Facebook

I hospodská jídla zaslouží thermomix a čerstvou majoránku

1059
18. června 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Ve třinácti si místo vojenské uniformy vybral rondon a učiliště v Žatci, ve čtyřiceti se stal šéfkuchařem. Martin Filip se za plotnou setkal s různými lidmi, kuchyněmi i způsoby myšlení, přesto zůstal věrný české klasice, rodině a přesvědčení, že si i hospodská jídla zaslouží thermomix a čerstvou majoránku.

Jak jste se dostal k vaření?
Přiznávám, že už si to moc nepamatuju. Bylo mi v té době asi třináct a to je dost brzo na to, aby člověk přemýšlel nad tím, co chce dělat celý život. Vím, že jsem mluvil o povolání automechanika, protože mě bavila a baví auta, a taky vojáka z povolání, což mi táta rychle vytloukl z hlavy. U nás doma se vždycky dobře vařilo a kuchařina byla po revoluci poměrně vážené povolání, a tak jsem nastoupil do učení v Žatci.

Jaké máte vzpomínky na učňovská léta a na praxe?
Na začátku to bylo zvláštní, byl jsem daleko od domova a každý týden jsem jezdil 190 kilometrů vlakem na intr. Žatec bylo a je armádní město, takže jsme často chodili vařit do velkokuchyní mezi vojáky. Praxe byla jiná než dneska, pendlovali jsme mezi osmi nebo devíti provozy a protáhli nás vším. Od cukrovaru přes běžné restaurace, lepší kavárny až po řeznictví a cukrárny. Většinou to byly velkokapacitní kuchyně, kde se vařilo víc než čtyři sta jídel denně. Jedna věc se od dob mého mládí nezměnila – když učeň chce, může se naučit hodně.

Potkal jste tehdy někoho, na koho dodnes vzpomínáte?
Už během školy jsem si našel práci jako minutkový kuchař v motorestu a šéfová mě odtud pak na čas přetáhla do úplně obyčejného bufetu ve Šluknově, kde se denně připravovalo asi dvanáct hotovek. Vařil tam pan Lauda z Nového Boru a ten mě toho naučil opravdu moc. Viděl jsem, že se dá pracovat beze zbytků, vařit za míň, prodávat za víc, a ještě z toho mít dobrý pocit. Z učňáku jsem byl zvyklý, že se do kuchyní všechno objednávalo, a dodnes si pamatuju, jak jsem se divil, když pan Lauda přišel s tím, že si sami objednáme a zpracujeme prase. Uměl snad úplně všechno.  

Vojnu jste také strávil v kuchyni?
Ano, to byla tehdy tak trochu tlačenka. Těsně před vojnou jsem chodil s jednou holkou. Její soused byl plukovník, velitel posádky, a neustále si její mamince stěžoval, že nemůže najít pořádného kuchaře. No a paní Šaverová si vzpomněla, že jednoho takového zná. Takže mě přeložili na sever do Mikulášovic, kde jsem celých jedenáct měsíců vařil pro záklaďáky.

Kdy jste se rozhodl odejít do Prahy?
Po vojně jsem nějakou dobu vařil v závodce ve Varnsdorfu a do Prahy mě lanařila kamarádka. Dost jsem váhal, ale pak jsem si našel holku z Mělníka a to mě nakonec přesvědčilo. Odešel jsem za ní do Prahy v roce 2000, jenže po měsíci jsme zjistili, že to asi nepůjde. Zůstal jsem a práci jsem si našel relativně rychle. Nejdřív jsem byl čtyři roky v bulharské restauraci Thrákie. Poprvé jsem vařil jinou než českou kuchyni a poznal jsem díky tomu různé úpravy masa, nové chutě, produkty, které nám dováželi přímo Bulhaři, a taky svoji ženu.

Pracovala s vámi v kuchyni?
Ne, na place. Kde jinde taky kuchař může potkat ženskou. Buď v práci, anebo po směně v baru. Pracovali jsme tam spolu celé ty čtyři roky. Moje manželka je velmi tolerantní a klidný člověk a pravidlo bylo jasné – co je doma, zůstane doma, a co se děje v práci, neopustí dveře restaurace. Zmákli jsme to dobře, ale nakonec se ten podnik radikálně změnil, kšefty upadaly a koncept byl zmatený. Oba jsme odešli v pravý čas.

V Praze jste pak nasbíral hodně zkušeností, že?
To je pravda. V roce 2004 jsem vařil na Vysočanech na MS v hokeji a kluci jako David Petřík, dnešní šéf Staropramenu, Tomáš Kněž, šéfkuchař O2 arény, nebo Honza Pípal z Puppu mi tam ukázali, že se věci dají dělat jinak. Mimo jiné jsem od nich dostal kontakt na Radka Příhoňského ze Zahrady v Opeře, kde jsem nakonec strávil pět let. To pro mě byla asi největší průprava.

