Facebook

Tapas je radost ze sdílení

13. září 2016 Autor: Simona Racková Foto: Jakub Dohnálek

Španělsko? Zdaleka nejen to! „Pro mě je tapas jakékoli jídlo, které můžete dát doprostřed stolu a jíst společně,“ říká David Rejhon, šéf cateringu White Circus, který procestoval celý svět a zamiloval se hlavně do asijského street foodu a finger foodu. Akutně hrozí, že téhle vášni propadnete i vy.

Co vás na „uzobávání“ mnoha malých chodů baví nejvíc?

Je to skvělý koncept. Vede k tomu, že si člověk nedá jedno velké jídlo, ale vyzkouší víc chutí. S přítelkyní bych nejraději pořád chodil na tapas! Ať jdeme do kterékoli restaurace, vím, že otevře menu, dvacet minut se nebude nic dít, mezitím přijde čtyřikrát číšník, a ona menu nakonec odloží a řekne – když já bych si dala všechno! Takže si objednáme dvě jídla, která se jí líbí nejvíc, a v půlce si je prohodíme. V podstatě máme takové minitapas pořád.

Jakou máte vy osobně zkušenost s tapas?

Jezdil jsem dělat catering na závody Moto GP a řada z nich se odehrávala ve Španělsku, takže většinu zážitků mám z Barcelony, Valencie a Aragonu. Tam jsem nasál atmosféru typického lokálního tapas. V Aragonu, ve vnitrozemí, jsme si dávali patatas bravas, tedy brambory se salsou, ale i šunku jamón, antipasti a olivy, zatímco u moře nás to táhlo k seafoodu. Objednali jsme si třeba mísu kalamárů, mísu mušlí a mísu chobotnice, seděli na pláži a uzobávali…

Na jaký způsob je upravují?

Chobotnici uvaří v červeném víně, chapadla nasekají na kousky, kalamáry osmaží a podávají s omáčkou oleo. Mušle jsme měli v několika variacích, s rajčatovou omáčkou, ale i v bílém víně. Tapas má tu výhodu, že je dobré studené i teplé. Mám rád sušenou šunku serrano a ibérico, stejně tak olivy a zeleninu. Třeba grilovaný artyčok naložený v oleji… My máme na menu cateringu takhle upravené papriky, cukety i lilek, jde to i s dalšími druhy. A chorizo! Dá se servírovat samotné, nakrájené na kolečka, ale i povařit v červeném víně typu Rioja. Hroznou chuť jsem měl na plněné žampiony, které ve Španělsku prodávali na ulici. Můžete do nich dát nasekané chorizo s cibulí a česnekem a naplněné žampiony zapéct. Vynikající!

A co olivy?

Kousek sýra manchego, kousek jamónu a olivy, to je luxusní kombinace. Ty nejlepší jsem jedl v Barceloně. Přiletěli jsme na závod po x hodinách cesty, vedro… v hotelu na recepci jsme si objednali pivo a barman nám jako pozornost přistrčil misku oliv. Jednu jsem si dal do pusy a… na tu chuť nikdy nezapomenu. Později jsem se na ně chtěl doptat, ale už nebyla příležitost. Chodil jsem i po okolních krámcích, nějaké ochutnal, ale nebyly to ony. Takhle dobré olivy jsem už nikdy nejedl. Byly úžasné, dosladka… U studeného tapas by olivy neměly chybět, je to tradiční snack k pití, jen mají veliké výkyvy v kvalitě. Najít dobrou olivu není jednoduché. Chce to dodavatele, který má vztah k určitému regionu a přiveze vám vychytané druhy.

Vy máte ovšem vztah hlavně k Asii, že? A pro tu je sdílení jídla taky typické…

No jistě! Třeba Číňané si sednou ke stolu, jídlo dají doprostřed a sdílejí ho. Podobně to dělají i ve Vietnamu, v Koreji nebo Thajsku. Jejich rodiny mívají tak deset členů a každý si objedná, na co má chuť. Takže to máte misku s mušlemi, misku s kuřecím kari, s mušlemi… Doprostřed postaví mísu rýže, každý si dá do mističky naběračku rýže, a jedou. Takový styl stolování je prostě musí bavit! Asijci mají paletu surovin mnohem širší než my tady, takže vidět jejich stůl, to je nádhera.

Proč to nefunguje u nás?

Je to spjaté s určitou kulturou. My jsme pořád zvyklí na knedlíky a omáčky… i když už taky ne denně. V teplejších zemích jedí víckrát denně a menší porce a restaurace se tomu přizpůsobují. Je běžné, že si objednáte deset různých talířků a oni vám přinesou pět dalších, třeba s nakládanou zeleninou.

Podobnou zkušenost mám i z Kypru. Ovšem po pár prvních „chodech“ je člověk už přejedený… Jak to zvládají?!

To je naším myšlením. Jsme zvyklí dát si maximálně polévku a hlavní chod, takže když přijde něco na stůl, máme zafixováno, že je potřeba se tím hned nasytit. I proto si myslím, že je lepší jídlo sdílet. Je to ale dáno i lokalitou a podnebím – v teplých krajích lidé jedí v noci. My už jdeme spát, a oni teprve vyrážejí na večeři. Čekají, až slunce úplně zapadne, a pak dlouho sedí… Ono to má svůj důvod a smysl. Je jasné, že v Asii, kde je průměrná teplota 28 stupňů, nemůžete sníst svíčkovou se šesti. Ve vedru lidé vyhledávají menší a lehčí jídla.

Co je vaše nejoblíbenější asijské jídlo „ke sdílení“?

Tradiční vietnamské rýžové rolky, do kterých je zabalená zelenina, a k tomu osvěžující dip z rybí omáčky, limetové šťávy, koriandru a chilli. Je to finger food a street food, dáte si dvě tři rolky a jdete dál. I tohle je svým způsobem tapas, protože můžete dělat menší i větší rolky, nakrájet je a servírovat jako miniporce nebo kanapky… S tímhle si vyhrajete!

Takže s chutí do toho!

Přesně. Snažím se lidem říct, že i s exotickými surovinami je lehké pracovat, rád bych odboural pocit, že je to něco strašně těžkého. Třeba chobotnice – stačí uvařit ji v dobrém vývaru z červeného vína, pak nakrájet a posypat pálivou paprikou, mořskou solí a zakápnout kvalitním olivovým olejem. A to je celé! Seafood už dnes ani není nic extrémně drahého. Chtěl bych lidi naučit, aby si ho připravovali doma.

A ty rolky?

Rýžový papír jenom namočíte do vody, a jakmile se naučíte správnou techniku, jde to raz dva. Musíte tomu dát určitý čas a trpělivost, ale není to nic složitého. Do rolek můžete dát jakoukoli zeleninu, kterou zrovna najdete v lednici. Je tam trocha mrkve? Nakrouhám ji natenko. Zbylo mi upečené kuřecí stehno nebo křídlo? Natrhám ho k ní a zabalím do listového salátu. Oni používají speciální druhy, ale funguje to i s ledovým nebo hlávkovým. Klíčovou surovinou jsou silnější aromatické bylinky, jako je koriandr, thajská bazalka a máta, a dip z rýžové omáčky. Ale jsou to všechno jednoduché věci. Mě by hrozně bavilo, kdyby lidé začali tímhle způsobem žít a přemýšlet – je to zdravé, není to těžké… Poptávka po těchto surovinách pak vzroste a náš trh bude zase bohatší.

 

Z RaJe až do Ria

Načíst další článek...