Jídlo a víno tvoří nerozlučnou dvojku, která vládne gastronomii. V posledních letech se společným jmenovatelem jídelního a vinného lístku stává slovo „původ“ – a párování ingrediencí v biokvalitě s konvenčním vínem bez tváře přestává šéfkuchařům dávat smysl. Vlna naturálních vín dorazila nejprve ke znalcům a do alternativních vinných barů, dnes bere útokem špičkové restaurace po celém světě. Autentická vína tak získávají stejnou hodnotu jako vína od tradičních vinařů, a leckdy i vyšší.
Ve světoznámých restauracích se nalévají i naturální vína od českých vinařů. Znáte je?
Jedinečnost v chuti
Naturální vína jsou produktem organického či biodynamického pěstování a zpracování hroznů – bez umělých hnojiv, „tvrdých“ chemických postřiků a nadbytečných aditiv. Do kvašení nezasahuje vinař, ale kvasinky a mikroorganismy, a právě tato svoboda dává naturálním vínům tolik vyhledávanou chuťovou originalitu.
„Naturální vína nejsou standardizovaná, a tak nabízejí širokou škálu vůní a chutí. Jejich krása spočívá v tom, že jsou nepředvídatelná, nelze je snadno škatulkovat ani generalizovat,“ zdůrazňuje dovozce vín a mikrovinař Marko Jelič. Právě unikátnost je důvodem, proč sommelieři a šéfkuchaři otevírají čím dál víc naturálních lahví.
Co všechno vyjadřuje pojem „naturální víno“? Základní informace a jiný pohled na víno objevíte tady i tam.
Jedním ze známých podniků, kde už nalévají výhradně naturální vína, je newyorská restaurace Frenchette. Hlavní sommelier Jorge Riera popisuje autentická vína jako živá, temperamentní a s brilantními svěžími kyselinami, které zvýrazňují a vyzdvihují chuť pokrmů. Tenhle názor sdílejí i další restaurace z nejlepší padesátky světa – jejich vína stupňují zážitek z jídla, a navíc mají podobnou historii i „filosofii“ jako pečlivě vybírané suroviny.
Vína s příběhem
Příběh a osobnost vinaře jsou další motivací pro čistě naturální vinné párování. „Restaurace chtějí nabízet maximální kvalitu. Naturální vinařství je navíc spojeno s etickými aspekty. Stejně jako se zajímáme o způsob pěstování rostlin a chovu zvířat, hledáme pravdu i ve víně,“ vysvětluje Marko.
V proslulém Mugaritzu tvoří biodynamická vína 30 % nabídky. „Máme rádi vína, ve kterých naši hosté ochutnají příběh malého producenta, jeho zemi a kulturu. I takhle hostům ukazujeme hodnoty naší restaurace,“ uvedl pro Fine Dining Lovers Eduardo Camiña, jeden ze sommelierů v restauraci, kde fandí biodynamice – snaze o rovnováhu mezi vinicí, ekosystémem a člověkem, s ohledem na přírodní cykly a třeba i fáze měsíce.
Kam a jak se posouvá české naturální vinařství? Přečtěte si rozhovor Lucie Kohoutové se Zdeňkem Koukalem a Petrem Kočaříkem.
Řemeslo jako řemeslo
Když se dobrý kuchař spojí s dobrým vinařem, vzniká dokonalá souhra dvou řemesel a chuťová harmonie. V restauraci Gaggan začali spolupracovat s vinařstvími, kde – stejně jako oni sami v kuchyni – sázejí na organické suroviny a snaží se zachytit specifický terroir. Nakonec si o pár metrů dál otevřeli ještě naturální vinný bar, aby lidem zpřístupnili výběr naturálních vín z různých koutů světa.
A co na to česká gastronomie?
Svoje místo si naturální vína pomalu nacházejí i v českých restauracích. Úspěšně je nabízí čím dál víc podniků, například La Degustation Bohême Bourgeoise, Taro, olomoucká Entreé, brněnský Atelier anebo Eska.
Tamní hlavní sommelierka Silvia Lizoňová to vidí takto: „Když dáváte na talíř výrazné ingredience a chutě, potřebujete k nim rovnocenného partnera. Zatímco konvenční vína jídlo doprovázejí, naturální vína ho doplňují, vyzdvihují, a vzbuzují tak u stolu úplně jiné pocity než klasika. V Esce je víno součástí jídla – neumím si představit, že bychom k fermentované červené pšenici podávali konvenční víno. To k sobě nejde ani chuťově, ani eticky.“
Rozjezd naturálních vín v české gastronomii někdy brzdí obavy podniků z neúspěchu u hostů. Většinou to přitom jsou zbytečné strachy. I když jsou pro většinu lidí autentická vína velkou neznámou, leckdy si k nim najdou cestu i ti největší konzervativci.
„Záleží především na sommelierovi, na tom, co dokáže u stolu a čemu sám věří. Málokterý host si sám od sebe řekne o to nejodvážnější víno, ale to neznamená, že mu nebude chutnat nebo že ho k němu nemůžete postupně dovést. Nesmíte se bát odmítnutí, i to k téhle práci patří. Nemá smysl někoho do něčeho nutit, ale musíte dát lidem šanci to vyzkoušet,“ pobízí Silvie.
S myšlenkou na budoucnost
Naturální vinařství se navrací k tradicím našich předků a k původnímu přístupu k pěstování i výrobě. Navíc usiluje o zachování přirozené biodiverzity, obnovu půdy a zdravější ekosystém.
Trvalá udržitelnost je pojem, který se skloňuje v nejrůznějších oborech, a kuchaři a sommelieři patří k těm, kdo by měli šířit respekt k životnímu prostředí. Barevné a chuťové nuance, méně obvyklé tóny a charakteristický výraz naturálních vín někteří sice vnímají jako nedokonalost, jiní v nich však čtou autogram přírody a jediné udržitelné řešení – nesnažit se dostat přírodu pod kontrolu a důvěřovat jejímu instinktu.
