V hlavní roli kvasnice
O kvašení jsme toho napsali dost a můžeme napsat ještě víc – tentokrát se zaměříme na kynutí a kvasnice, které se skládají z několika miliard jednobuněčných houbovitých organismů zvaných kvasinky. Pokud jde o droždí, najdeme v něm početnou skupinu kvasinek rodu Saccharomyces cerevisiae, které člověka údajně doprovázejí déle než 5000 let a patří tak mezi nejstarší domestikované organismy na světě.
Tyto mikroorganismy se časem staly jak pomocníkem při výzkumu, tak i jednou ze základních ingrediencí nejen v pekařství a cukrářství, ale i v pivovarnictví, lihovarnictví a vinařství, a proto si vysloužily rozdělení na pivní, vinné, lihovarské a pekařské. Zatímco naši předci je odebírali pouze z ovocných slupek, z povrchu obilného zrna, z kusu těsta nebo z kádí s uvařeným pivem, dnes se potravinářské kvasinky vyrábějí a šlechtí uměle.
Alchymie kynutí
Latinský název kvasinek odkazuje na cukr, přesněji na sacharidy v mouce, jako je glukóza, galaktóza, sacharóza, maltóza a rafinóza, které kvasinky fermentují a přetvářejí na energii potřebnou ke svému růstu. Během této chemické reakce produkují oxid uhličitý a alkohol – při vaření piva a výrobě vína zůstává v nádobách jen alkohol, zatímco při pečení chleba se vypaří. Působením tepla také uniká oxid uhličitý, který pomáhá nakypřit těsto, zvětšit jeho objem a vytvářet v něm póry.
Kvasinky rozptylují v těstě i chemické sloučeniny, které se podílejí na specifické chuti a vůni kynutého pečiva, ale taky na výsledné konzistenci. Podporují totiž účinky lepku a tím i pružnost těsta.
Cukr a teplo
Kynutí těsta z vody, mouky, soli a pekařského droždí se dá popsat jako rozmnožování kvasinek, které probíhá díky přítomnosti cukrů. V první etapě kvasí sacharidy přirozeně obsažené v mouce, v druhé fázi fermentují kvasinky maltózu, tedy sladový cukr, který vzniká působením enzymů amyláz při mletí obilí a štěpí dál na glukózu. Ta se pak transformuje na zmíněný oxid uhličitý a alkohol.
Jakmile se těsto dosladí, produktivita kvasinek stoupá. Nejprve konzumují přidaný cukr (sacharózu nebo glukózu) a teprve potom se pustí do maltózy. Sladkou chuť pečiva pak způsobuje sacharóza, kterou kvasinky nestihnou během kynutí spořádat.
Trocha stolního cukru aktivitu kvasinek podpoří, ale velké množství cukru dehydratuje jejich buňky a zpomaluje růst kvasnic. Z toho důvodu se do sladkého těsta přidává víc kvasnic než do chlebového a jeho nakynutí může trvat o něco déle. Podobně na těsto působí i sůl.
Úspěch kvasinek ovlivňuje také teplota – měla by se pohybovat okolo 30 až 35 °C. V takovém prostředí kvasinky rychleji rostou a produkují oxid uhličitý, ale taky řadu kyselých a mírně zapáchajících látek. Při teplotě nad 35 °C se může těsto takzvaně spařit, což znamená, že se v něm přestanou množit kvasinky a přeruší se kynutí. Naopak nižší teploty prodlužují dobu kvašení až o několik hodin, stejně jako tvorbu žádoucích aromat kvasinek.
Pro pekaře a spol.
Pekařské kvasnice, tedy kvasinkové kmeny, rostou na melase (= vedlejším produktu při výrobě cukru z cukrové řepy nebo třtiny) ve speciálních fermentačních tancích a jsou „naprogramované“ tak, aby odolávaly nestálé teplotě a vlhkosti. Rychlost, spolehlivost a stabilita jsou hlavní výsadou droždí, které (především v průmyslové výrobě) konkuruje přírodnímu kvasu z mouky a vody.
V gastronomii i v domácnostech se nejčastěji používají 2 základní formy kvasnic – čerstvé lisované droždí a pak to suché, ať už je aktivní sušené, nebo instantní. Každý druh obsahuje jiné genetické kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae a má odlišné vlastnosti.
Čerstvé droždí
Voňavé kostky lisovaného nebo taky koláčového droždí se vyrábějí ve fermentačních vanách, kde čerstvé kvasinky požírají melasu, opakovaně kvasí a tvoří tzv. kvasničné mléko. Z toho se pak oddělí voda a formují kvasnicové bloky. Čerstvé kvasnice jsou živé a v jediném gramu se údajně vyskytuje až 10 miliard kvasinek, jsou tedy účinnější a silnější než ostatní typy droždí. Zároveň se však rychleji kazí – v lednici vydrží jeden až dva týdny.
Ideální teplota pro uchování kvasnic (a jejich enzymů) se pohybuje od 1 do 10 °C, možné je však i skladování v mrazáku ve vzduchotěsné nádobě a pod podmínkou, že se kvasnice do 24 hodin po rozmrazení spotřebují. Před zpracováním těsta se musí čerstvé droždí aktivovat v teplé vodě či mléce s trochou cukru. Pokud v receptu stojí aktivní nebo instantní sušené droždí, měl by pekař množství čerstvých kvasnic zdvojnásobit.
