Facebook

První chuťová vzpomínka? Palec od pepře!

25. února 2016 Autor: Šárka Hamanová Foto: Honza Zima

Není divu, že se Radek Pecko stal šéfkuchařem v Pizze Nuova. Kdekdo by si ho spletl s Italem: divoce gestikuluje, mluví rychle a nahlas. Čeho se bál, když v Ambiente začínal? A kde jedl tu nejlepší pizzu v životě?

„Když jsem byl malý, cucal jsem si palec. Rodiče se mě to snažili odnaučit, a tak mi namáčeli prsty v pepři. Pálivost pepře je mou první chuťovou vzpomínkou. Možná jsem začal vařit právě proto, abych si ty chutě trochu vylepšil,“ směje se Radek Pecko, šéfkuchař Pizzy Nuova.

„Vaření mě bavilo odmalička. Rodiče mě v rozhodnutí stát se kuchařem podporovali, říkali, že budu aspoň pracovat v teple. Učitelka ve mně viděla spíš řezníka, ale po návštěvě jatek jsem hned věděl, že to není práce pro mě.“

Slávky? Co s tím?!
Radek se vyučil a doslechl se, že v Ambiente hledají posilu do kuchyně. „Trochu jsem se bál, byl jsem mladé ucho, ale pak jsem si řekl, že za zkoušku nic nedám. Přijali mě a už jsem tady čtrnáct let.“ Začínal v restauraci Pasta Fresca v Celetné ulici. Po půlroce ho oslovil Vlasta Lacina a nabídl mu práci v tehdejší Mánesce.

„Do Ambiente jsem nastoupil s velkými obavami. Z práce jsem strach neměl, ale bál jsem se neznámých surovin. Přivezli třeba deset kilo čerstvých slávek a my neměli tušení co s tím. To samé s tuňákem, jehněčími kotletkami nebo parmezánem.“

Radek podotýká, že měl obrovské štěstí na lidi. Pracoval se špičkovými kuchaři, hodně se od nich naučil a po zhruba sedmi letech v Mánesce dostal nabídku, která se neodmítá – vést kuchyni v Pizze Nuova.

V pětadvaceti šéfkuchařem
„Když se na to dívám zpětně, připadá mi, že to bylo možná moc brzy, ale rozhodně nelituju. Dobrý šéf svému týmu rozumí. S těmi lidmi jste čtrnáct hodin denně, pět dní v týdnu – víc než s vlastní rodinou. Dřív jsem býval výbušný, ale zjistil jsem, že s tím daleko nedojdu.“

Co se týče Pizzy Nuova, Radek za těch sedm let vnímá velký posun hlavně v soběstačnosti restaurace. Dnes si pečou vlastní chleba, znají se s dodavateli masa a ryb, vědí, který farmář pro ně pěstuje zeleninu… A hlavně drží krok se světem; chodí na školení a vyráží pro inspiraci do zahraničí. Logicky hlavně na jih.

„V Pizze Nuova děláme neapolskou pizzu a snažíme se dodržovat tradiční italské recepty. Skoro každý rok jezdíme do Neapole. Je tam sice nepořádek a taky se tam dost krade, ale jídlo je nepřekonatelné. Ne nadarmo se říká: Vidět Neapol a zemřít. A když vidím, že pizzu připravujeme úplně stejně jako oni, mám obrovskou radost.“

Co děláte v Ambiente?
Šéfkuchaře v Pizze Nuova.

Odkud pocházíte a co jste vystudoval?
Pocházím z Prahy a vystudoval jsem SOŠ v Bohnicích, obor kuchař.

Zásadní zážitek s hostem?
Když nám bylo asi dvacet, přišel na návštěvu prezident. Jídlo mu moc chutnalo, a tak se stavil v kuchyni, aby nám poděkoval.

Oblíbená restaurace?
Pizza Nuova!

Nejoblíbenější jídlo?
Francouzské brambory od maminky. Máma umí jen dvě jídla, ale těm se jen tak něco nevyrovná!

Koho byste rád pozval na večeři?
Přátele. Rád se bavím.

Oblíbený kuchař?
Olda Sahajdák.

Pro koho nejraději vaříte?
Pro syna.

Mistrovský kuchařský kousek?
Kdybych někoho pozval na večeři, uvařím těstoviny. Jsou rychle hotové, takže budeme mít dost času na povídání u sklenky dobrého vína.

Kde jste jedl nejlepší pizzu v životě?
V Neapoli, v pizzerii Da Michele. Podávají jen pivo, vodu a dva druhy pizzy. Čekáte ve frontě třeba hodinu, ale stojí to za to!

 

Kytkožrouti

Načíst další článek...