. Taky mě hodně baví #Cestr. Co se italské kuchyně týče, mám ji rád, třeba těstoviny sním s chutí, ale přiznám se, že je po těch letech v italských restauracích nevyhledávám.

Vaříš si pro sebe?


Když je čas, tak rád, hlavně rád griluju. Doma vaří spíš moje paní. Je vášnivá kuchařka, takže zkoušíme různé zavařeniny, šťávy, paštiky, pečeme si svoje pečivo… Já to miluju, ona strašně dobře vaří. Navíc mi dává sílu do práce tím, že se mnou všechno rozebírá a radí mi. Jejího názoru si moc vážím, protože tomu rozumí – jídlo je koníček nás obou.Doma vaří moje paní. Ona strašně dobře vaří!

Když jsi byl v zahraničí, měl jsi rodinu s sebou?

Žena s dětmi zůstala v Praze. Pracoval jsem od rána do noci, vůbec bych na ně neměl čas. Ale jakmile to šlo, jezdil jsem za nimi a oni lítali za mnou. Dnes už jsou děti velké, je jim 14 a 16 let. Syn chodí pomáhat do cateringu #WhiteCircus a chce být kuchařem. Moc mě těší, že jde v mých stopách.

Andrea Accordi je mág. Od něj jsem se toho naučil nejvíc.

Co bys mu poradil?

Aby si prošel restaurace Ambiente a naučil se anglicky. Já na to vždycky kašlal, říkal jsem si, že k vaření ji nepotřebuju, a pak jsem se ji stejně musel doučit. A taky bych rád, aby odjel pracovat do světa – to je škola života. Člověk se tam naučí vařit i postarat se sám o sebe.

 

Kokosy na sněhu

Načíst další článek...