Facebook

Vinohradská dvojka aneb Když kuchařky vymění degustační menu za camping salát s rohlíkem!

5. července 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojta Tesárek/ Hanka Kožušniková

Alžběta Repáková a Kateřina Jakusová spolu vařily v karlínské Esce, teď vymýšlejí originální slané pečivo v podniku Další kus. Jak to chutná, když se kuchařky vrhnou do pečení a nabízejí přes pult focacciu z kvásku, brioškové motance a rybí pomazánku s houskou?  

Vím, že ani jedna z vás nemá výuční list. Kde jste se naučily vařit?
Bětka: Původně jsem chtěla studovat diplomacii, ale plán nevyšel, a tak jsem pokračovala v gastronomii, kde jsem si přivydělávala už na střední. Základy vaření jsem pochytila v Bratislavě u Kubisty. Šéfkuchař mi navrhl přejít z placu do kuchyně, a přestože jsem neuměla ani zacházet s nožem, přenesl na mě zodpovědnost a radil mi, takže jsem se necítila neschopná. Po příchodu do Prahy jsem nastoupila do Esky a poznala, jaké to je vařit pod tlakem a neslevit z top kvality surovin. 

Katka: Pro mě bylo vaření jednou z mála věcí, která mi šla, a dala se navíc dělat i za peníze. Po obchodce jsem se hlásila na AVU, a když mě nepřijali, odjela jsem se hledat do Berlína. Chvíli jsem chodila po brigádách, pracovala v bistru SILO a potom založila s kamarády snídaňový catering. Atmosféru větší profi kuchyně, preciznost a důraz na techniky jsem ale zažila teprve v Esce. 

View this post on Instagram

Shared post on

 

Bětka: Byly to fajn časy, ale říká se, že dva nebo tři roky v jedné kuchyni stačí. Potom je dobré vystoupit z komfortní zóny a rozvíjet se jinde. 

Katka: V Esce nám umožnili vyjet na stáže do zahraničí, organizovat vlastní pop-upy nebo se účastnit akcí mimo restauraci, které nás dokázaly vytáhnout ze stereotypu. I pro mě ale nastal čas vyzkoušet něco dalšího a musím říct, že je to příjemná změna – kupovat si knížky o těstě a nechat se fascinovat novou disciplínou.

Mohlo by vás zajímat
Na stáži v Nomě: Banány, stres a skvělý lidi

Jaká je práce v jedné z nejlepších restaurací na světě a co si odtamtud přivezla Katka Jakusová?

Více zde

Proč právě Další kus a pekařina?
Katka: Nabídka rozjet Další kus přišla od Niky Vávrové, majitelky Kusu koláče, která dřív taky pracovala v Esce. Mým záměrem nebylo péct, ale skočit do neznáma, což se povedlo. Pečení je naprosto jiná liga a má daleko složitější pravidla hry než vaření. Za šest let v kuchyni jsem nepokazila tolik věcí jako během posledních dvou měsíců, když jsme s Bětkou testovaly recepty na pečivo. 

Zatímco v kuchyni bych si troufla říct, že něco umím, v pekárně mlčím. Je to pro nás velká škola pokory vůči řemeslu a práci s těstem, protože si občas dělá, co chce. 

Bětka: Po odchodu z Esky jsem se pustila víc do pečení z kvásku. Připadalo mi to jako logický krok, protože si myslím, že každý kuchař by měl aspoň nakouknout do základů pekařiny. Když se mi pak ozvala Katka kvůli spolupráci v Dalším kusu, nejprve jsem odmítla. Nebyla jsem si jistá, jestli chci a zvládnu péct na plný úvazek. Nakonec jsem kývla, ale znamenalo to vrátit se na začátek. Zatímco v kuchyni bych si troufla říct, že něco umím, v pekárně mlčím. Je to pro nás velká škola pokory vůči řemeslu a práci s těstem, protože si občas dělá, co chce. 