Aktivní sušené droždí
Suchá forma kvasinek se objevila ve 20. letech, kdy se čerstvé kvasnice začaly vysoušet na granule. Dochází k tomu díky procesům, při kterých kvasnice ztrácejí spoustu živých kvasinkových buněk, čímž se zakonzervuje aktivita kvasinek a zvýší trvanlivost droždí. Drobné kuličky překonávají teplotní výkyvy i vyšší vlhkost vzduchu a na chladném, suchém místě je lze uchovávat až několik měsíců.
Suché droždí je nutné před použitím rozpustit v teplé tekutině, ve vodě nebo v mléce zahřátém na 40 °C, maximálně na 43 °C. Poměrně vysoká teplota zaručuje, že se ve středu částic znovu nastartují živé buňky a neuvolní se látky, které by bránily tvorbě lepku. Pár stupňů navíc však může kvasinky zničit.
Instantní sušené droždí
Od 70. let se pomocí dehydratace čerstvého droždí vyrábí také instantní verze kvasnic. V porovnání s aktivním droždím má jemnější strukturu, snadněji absorbuje vodu a rychleji produkuje oxid uhličitý. Díky těmto vlastnostem se před vypracováním těsta nepředmáčí a může rovnou přimíchat do suché směsi ingrediencí. Instantní kvasnice je možné skladovat až dva roky, a to v chladu, nebo dokonce při pokojové teplotě, přestože jejich schopnosti časem slábnou.
Kvasnice vs. kvas
V posledních letech se profíci i amatéři vracejí k pečení z divokého a nepředvídatelného kvasu – živého organismu plného kvasinek a bakterií, který se rodí ve směsi vody a mouky. Rozdíly mezi pečivem z kvasu a z běžných kvasnic způsobují právě bakterie, které ovlivňují chuť, stravitelnost, barvu i trvanlivost.
V obou případech vyprodukují kvasinky oxid uhličitý, který má schopnost kypřit těsto, bakterie v kvasu však navíc vyrábějí kyselinu mléčnou a kyselinu octovou. Ty dodávají těstu specifické aroma a kyselost, která zařídí pevnost a delší trvanlivost pečiva. Čím nižší je při fermentaci teplota, tím výraznější je aktivita bakterií a kyselost.
Kvasnicové těsto kyne o něco rychleji než kvasové, protože kvasinky z droždí požírají primárně sacharidy v mouce, zatímco kvas a jeho mikroorganismy rozkládají látky obsažené v obilném zrnu, což trvá déle. Pomalé zrání kvasového těsta umožňuje působení enzymů a štěpení bílkovin, tedy lepku. Tím se zvyšuje nejen výživová hodnota, ale i stravitelnost pečiva. Díky mikroorganismům v kvasu se tvoří také látky, které dávají pečivu tmavší barvu.
Práce s kvasem vyžaduje víc času a zkušeností než pečení s pekařským droždím, o to větší jsou však chuťové i zdravotní benefity kvasového pečiva, dobrodružství a radost z výsledku! Podívejte se na blog Maškrtnice a zkuste si vypěstovat vlastní kvas, nebo si kváskový startér vyzvedněte třeba u pekařů z Esky.
Věděli jste, že…?
Lahůdkové droždí se vyrábí ze stejných kvasinek jako pekařské, během sušení se ale kvasinky deaktivují a promění na vločky, které svou nasládlou chutí připomínají parmazán. Místo do těsta se tak lahůdkové kvasnice přidávají do salátů, polévek, omáček, pomazánek, ale taky do míchaných vajec, pesta nebo zásmažky. Obsahují pozoruhodné množství vitaminů B.
Pivní kvasinky startují alkoholové kvašení piva, přeměňují přírodní cukr v mladině (nevykvašeném pivě) na alkohol a oxid uhličitý. Sládci rozeznávají spodní a svrchní pivovarské kvasinky, které kvasí při různých teplotách a zbývají při výrobě jako vedlejší produkt. Ten se využije při dalším vaření, ale taky se prodává jako doplněk stravy nebo přísada do krmných směsí.
Cukrářské droždí neboli amonium není droždí, ale prostředek ke kypření těsta, který se používal před rozšířením jedlé sody a kypřícího prášku.
Kvasinky produkují oxid uhličitý a ten pak v (chlebovém) těstě zvětšuje vzduchové bubliny, které vytvořil pekař nebo cukrář, když hnětl těsto, míchal krém z másla a cukru nebo šlehal vejce. Počáteční provzdušňování těsta proto výrazně ovlivňuje konečnou strukturu pečiva. Čím víc bublin vznikne při přípravě těsta, tím je křehčí a jemnější.
Sušené droždí s prošlým datem minimální trvanlivosti se nemusí rovnou vyhodit, jen je třeba podrobit ho testu čerstvosti. Rozpusťte kvasnice v teplé vodě, případně přidejte trochu cukru, a nechte je při pokojové teplotě „kvést“. Pokud do deseti minut zvětší objem a pění, můžete se pustit do pečení.
Kvůli stabilitě při velkovýrobě začaly kvasnice nahrazovat přírodní kvas. Během rychlého kynutí však těstu nedodávají zase takový chuťový rozměr, a tak se někteří pekaři rozhodli propojit obě přísady a vymysleli tzv. prefermenty – předkvašená těsta z mouky, vody a trochy droždí, která se přidávají do zadělaného těsta, aby v něm rozvinuly více chutí a potlačily koncentrované aroma droždí. V některých případech se klasické drožďové těsto pouze dokyselí trochou kvasu.
Obecně platí, že čím déle se těsto nechá kynout, tím lepší je vůně hotového chleba. Při fermentaci totiž vznikají žádoucí aromatické sloučeniny, které zmírňují specifické aroma kvasnic.
Zdroj: pekaři Ambiente, On Food and Cooking, Fine Dining Lovers, Proalergiky.cz, Master Class
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.