V čem vás Radek nejvíce ovlivnil?
Najednou jsem před sebou měl úplně jiné suroviny, krevety, kalamáry, různé druhy ryb, které jsem do té doby neznal a dřív bych je ani nejedl. Předtím mi dodavatelé vozili zmrazky, které chutnají nijak, a když mi Radek vysvětloval, jak porcovat kambalu, byl jsem nadšený. Člověka to nakopne. Radek navíc často vyjížděl do Jihoafrické republiky nebo na Bali a přivážel si odtamtud spoustu inspirace. Třeba jedlé květy. Dodnes slyším květináře, který nám vozil pugety růží a orchidejí, jak se vyptává, co s tím vlastně děláme. Myslel si, že každý host dostává kytku jako pozornost podniku, nechtěl věřit, že z toho vaříme.

A pak hledali kuchař v La Degustation?
Po Zahradě přišlo ještě několik pracovních nabídek. Když jsem se uchytil v Chagallu v Kozí ulici, ozval se mi Martin Štangl, se kterým jsem se seznámil v Zahradě v Opeře, a vyprávěl mi, že v La Degu shánějí někoho na pozici rotisseura, takže na maso a ryby. Potkal jsem se s Oldou Sahajdákem a plácli jsme si.

Jaká byla schůzka s Oldou?
Taková typicky oldovská, což jsem v té době ještě nevěděl. Olda je neformální člověk, bylo to celé hodně uvolněné, seděli jsme na chodbě u mříží a povídali jsme si o tom, co si představuje on a co očekávám já. Pak jsem tam přišel na dva dny na zkoušku a bylo z toho šest let.

Tahle pozice byla asi dost odlišná od toho, co jste dělal předtím. Na co jste si musel zvyknout?
Samozřejmě, že to bylo něco úplně jiného. Dlouho jsem si zvykal na velikost porcí a na vyhazování. Do té doby jsem degustační menu nedělal, takže mi připadalo, že lidem vůbec nic nedáváme a zbytečně plýtváme. Jenom když si vzpomenu na Oldův proslavený uzený jazyk s demi glace a hrachovou kaší – uvařil jsem a vyudil celý jazyk a pak jsem z něj vykrájel hromádku stejných hranolků pro hosty a hromadu ořezů k ničemu. Na začátku jsem se snažil všechno schovávat „na potom“, ale pak jsem pochopil, že to takhle nefunguje.

Druhá věc, která pro mě byla asi největším objevem, byla čerstvost surovin. Zjistil jsem, že to, co jsem považoval za čerstvé, vůbec čerstvé nebylo. Učil jsem se připravit ten den zabitou rybu, která se při řezání ještě mrskala, stahoval jsem celou srnku, kterou nám Libor Beran přivezl od kamaráda, co vlastní orlici. Ta loví srnky tak, že jim drápy proštípne krk. Jednou nám zavezli stotřicetikilového daňka, to bylo peklo. Táhli jsme ho do restaurace čtyři a měli jsme co dělat. Ale bylo to fantastické.

A co otevřená kuchyně?
Když jsem do La Degu nastoupil, byla kuchyň jen přepažená a oddělená sklem. Po dvou letech se prostor otevřel úplně a musím přiznat, že se mi kolikrát rozklepaly ruce, když se někdo přišel podívat. Nerad se prezentuju, ale člověk se otrká. Navíc to má výhody, například si nepamatuju kuchyň, ve které by byl tak dobrý vzduch a kde mi někdy byla i zima.

Co vás na práci v La Degu zvlášť bavilo?
Určitě to byla moje pozice rotisseura a spolupráce s Karlem Havlíčkem, nejlepším omáčkářem, kterého znám. Přišlo mi hrozně fajn pracovat pod Oldou, který umí jídlo rozebrat na prvočísla a poskládat je do jiné konzistence tak, aby chutnaly perfektně. Hlavním důvodem, proč jsem tam zůstal tak dlouho, byl Oldův systém. Za celou svoji praxi jsem se nesetkal s tím, že by někdo chodil do práce rád, a my jsme se do La Degu vážně těšili. Od rána do večera byla legrace a kolikrát jsme se museli krotit, abychom se nesmáli moc nahlas.

Probíhaly i kanadské žertíky?
Jasně. Mně osobně se toho moc nestalo, ale občas si kluci třeba zavakuovali boty, hodili je do gastrošky s vodou a zamrazili dusíkem. Většinou to mělo svůj důvod. Například jistému kolegovi se moc nechtělo uklízet, vždycky spěchal domů, a tak jsme mu do bot sem tam strčili vejce. Tyhle vtípky měl moc rád Karel Havlíček. Jednou připlácl za mísu personálního záchodu aromatický sýr, který vždycky smrděl po celé kuchyni i na place. Na ten záchod se nedalo ani vejít.  

