Šéfkuchaři v poslední době mnohem víc přemýšlejí o tom, jak efektivně nakupovat suroviny a poté je využít beze zbytku. Doslova. „V Česku se s tím teprve začíná. Většina restaurací pořád šetří na nesprávných místech. Od dodavatelů berou levnější a méně kvalitní suroviny, navíc je neumějí zpracovat celé. Ostatně 45 % celkového potravinového odpadu vzniká už při přípravě jídla," upozorňuje Jana Bilíková, která má na starost rozvoj šéfkuchařů v Ambiente. Kreativní šéfkuchař Honza Všetečka přidává konkrétní příklad: „Například jsme zjistili, že v Brasileirech se denně vyvezou kila natí od ředkviček. Tak jsme z nich začali dělat pesto a obohatili tak salátový bar."
Co všechno se dá vytvořit ze surovin, které se měly původně vyhodit, předvedli šéfkuchaři během třítýdenního projektu WastED. Zorganizoval ho Dan Barber, šéfkuchař newyorské restaurace Blue Hill (49. nejlepší restaurace světa podle žebříčku S. Pellegrino). Pozval si slavné kolegy, například Alaina Ducasse, Granta Achatze nebo Daniela Humma, a ze surovin „na vyhození” vytvořili fine dining menu. Používali zeleninu, kterou kvůli „špatnému” tvaru odmítly vykoupit řetězce, a vařili třeba z mrkvové nati, stonků kadeřávku a kapusty, z rybích kostí a vnitřností.
Využití „do mrtě"
Beze zbytku se dá zpracovat maso i zelenina. „Není to nic nového, jen je třeba si vzpomenout, co dělali naši předkové," myslí si Martin Štangl, šéfkuchař restaurace Eska. „Sbírali bylinky a houby, nakládala se zelenina, kvasily se šťávy, při zabijačce se zpracovaly kůže, střeva i kosti." Na návratech do historie, ovšem zkombinovaných s nejnovějšími technikami, nyní stavějí mnohé světové restaurace. První s tímto nápadem přišel britský šéfkuchař Fergus Henderson. Už roce 1999 vydal knihu Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking a na filozofii zpracování masa „od čumáčku po ocásek" postavil londýnskou restauraci St. John.
Jana Bilíková
Severní vítr
Stejný přístup lze uplatnit i u surovin rostlinného původu. „Začínají se využívat ne úplně tradiční části, jako jsou natě, slupky nebo výhonky," říká Honza Všetečka, který se pro přístup „from root to leave" (od kořínku po lísteček) nadchl během stáže ve švédské restauraci #Frantzen. Ostatně ze Skandinávie se tento trend šíří do celého světa a nejvíc se o něj zasadil šéfkuchař René Redzepin z restaurace Noma (3. nejlepší restaurace světa podle žebříčku S. Pellegrino).
Humři a lanýže? Popel a sláma!
Relativní novinkou v gastronomii je používání surovin, které původně k jídlu určeny nejsou. Vaří se s popelem, se senem a slámou nebo třeba s včelími plástvemi. „Restaurace se odvracejí od drahých surovin, které všichni znají a jimiž už nikoho neohromí. Místo toho hostům překládají jídla z ingrediencí, které se ve fine diningu dřív nepoužívaly," vysvětluje Jana Bilíková. I tato tendence přichází ze Skandinávie.
Divnověci z laboratoře na lodi
Šéfkuchař restaurace Noma René Redzepin založil v roce 2008 neziskovku Nordic Food Lab. Laboratoř sídlila na lodi zakotvené jen pár set metrů od Nomy. Letos se výzkum z kapacitních důvodů přestěhoval do prostor kodaňské univerzity a kupodivu tam nevytvářejí jídla určená pro restauraci. Zkoumají severskou kuchyni a přírodu. „Hledají nové zdroje potravin a vymýšlejí, co všechno by se dalo sníst. Řasy, mravenci, lišejníky, bylinky... Také vyvíjejí a znovuobjevují další techniky zpracování a uchování potravin," přibližuje zaměření výzkumu Jana Bilíková. Lidé z Nordic Food Lab mají silné ekologické cítění, a jak sami říkají, při zkoumání přírody spojují vědecký a kuchařský přístup a využívají kuchařské techniky. Jejich poznatky jsou volně přístupné lidem po celém světě. Cíl je jasný: přispět k rozmanitosti stravování a znovu nás přiblížit k přírodě.
#JanaBilikova
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.