Facebook

Tuk jako šestá chuť

444
23. dubna 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Před několika lety zveřejnili vědci informaci, která se dotýká běžného konzumenta i kuchařů. Nejenže s tukem vaříme a dochucujeme jídla – náš mozek ho dokonce vnímá jako šestou chuť, která sama o sobě není lahodná. Co na tuk říkají naše chuťové buňky a jakou roli hraje v kuchyni?

Naše láska k tučným jídlům vrtala vědcům v hlavě tak dlouho, až si vzali pod mikroskop nejen chemické složení tuku, ale taky chuťové receptory člověka. A výsledek zní: Tuk je šestá chuť. Splňuje totiž podmínky, které ho řadí ke slané, sladké, hořké, kyselé a umami chuti.

Tuk má jedinečný chemický podpis a stimuluje chuťové pohárky a dotykové receptory na jazyku. Dotykové receptory identifikují malinké tukové globule jako jednu celistvou jemnost a vysílají signály do hmatového centra v mozkové kůře i do centra vnímání chuti. Náš mozek tak považuje tuk za jednu z chutí.  

Nová chuť dostala název oleogustus (latinsky „chuť pro tuk“) a výzkumy ukázaly, že nám vlastně vůbec nechutná. Za oblíbený krémový podtón mastných jídel můžou molekuly tuku triglyceridy, a to díky své textuře. Chuť, kterou vědci zkoumali, však najdeme v mastných kyselinách. Ty se štěpí z triglyceridů a nacházejí se převážně ve žluklých potravinách.

To, co na tuku milujeme, způsobuje kombinace textury a chuti, samotný oleogustus připomíná ve vysoké koncentraci zoxidovaný olej a působí spíš jako varovný signál, podobně jako hořkost. Ve správné dávce se nám však zamlouvá, stejně jako nahořklá káva nebo čokoláda.

Tuku a cukru neodoláš
Závislost na zmrzlině, čokoládě a chipsech se dá částečně omluvit neovladatelnou reakcí našeho mozku. Jídlo bohaté na tuk a potraviny plné sacharidů mají silný účinek na mozkový systém odměn. Pokud se tuky a cukry navíc spojí, jejich síla se znásobí – a v některých částech mozku, jako je například amygdala, se aktivuje pocit odměny, který je údajně silnější než pocit sytosti. Jedinou potravinou v přírodě, která obsahuje velké množství přirozených tuků a cukrů, je mateřské mléko, touhu po odměně si proto často plníme nezdravými lákadly.  

Každá kuchyně je tučná
Za falešné mýty, které pomohly trhu s prodejem margarínů a light výrobků, dostávají tuky v poslední době odškodné. Celosvětové obrození zažívá nejen máslo, ale také kvalitní oleje z plodin, které na poli nepotkaly Roundup, a sádlo z dobře živených zvířat.

Tento trend je zároveň návratem k tradici. Různé tuky charakterizují základ různých kuchyní, regionů a kultur, a tak se Itálie po staletí pyšní olivovým olejem, Francie máslem, Anglie slaninou a Indie přepuštěným ghí.

Říká se, že jídlo začíná tukem, ve kterém se připravuje. Je to tak – z pouhé suroviny, která pokrmu dodává omastek a slouží různým technikám, se stalo dochucovadlo a zdroj cenných, zdraví prospěšných látek.

Kouzelná moc tuku
Jedním z kouzel, které tuk umí lépe než jakákoli jiná ingredience, je vyvažovat ostatní chutě. Rozpouští se v něm a vstřebává spousta aromatických látek – díky tomu získal pověst nositele chuti. Nedá se říct, že by konkrétní chuť jídla zesiloval, jeho úloha spočívá v tom, že všechny obsažené chutě zmírní, jakoby zakulatí a přirozeně propojí.

Tuk tlumí hořkost, zjemní ostrost a krotí sladkost, jídlo se rozplývá na jazyku a křivka jeho chutí se vyrovnává. Vztah mezi tukem a umami je partnerský – jsou si dost podobné, vzájemně se podporují, případně i nahrazují, ani jeden by však v jídle neměl úplně chybět.