Nedávno jste odešel do Lokálu U Bílé kuželky. Co vás k tomu vedlo?
Poslední dva roky za mnou Olda chodil a ptal se mě, jestli se nechci posunout někam dál. Jenže já na tohle moc nejsem. Už u pohovoru jsem jasně řekl, že nechci být žádným zástupcem, a nikdy mě nelákala ani stáž v cizině, i když Olda klukům kolikrát platil letenky i ubytování. Jsem usedlík, rád si dělám svoji práci v klidu a ze všeho nejradši to mám doma. Za nějaký čas hledali šéfkuchaře do Lokálu U Bílé kuželky. Šel jsem se tam podívat a líbilo se mi prostředí i tým. A tak jsem se nechal uvázat. Hlavním důvodem bylo asi to, že se mi už stýskalo po klasické české hospodské kuchyni.

Jaké to je stát se šéfkuchařem?
Je to změna, najednou se nestaráte jenom o sebe, ale musíte myslet i za ostatní. Ještě pořád s tím bojuju. Je to stres, nikdy nevypnete. I když jdu domů, pořád něco řeším, telefonuju a s někým komunikuju. Baví mě to, ale musíte mít okolo sebe dobrý tým, jinak je to jen starost a minimum radosti. Přelom roku byl těžký, měli jsme málo lidí a byl jsem tu i šestkrát týdně od rána do večera. Několikrát jsem si své rozhodnutí vyčítal kvůli rodině. Dlouho jsme se snažili o miminko a teď, když máme dvouletou holčičku a měl bych být manželce největší oporou, jsem se vzdal jistoty a nechával ji doma často samotnou.

Čím vyvažujete náročnou práci v kuchyni?
Teď je to dcera a nic jiného. Ještě do loňského září jsem amatérsky závodil v jízdě na kole, ale na to momentálně není čas. Do práce ale pořád dojíždím na kole, suprově mi to vyčistí hlavu.

Je důležité mít kromě práce ještě jiné aktivity?
Rozhodně! Vždycky, když přišel nový kolega nebo podřízený, ptal jsem se nejprve na jeho koníčky. Trochu se děsím lidí, kteří odpoví, že je to jenom vaření. Buď lžou, anebo jsou to blázni, se kterými si nemůžete moc popovídat. Upřímně si neumím představit, že nedělám nic jiného, než jen vařím a spím.  

Kde teď jako šéfkuchař hledáte inspiraci?
V Lokálech je většina receptur vymyšlená, a pokud jednou za čas vytvoříme nové jídlo, musí být v souladu s filosofií Lokálů. Snažíme se klasická jídla dělat trochu jinak a co možná nejčerstvěji. Přenáším sem i věci, které mě naučil Olda. Takže žádná sušená majoránka, ale čerstvé bylinky, vlastní oleje, majonéza a tak dále. Jednou jsme s mým zástupcem Kubou zkoušeli pyré a měli jsme na to jen tyčový mixér. Do Lokálu tehdy přišel Tomáš Karpíšek a já jsem z legrace pronesl, že se to holt v La Degu dělalo s thermomixem o něco líp. Nezapomněl. Když jsme se teď dostali do michelinského průvodce, donesl nám thermomix jako odměnu.  

Existuje u kuchařů něco jako nemoc z povolání?
Moje žena by vám řekla, že toho doma moc nenavařím. Je to pravda, protože když už jsme spolu, nechci ztrácet čas v kuchyni a radši vezmu rodinu na jídlo někam ven. A dodala by, že jsem blázen na úklid. Asi je to profesní deformace, ale nesnesu nepořádek v kuchyni, takže během vaření průběžně uklízím a občas to s dobrým úmyslem dělám, i když zrovna vaří manželka. Pochvalu za to ale rozhodně nedostávám.

Kdybyste si měl dneska znovu vybrat povolání, co by to bylo?
Určitě bych neměnil, ačkoli je pravda, že je mi 41 a neumím si představit, že za pět let ještě stojím v kuchyni. Ti mlaďoši, které tu mám, vypadají po třech dnech tak jako já za jednu dlouhou šichtu. Přemýšlím, co dál, ale zatím jsem na nic nepřišel. Akorát vím, že jsem nešťastnej, když musím sedět za počítačem. I kdyby měl do Lokálu přijet zájezd a my pro ně nic neměli, budu raději šílet a improvizovat v kuchyni než klepat do klávesnice.

Co máte na kuchařině tak rád?
To, že pracuju a vidím výsledek, že dostávám od hostů feedback a vím, jestli se to povedlo, nebo ne. Asi by mě naplňovala i truhlařina. Voňavá práce s něčím živým, na jejímž konci je židle nebo stůl, které někomu slouží a dělají radost.

7 ideálních vlastností baristy

Načíst další článek...