Facebook

Špagety carbonara

792
12. srpna 2016 Autor: Simona Racková Foto: Johana Pošová

Přípravou „uhlířských špaget“, které jsou doma v Římě, vás krok za krokem provede šéfkuchař Dalibor Křivánek.

Jelikož jde o sympaticky jednoduché a rychlé jídlo, všechno stojí a padá s kvalitou surovin. „Doporučuju čerstvé těstoviny, na porci 200 až 250 gramů podle toho, jaký je kdo jedlík,“ zdůrazňuje Dalibor Křivánek.

Klíčovou surovinou je ovšem pancetta. „Mícháme ji s guanciale, což je zasušené vepřové líčko, v poměru jedna ku jedné. Na každou porci potřebujete tak 40 gramů směsi,“ pokračuje šéfkuchař. Oboje dostanete v prodejnách italských delikates.

Pancettu a guanciale pokrájejte a hoďte na pánev – měla by být dostatečně velká, abyste v ní mohli před podáváním všechno smíchat. „Pokud je pancetta libovější, je dobré přidat k ní lžíci másla,“ radí Dalibor a připojuje trik, se kterým se setkal v Římě, kde jedl špagety carbonara „asi tisíckrát“: „Někteří Italové přidávají ještě stroužek česneku – v celku, jen ho lehce rozmáčknou. Když pancettu ovoní, vytáhnou ho a bez milosti vyhodí, aby po něm zbyla jen pečená česneková chuť. Jestli máte rádi česnek, zkuste to.“

Mezitím si v misce metličkou prošlehejte žloutky se smetanou ke šlehání. Ta není „povinná“, někdo si vystačí se samotnými žloutky, nicméně smetana je delikátně zjemní. „Většinou se počítá na porci špaget jeden žloutek a 20 až 30 gramů 33% smetany,“ upřesňuje Dalibor Křivánek a dodává, že v Pastacaffé vaří tohle jídlo ze samých italských surovin – až na vajíčka. „Ta máme česká, čerstvá. Bereme je od pana Matouška,“ říká šéfkuchař.

Směs ochuťte trochou čerstvě mletého pepře, případně špetkou sušené drcené chilli papričky, aby jídlo mělo říz. Naopak sůl nutná není; špagety se vaří v osolené vodě a pancetta je přirozeně slaná sama o sobě.

A máte prakticky hotovo! „K základu na pánvi přihoďte uvařené špagety, promíchejte je s pancettou a odstavte z ohně,“ popisuje Dalibor Křivánek finále. „Až potom přilijte i žloutkovou směs, aby z toho nebyla míchaná vajíčka. Pak už jen přidejte nastrouhaný parmezán podle chuti, a můžete servírovat.“

Recept vyšel v A–magazínu, časopisu pro hosty restaurací Ambiente. Berte si aktuální číslo!

 

Zdravím z Brightonu

Načíst další článek...