Pražská koule s arašídy – retro cukroví z Myšáka
„Cukrařina je řemeslo jako každé jiné. Recepty zkrátka vyžadují trpělivost a trénink,“ říká šéfcukrář Myšáka Lukáš Pohl. „I kdyby se vám pražské koule nepovedly hned napoprvé na výbornou, nic si z toho nedělejte a vychutnejte si je i tak. A příště to zkuste zase. Je to přesně ten typ cukroví, který stojí za trochu námahy.“ Tím spíš, že jde o velmi tradiční záležitost – pražské koule až do revoluce nechyběly snad v žádné české cukrárně. Jak na ně?
1. Piškoty jsou základ!
Na tzv. buflery potřebujete:
- 4 vejce
- 150 g krupicového cukru
- 140 g hladké mouky
- lžičku kukuřičného škrobu
- Oddělte bílky a žloutky. Bílky vlijte do nerezové mísy a v robotu šlehejte na střední rychlost do zpěnění. Zvyšte rychlost na maximum a postupně přidávejte cukr. Nakonec stáhněte výkon na střední stupeň a šlehejte do krémova, trvá to asi 5 minut.
- Do pevného sněhu zamíchejte ručně (!) žloutky.
- V misce propojte prosátou mouku se škrobem a nadlehčete metličkou. Směs pomalu přisypávejte do bílkového sněhu se žloutky a vypracujte hladké těsto.
- Piškotovým těstem naplňte cukrářský sáček s hladkou trubičkou. Na plech vyložený pečicím papírem nastříkejte buflery o tvaru piškotu a průměru cca 5 cm.
- Pečte 12 až 15 minut v troubě předehřáté na 175 °C. Pak piškoty vyndejte a nechte vychladnout.
Jak správně vyšlehat sníh z bílků?
- První zásadou je důkladné oddělení bílků od žloutků. To se provádí mnohem lépe, když jsou vejce studená, vytáhněte je tedy z lednice až těsně předtím.
- Sníh se nevyšlehá, pokud se do mísy s bílky vloudí část žloutku, jakákoli nečistota nebo mastnota. Dokonale proto omyjte jak nádobu, tak i přístroj ke šlehání. Někteří cukráři dokonce mísu pro jistotu vyplachují octem nebo citronovou šťávou.
- Bílky se obvykle začínají šlehat na střední stupeň 2, dokud se netvoří drobné bublinky. Ty ukazují na správnou strukturu.
- V dalším kroku se do mírně našlehaných bílků přisypává cukr. Jemný krupicový zajistí lepší hustotu sněhu než cukr moučka.
- Po vmíchání cukru se výkon šlehače zvyšuje na stupeň 3 a bílky se šlehají pomalu a dlouho, aby byl sníh stabilní. Do bílků vyšlehaných na maximální rychlost se totiž naženou velké vzduchové bubliny, které ve spojení s dalšími ingrediencemi popraskají a způsobí, že těsto spadne nebo při pečení vysychá a ztrácí vláčnost.
- Cílem je vyšlehat z bílků hustou, krémovou hmotu, která se leskne a nepraská, hezky pruží a zvládne udržet ostatní přísady. Přešlehaný a příliš tuhý sníh nenakypří těsto tak, jak cukráři potřebují.
- Jakmile vypnete šlehač, musíte sníh okamžitě zpracovat. Odstáté vyšlehané bílky rychle osychají, vodnatí a sníh se zbortí. Nejprve si proto nachystejte všechny ingredience i stěrku, troubu mějte předehřátou předem a bílky šlehejte zásadně jako poslední.
2. Na scénu přichází čokoládovo-karamelový krém!
Přichystejte si:
- 125 g krupicového cukru
- 75 g másla
- 500 g smetany ke šlehání (35%)
- 50 g medu
- 225 g čokolády (pecky s obsahem kakaa 62 až 70 %)
- V hrnci utavte cukr na karamel, vmíchejte rozměklé máslo a nechte ho přepustit. Přilijte smetanu a provařte do zhoustnutí. Ke konci přimíchejte med.
- Ještě horký karamelový krém nalijte na čokoládu a pomocí tyčového mixéru vyšlehejte hladkou a lesklou emulzi.
- Mísu zakryjte potravinářskou fólií tak, aby přiléhala ke krému – nevytvoří se tak vzduchové kapsy, a tudíž ani nežádoucí vlhkost.
- Dejte chladit přes noc do lednice.
Tip šéfcukráře: Čokoládovo-karamelový krém můžete ochutit vanilkou. Stačí, když dřeň z vanilkového lusku krátce povaříte ve zkaramelizovaném cukru s máslem, smetanou a medem.
Jak na karamel?
- Cukr na karamel se taví, nesmí se pálit!
- Na výrobu karamelu se používá dostatečně vysoký hrnec se širokým dnem a dlouhá vařečka, abyste se nepopálili.
- Hrnec se rozpálí na plotně a teprve potom se do něj nasype příslušné množství cukru tak, aby se rovnoměrně rozprostřel po celém dně. Cukr se však nemíchá (!), jinak by se udělaly žmolky, které se špatně rozpouštějí.
- Jakmile cukr zezlátne a vytvoří se na něm pěna (podobná té pivní), znamená to, že se dostatečně protavil. V tu chvíli do něj můžete přidávat ostatní ingredience.
Cukr a…? V Myšákovi dávají na poháry i do větrníku smetanový karamel: na 3 kg roztaveného cukru se přilévá 1½ litru horké smetany. Fondant větrníku se pak dochutí kávovým karamelem – 3 kg rozpuštěného cukru se zalijí litrem espressa.
3. Naplnit a slepit!
Odvažte si:
- 150 g krupicového cukru + dalších 200 g
- 200 g arašídových úlomků + 50 g na obalení buflerů
- 200 g mléčné čokolády
- Svařte 150 ml vody se 150 g cukru. Kdo má po ruce kuchyňský teploměr, naměří 112 °C.
- Do horkého cukerného rozvaru namáčejte horní části piškotů a rovnou je pokládejte do rozdrcených arašídů.
- Obalené piškoty po dvou slepte uleželým krémem. Nechte vystydnout.
- Mezitím si přichystejte karamelizovanou arašídovou pastu: připravte karamel ze 200 g cukru, vsypte zbytek arašídových úlomků a míchejte do zkaramelizování.
- Arašídovou hmotu rozprostřete na pečicí papír a počkejte, až vychladne. Ztvrdlé arašídy rozdrťte, rozmixujte s mléčnou čokoládou na hladkou pastu a v uzavřené nádobě dejte ztuhnout do lednice. Po zchlazení rozkrájejte na kousky.
Ještě víc arašídů: Buflery spojujte také arašídovým krémem. Piškoty se krásně slepí a čokoládovo-karamelový krém se propojí s intenzivní chutí arašídů.
4. Sladké finále!
Na karamelovou polevu:
- 300 g karamelové čokolády
- 40 g kakaového másla
- Čokoládu s máslem rozpusťte ve vodní lázni na 50 °C a zchlaďte v misce s ledem na 32 °C.
- Spojené buflery potáhněte polevou a dozdobte nakrájenou arašídovou pastou.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.