Podstatná je také schopnost tuku měnit uvolňování chutí. Vysokotučné zmrzliny jsou díky žloutkům a smetaně husté a mají plnou chuť, ale protože tuk zpomaluje uvolňování chuti, může zmrzlina působit nevýrazně. Naopak zmrzlina typu gelato obsahuje tuku o dost méně, a proto má intenzivnější chuťový efekt, ten však na patře nesetrvá tak dlouho jako v případě tučnější zmrzliny. Jasná ukázka toho, jak tuky rozhodují o celkovém zážitku z jídla.  

Tuk vytváří nebo dotváří texturu pokrmu. Příklad? Krémová majonéza, křehké linecké těsto anebo hustá holandská omáčka. Stejně tak se tuk podílí na úspěchu Maillardovy reakce – surovina se smaží nebo praží dozlatova při teplotě 150 °C a dosáhne křupavosti.

Určitý vliv má tuk i na konzistenci a kynutí. Sice těsto zvláčňuje, zároveň však oslabuje lepek, a tak je důležité vychytat recepturu tak, aby tuk těsto vylepšil, a přitom neohrozil kynutí. Každé jídlo by mělo kombinovat různé textury a tuk nabízí spoustu možností, jak si hrát a docílit perfektního výsledku.    

Živočišný, nebo rostlinný?
Záleží na tom, co, z čeho, jakou technikou, za jaké teploty a s jakým cílem vaříte. Rostlinný tuk obsahují oleje a pak také avokádo, olivy, celé oříšky a semínka. Živočišný tuk nezastupuje pouze máslo a sádlo, ale také smetana, tučné jogurty, žloutky, sýry a části masa, třeba slanina nebo morek.

Aromatické látky se ukládají i do tuku zvířat, proto vám tuk v mase napoví, čím bylo zvíře krmené, kde se páslo a jak žilo. Myslete na to, že tuk je stejně důležitý jako maso – koupit vepřovou plec od farmáře a sádlo v supermarketu moc nedává smysl.

Kdo maže, ten jede
Dejte jídlům, která u vás v podniku nabízíte, šanci vystoupat výš a neochuzujte hosty o pohlazení, které jim dopřeje dobře zvolený a správně použitý kvalitní tuk. Na chleba s máslem se těší i návštěvníci nejlepších restaurací světa, většina zeleniny chutná mnohem lépe, když se pošíruje v beurre monté (ve vývaru s pořádnou dávkou másla), a nejšťavnatější maso je konfitované. Kuchař, který dokáže kouzlit s tukem, si rychle získá srdce hostů.

Triglyceridy jsou hlavním zdrojem tuků v potravě, štěpí se na diacylglyceroly a monoacylglyceroly, na mastné kyseliny a glycerol.

Tukové globule najdeme hlavně v tučném mléce. Jde o tukové kapénky o několika mikrometrech, které vytvářejí emulzi. Jejich jedinečná struktura způsobuje požitek z jídla.

Lidé, kteří mají receptor CD36, dokázali při jednom z výzkumů lépe rozpoznat tuk v jídle. Vnímání tuku může mít vliv na to, co a v jaké kvalitě jíme.

Kofein má nejen příznivé účinky na paměť, ale stejně jako tuk aktivuje systém odměn v mozku. Pocit odměny prý umocňuje kombinace kofeinu a tučného mléka.

Kuchaři někdy takticky přidávají do čerstvých těstovin žloutky navíc. Dodají jim tak ještě více tuku.

Některé výzkumy označují za šestou chuť také chuť vápníku, sacharidů nebo kokumi. Kokumi byla popsána jako „mouthfulness“ („plná pusa chutí“). Jde o pocit, který navozují opékaná, dlouho a pomalu vařená jídla, zrající produkty, tzv. jusy (silné omáčky), česnek, cibule, sýry a řada dalších potravin.

Zdroje: Eater.com/ National public radio (NPR)/ dokument Jídlo z pohledu vědy (Delicious Science)/ Max-Planck-Gesellschaft/ Science meets food

V Grils servírujeme jídlo rychle, ale nabízíme comfort food

Načíst další článek...