Facebook

Suroviny, bez kterých se Angličan neobejde

912
8. března 2018 Autor: Lenka Požárová

U nás by to byla majoránka, kmín, sádlo, zelí, mák nebo tvaroh. Jiný kraj, jiný mrav. V Anglii nedají ani ránu bez následujících surovin.

Kadeřávek (kale)
Zelené či fialové kudrnaté listy na košťálech, které jsou odolné vůči chladu, dostanete v každém supermarketu, zatímco u nás jen občas na trhu. Než jsem se ocitla v Anglii, myslela jsem si, že kadeřávek je poživatelný jen po tepelný úpravě. Ne že byste se z něj otrávili, jen dost drhne v krku. Britové ho milují jak syrový, nasekaný do salátů, tak dušený nebo politý olejem a opečený na plechu dokřupava.

„Vynucená“ rebarbora (forced rhubarb)
Jasně růžová barva z ní dělá pastvu pro oči. K dostání bývá už od přelomu ledna a února. Je mnohem křehčí a má jemnější chuť než naše rebarbora. Za své kvality vděčí podmínkám pěstování. Ve speciálních zatemněných a vytápěných prostorech rostou stonky rychleji, jak se snaží proniknout na světlo. Sklizeň probíhá ručně a jen za svitu svíček. Pěstováním rebarbory je vyhlášená oblast Yorkshire už od roku 1877.

Pastiňák (parsnip)
Je tu oblíbený stejně jako naše kořenová petržel, se kterou si ho můžete na první pohled splést. Leč pastiňák je sladší a nejde ho použít všude tam, kde petržel; ta tu mimochodem k dostání není. Potkáte ho pečený jako přílohu k rostbífu, v krémové polévce, vařený či zapékaný. Zvlášť kreativní mi připadal nápad dát ho do mrkvového dortu místo mrkve.

Brokolicové výhonky (sprouted broccoli)
Je to brokolice, ale místo hlávky složené z růžiček očekávejte jednotlivé volnější růžičky na stoncích, které vyrůstají z dlouhého košťálu. Využití je stejné jako u klasické brokolice, tedy blanšírování, vaření v páře, zapékání… Občas se objeví i fialová varianta (purple sprouting broccoli).

Tuřín (swede)
Tvarem připomíná celer, ale bulva je hladší, nažloutlá a s jedním koncem fialovým. Chuť bych popsala jako něco mezi bramborami a ředkví s odérem vařené kapusty. Z tuřínu se dělá kaše (místo bramborové, případně směs obojího). Vynikající je pokrájený na kostky, povařený, scezený a rozmačkaný s máslem a strouhaným čedarem.

Lůj (suet)
Tak jako se tradiční česká kuchyně nebojí používat ve sladkostech sádlo (třeba u buchet), pracuje anglická kuchyně s lojem, tedy s pevnou částí hovězího tuku kolem ledvin. Dnes se dá lůj v krabičce koupit v každém supermarketu. Je dehydratovaný a smíchaný s moukou, proto ho není třeba uchovávat v lednici. Nahrubo nastrouhanýpatří do anglických vánočních pudingů, do moučníků (například mince pies) či do těsta na koláče s masovými náplněmi.

Sladový ocet (malt vinegar)
Vyrábí se z ječmene a má typickou hnědočervenou barvu. Je jemnější a sladší než klasický ocet. Dalo by se říct, že je to vlastně pivo „ale“ překvašené na ocet. Neobejde se bez něj žádné fish and chips, dělají se z něj zálivky do salátů a tradičně se jím ochucují i smažené křupavé brambůrky, na kterých Britové ujíždějí.

Anglická hořčice (English mustard)
Po žluté plechovce s červeným nápisem Colman’s of Norwich jsem vždycky toužila. Ne kvůli obsahu, ale kvůli retro designu. U práškové jasně žluté hořčice, která se smíchá s vodou do konzistence pasty s pronikavou štiplavostí, totiž není moc o co stát. Často se podává k rostbífu.

Maldonská vločková sůl (Maldon salt)
Není restaurace, která by ji neměla v repertoáru. Křehké vločky mořské soli z jihovýchodního pobřeží Anglie nechybějí na žádném stole. Skvěle se hodí ke zdobení jídla a všude tam, kde občas chcete silnější chuť soli, než jakou by vydalo prťavé zrnko. Výborně se páruje i s čokoládovými dezerty.

Toust (toast)
Angličan zásadně konzumuje chleba v podobě toustu, čerstvý krajíc takřka nezná. Mají ho rádi opečený hodně, což v případě krajíce kváskového chleba bývá už za hranicí bezpečnou pro zachování celistvosti chrupu. Nevadí jim ani jíst ho studený a mažou si ho soleným máslem. A následně klidně marmeládou.

Worcestrová omáčka (Worcestershire sauce)
Hnědá slaná kapalina k dochucení snídaní, omáček, pečínek, ale i drinku Bloody Mary. Vytvořili ji v roce 1870 chemici z města Worcester, po kterých byla firma Lea & Perrins pojmenována (tradiční dochucovadlo produkuje dodnes). Autoři nejdřív nebyli s výsledkem spokojeni a na pokus zapomněli, aby zjistili, že směs potřebuje osmnáctiměsíční zrání. Budete-li ji v Anglii vyžadovat, připravte se na překvapení s výslovností, je to zásadně „vustr“ nebo „vustršr“.

Marmite
Hnědočerná lepkavá hmota, konzistencí připomínající med, je kvasnicovým výtažkem a vedlejším produktem při výrobě piva. Anglická sestra australského Vegemite. Britové Marmite milují, mažou si ho v tenoučké vrstvě na toust s máslem a přikusují k snídani. Když budete po britském způsobu postupovat střízlivou měrou a nedáte si do pusy plnou lžičku, je to překvapivě jedlé, a navíc naládované vitaminem B.

Slanina (bacon)
Možná vás to překvapí, ale anglickou slaninu, jak ji známe z českých obchodů – ano, tu s načernalými okraji –, Britové nemají. Podobná jí je pruhovaná slanina bez tmavých okrajů (streaky bacon) a je z pupku. A pak je tu řez ze zad (back bacon), což je sval obalený menší vrstvou tuku. Britové slaninu s oblibou snídají, a sice dokřupava opečenou na grilu. Někdo vyžaduje plátek tenký, jiný silný, někdo uzený, další zase neuzený.

www.zapalena-kucharka.cz

Proč je málo kuchařů?

Načíst další článek...