Kombinace těstovin a rajčatové omáčky se považuje za kulturní poklad Italů a shrnuje podstatu italské kuchyně – pouto k tradici, důraz na prvotřídní suroviny a posedlost dobrým jídlem. Jednoduchost par excellence jsme ochutnali v kuchyni Tomáše Mykytyna, kde si omáčka pomodoro báječně rozumí s rigatoni a smetanovou stracciatellou. Dejte si taky!
Od rajčete po těstovinu
Recept na omáčku al pomodoro není složitý, zato náročný na kvalitu a původ ingrediencí. Kuchařům tak nejvíce času zabere správný výběr odrůdy rajčat. Většina preferuje světoznámá San Marzano z Kampánie, a to pro jejich výraznou sladkost, nepatrnou kyselost a pevnou dužinu. V italských recepturách jsou oblíbená i keříčková rajčata Roma, protože obsahují minimum zrníček, nemají tolik šťávy a vaří se rychleji než jiné odrůdy, ale také Amish Paste nebo Italian Gold, která pěkně zahustí omáčku díky většímu podílu pektinu.
K dokonalé omáčce pomodoro vedou různé cesty! „V Pasta Fresce opakujeme tradiční postup, který zvládne opravdu každý. Nakrájená rajčata vhodíme na pánev s olivovým olejem, přidáme naběračku vlastní rajčatové polpy, nasekanou bazalku, špetku soli a pepře a vše krátce provaříme. Nic víc, nic míň,“ popisuje šéfkuchař Tomáš Mykytyn a dodává:
„Existuje ovšem mnohem víc možností. Někdo rajčata nejprve spaří a loupe, jiní omáčku pečou v troubě nebo jen nastrouhají čerstvá rajčata na struhadle a pak dužinu bez semínek a slupky mírně povaří v pánvi s těstovinami.“
Při dochucování si tradicionalisté dovolí maximálně bazalku a česnek, někteří kuchaři se však nebojí doladit omáčku citrusovou kůrou, worcesterem, balsamicem nebo červeným vinným octem. Cukr však v receptu nehledejte! „Základem jsou dobrá rajčata, která dají omáčce potřebné tělo, sladkou i kyselou chuť a dostatek umami. Pokud je výsledek kyselejší, například v zimě, kdy musíme sáhnout po rajčatech v plechovce, vsadíme na trochu másla. Omáčku ,dosladí‘ a zakulatí,“ radí Tomáš.
Na pečenou omáčku se obvykle zpracují loupaná rajčata – plody se naříznou, vloží na 10 vteřin do vroucí vody a následně prudce ochladí v míse s vodou a ledem. Blanšírování zastaví proces vaření a deaktivuje enzymy a plyny, které způsobují ztrátu chuti i barvy.
Oloupaná a nakrájená rajčata i se šťávou se promísí s olivovým olejem a trochou soli, případně s cibulí a česnekem, a pak se 40 minut pečou v troubě vyhřáté na 250 °C. Ingredience se co 15 minut jemně zamíchají a 5 minut před koncem doplní o čerstvou bazalku. Cílem je karamelizace cukrů v rajčatech, která prohloubí a rozvlní chuť omáčky.
Rigatoni al pomodoro con stracciatella
Suroviny (na porci):
- 30 ml olivového oleje
- 300 g zralých rajčat
- 100 ml rajčatové polpy
- několik lístků bazalky
- sůl a pepř dle chuti
- oříšek másla
- 150 g těstovin rigatoni
- 70 g stracciatelly
Postup:
- Na pánev nalijte olivový olej, přihoďte nakrájená rajčata a mírně orestujte.
- Vmíchejte polpu, nasekanou bazalku, sůl a pepř dle chuti.
- Omáčku krátce povařte. Pokud se vám zdá kyselá, zjemněte ji máslem.
- Do pánve přesypte uvařené rigatoni a pečlivě promíchejte.
- Hotové těstoviny servírujte do hlubokého talíře a podávejte s natrhanou stracciatellou.
Tipy navíc:
Část sýra můžete přimíchat rovnou do těstovin s omáčkou, většinu si ale nechte až na finále – jídlo musí dobře chutnat i vypadat. Pokrm na talíři dozdobí a zároveň osvěží třeba čerstvé microgreens nebo jedlé květy.
Nepropásněte letní úrodu a zavařte si do zásoby rajčatovou polpu. Potřebujete 1,6 kg zralých rajčat, 100 g cibule, 100 g pórku a 50 ml olivového oleje. Výroba je snadná: na oleji orestujte cibuli s pórkem a přisypte čerstvá rajčata nakrájená na kostky. Vařte 30 minut, poté rozmixujte a propasírujte.
Kulináře by mohlo zajímat, že:
Pomodoro není totéž co marinara! Rozdíl mezi dvěma základními rajčatovými omáčkami spočívá především v textuře. Marinara je řidší omáčka, která se vaří s cibulí, česnekem a bylinkami po dobu třiceti a více minut, zatímco na pomodoro vám stačí jen čerstvá rajčata a olivový olej.
Rigatoni pocházejí z Říma a patří mezi duté rýhované těstoviny, na kterých se krásně zachytí krémové omáčky nebo omáčky s kousky zeleniny či masa. Ty se navíc vtěsnají i do „trubky“ a potěší chuťové pohárky s každým soustem.
Lžíce soli na litr vody je ideální poměr, při kterém se uvařené těstoviny dostatečně prosolí. Několik lžic zbylé slané vody se pak postarají o správnou konzistenci omáčky, a to díky škrobu, který se z nich během vaření uvolní.
Nejdřív se dělá omáčka, potom těstoviny! Kuchaři je z hrnce vytahují těsně před koncem, aby se dovařily v omáčce – nasákly její chutí a propojily se s ostatními ingrediencemi.
Metoda vaření těstovin v omáčce se nazývá risottata (podobá se vaření rizota) a je typická hlavně pro jih Itálie. Uplatňuje se při přípravě omáček s vodovým základem, kterým škrob z těstovin zajistí lepší strukturu a krémovitost. Tato technika se naopak nedoporučuje u širokých dlouhých nudlí a omáček, které obsahují emulzifikátor, například vejce. Stejně tak risottata nefunguje u hustých omáček typu bešamel, jelikož se v nich těstoviny nemůžou rehydratovat a dovařit.
Některé druhy těstovin se dávají uvařit do vývaru a v určitých regionech Itálie se údajně vařívaly i ve víně. Vyzkoušet můžete recept, ve kterém se pasta krátce předvaří a dotáhne v omáčce z červeného vína, česneku a másla.
Slupky ze spařených rajčat usušte, rozmixujte na prach a zužitkujte jako koření nebo součást ochucené soli, která se hodí na rajskou, chleba s máslem i na domácí chipsy. Slupky se dají také zmrazit a využít do základů omáček i polévek, nebo usmažit coby křupavý prvek do salátů a dalších jídel.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.