Jaká myšlenka stála u zrodu Národní 28?
Tereza: Na začátku to byly ryze praktické důvody. Ambiente potřebovalo vlastní místo, kde by probíhaly tréninky zaměstnanců a řemeslné dílny, provozní školení i další kurzy, ale také setkávání našich lidí. Původně jsme uvažovali jenom o cvičné kuchyni, která by podpořila vzdělávání a inovace – to jsou priority. Ve velkém prostoru na Národní se ale zvětšily i naše plány, a tak jsme k projektu přizvali zástupce několika řemesel.

Eva: Do Umu se kromě nás dvou a kreativních šéfkuchařů Tomáše Valkoviče a Jirky Horáka přesouvají i mistryně výčepní Lucka Janečková, šéfbarista Ondra Štökl a barista Dušan Pavelka. Právě tahle řemesla postrádala stabilní zázemí, kde by se mohla rozvíjet a předávat své know-how, a to nejen lidem z Ambiente. Naším hlavním cílem je totiž vzdělávat profesionály napříč gastronomií.

Um dává jasně najevo, jak důležité je pro nás vzdělávání. Zároveň ale nechceme, aby to působilo tak, že Ambiente vzdělává českou gastro scénu – na Národní vzniká místo, kde se lidé z branže mohou učit a inspirovat navzájem.

Co konkrétně by se mělo v Umu odehrávat?
Tereza: Postupujeme po malých krůčcích, takže chceme nejprve budovat komunitu v rámci Ambiente – posílit interní vzdělávání a spolupráci mezi podniky Ambiente a Lokály. Na Národní ovšem můžeme realizovat téměř cokoli. Kreativci tu budou inovovat a testovat recepty i koncepty, ale plánují také pop-upy se spřátelenými kuchaři a restauracemi z Česka i ze zahraničí. Lucka povede Školu čepování a chystá například pivní párování a kluci za kávovarem mají na starosti vývoj nápojů a školení baristů.

Eva: V Umu začnou probíhat řemeslné dílny a chefs meetingy pro naše kuchaře, ovšem tréninkovou kuchyni poskytneme i provozům. Můžou tak zvýšit výrobní kapacitu a využít prostory třeba na zavařování ovoce a zeleniny v sezoně. Pod značkou Um by mohlo fungovat i nakladatelství anebo střední škola Ambiente. Momentálně zvažujeme lekce pro učně. Impuls vzešel od několika rodičů a jejich poptávka nás jen utvrdila v rozhodnutí zaměřit se na děti a začínající kuchaře.

Tereza: Časem zapojíme do programu širší odbornou veřejnost. Připravujeme různé kurzy, včetně rekvalifikace Junior Chef nebo pivní MasterClass, které budou odrážet to, co umíme a děláme v Ambiente. Všemi našimi projekty se stále prolíná záměr naučit lidi dobře jíst a posilovat v nich hrdost na českou gastronomii i kulturu. Na Národní však půjdeme ještě dál – směrem k vizi Tomáše Karpíška, která tomu dává hlubší rozměr a funkci, než se zpočátku zdálo.

Jaký je přesah celého konceptu?
Tereza: V Umu se koncentrují myšlenky a témata, na kterých dennodenně pracujeme v našich provozech. Teď o nich chceme ještě víc mluvit a psát. Nebavíme se přitom jen o filosofii Ambiente nebo o české kuchyni, ale o regionu střední Evropy. Středoevropská gastronomie si podle nás zaslouží dostat stejný rámec jako například ta severská. To je představa, ke které chceme dlouhodobě směřovat.

Stavíme teprve základy, a to doslova, v podzemním prostoru, ale na nich můžeme postupně vystavět další patra a rozšířit povědomí o našich tradicích a typických surovinách. Mimo jiné chceme navázat kontakty v sousedních zemích a společně diskutovat o tom, co charakterizuje naše terroir. Stojíme si za tím, že má smysl dál vařit knedlíky a „projídat se“ k tomu, kdo jsme. Z toho důvodu pečujeme i o řemesla, která k nám patří stejně jako regionální suroviny.

Co si slibujete od Národní vy dvě?
Tereza: Z pohledu HR to vnímám primárně jako službu pro naše restaurace. Největší bohatství vidím v zaměstnancích Ambiente – mají talent a vědomosti, zkušenosti i nadšení, které je podle mě třeba sdílet v rámci celé skupiny. V té je naše síla.

Eva: Um rozšířil naše vzdělávací možnosti. Předtím nás limitoval nájem v cizích kuchyních, zatímco teď můžeme být kreativnější a profesionalizovat se. Na Národní se navíc budou pravidelně scházet lidé z provozů, a tím pádem můžeme víc naslouchat zaměstnancům a zjišťovat, jaká témata je zajímají a v čem se chtějí zdokonalit, případně kdo z nich by mohl být dobrým lektorem.

Tereza: Všechna řemesla a lidé v Umu se musí sladit a spolupracovat. Jedině tak se nám povede poskládat zajímavý program a maximálně vytížit prostory. Ty by se mohly do budoucna pronajímat i jiným podnikům nebo firmám. Přála bych si totiž, aby Národní byla co nejvíc udržitelná – prospívala nám i české gastronomii, plnila svůj závazek a zároveň si na sebe dokázala vydělat.

I díky kurzům pro veřejnost a různým aktivitám můžeme také získat nové zaměstnance. Necháme je tak nakouknout pod pokličku Ambiente dřív, než se rozhodnou ucházet o místo v konkrétní restauraci. Nebo se z nich přinejmenším stanou naši hosté. Napadá mě slovo „nízkoprahový“ – Národní 28 otevíráme všem zájemcům bez ohledu na jejich znalosti a zkušenosti.

Proč zrovna název Um?
Tereza: U stolu padala spousta návrhů. Shodli jsme se na tom, že na Národní nemá jít jen o kuchyni a jídlo, a když jsme hledali pojítko všeho, co tahle adresa nabízí, došli jsme k „umění“. Um zkrátka odkazuje na umění lidí, kteří svýma rukama vytvářejí hodnoty a zachovávají řemeslo, ale také na centr-um, kde si každý najde to své.