Vy dvě si také můžete dělat, co chcete?
Katka: V podstatě ano. Z představy o českém lahůdkářství se organicky vyvinula slaná pekárna a Nika nám stanovila jedinou podmínku – všechno musí chutnat dobře. Tahle svoboda může být pro někoho stresující, my jsme ale vděčné za důvěru a možnost vyřádit se jinak než v kuchyni. Omezuje nás jen prostor – nedovolí nám vyrábět ve velkém. Kapacita ale rozhodně nebrzdí naši kreativitu, ať už jde o kusové slané pečivo, nebo o vytuněný lahůdkový salát.

View this post on Instagram

Shared post on

Bětka: Dennodenně pečeme focacciu z kvásku a s podílem celozrnné mouky, která ji odlišuje od klasiky, a stále ještě ladíme těsto na ciabattu. Mícháme ho z několika druhů mouky tak, aby bylo hodně hydratované, vláčné i křupavé, a plníme ho podobně jako tlačené koláče, třeba kozím sýrem s hráškem a bylinkami. Pocházím ze Slovenska, takže jsem si prosadila pagáče z kynutého překládaného těsta, a lidem chutnají i motance z brioškového těsta, galetky nebo čedarové buchty. 

View this post on Instagram

Shared post on

Katka: Další kus nemá být jen další řemeslná pekárna, a proto hledáme průsečík mezi tím, co lidi mají rádi a co jinde neochutnají. Řada podniků vyrábí skvělé croissanty a sladké plundry, a tak jsme si řekly, že to zkusíme naslano. Mě osobně baví „prasárničky“ v super provedení – listové těsto plněné párkem, sýrem a naším kečupem nebo šunkou, sýrem a broskví à la překvapení šéfkuchaře. Stejně tak si vyhrajeme i s „pochoutkáči“, jako je camping salát s rohlíkem. Na tom se podle mě ukazuje, že jsme kuchařky.

Proč myslíš?
Katka: Nebojíme se porušovat zásady, od kterých by vyučený pekař jen tak neodbočil, a tolik se nepídíme za přesnými postupy. Někteří profíci a tradicionalisti by nás nejspíš rozsekali, kdyby viděli, jak často se řídíme intuicí. Jenže právě ta nás zavede tam, kam potřebujeme. 

Bětka: Řekla bych, že naše zkušenosti z kuchyně se odrážejí v neobvyklých kombinacích a příchutích. Zákazníci se občas podivují, když se na pultu objeví třeba ciabatty s houbami a drožďovým krémem nebo briošky s bryndzou, cibulkou a černým sezamem. Bryndzu zná spousta lidí jen v souvislosti s haluškami a nejsou zvyklí přidávat ji na pečivo nebo do jiných jídel.

Katka: Já jsem si uletěla na focaccie Hawaii s rajčatovým sugem a ananasem. Měla úspěch, ale kdyby přišla italská nonna, asi by mě za to netradiční spojení nepochválila. Někdy pečeme tak trochu na punk, což jsme si odnesly z Esky. Tam se člověk naučil vařit z toho, co se zrovna dovezlo od farmářů, vymýšlet jídla za pochodu a stavět menu podle zásob na skladě. K pečení přistupujeme stejně – výchozí bod naznačuje surovina a my jí dáváme různý twist. 

Myslím si, že jsme se osvobodily od radikální lokálnosti à la Eska a bez výčitek používáme olivový olej nebo citron. Zároveň pro nás dál zůstává prioritou, abychom pracovaly udržitelně.

Bětka: Myslím si, že jsme se osvobodily od radikální lokálnosti à la Eska a bez výčitek používáme olivový olej nebo citron. Zároveň pro nás dál zůstává prioritou, abychom pracovaly udržitelně a celé to mělo smysl pro nás i pro Další kus. Proto vyhledáváme suroviny v biokvalitě a chceme péct s čerstvou moukou mletou na kameni, která není chemicky ošetřená a dokazuje kvalitu chutí i vůní.

View this post on Instagram

Shared post on

Jaké další cíle máte před sebou? 
Katka: Chceme se zaměřit na úzký sortiment, se kterým budeme stoprocentně spokojené my i naši zákazníci. Méně výrobků znamená víc péče věnované každému receptu.

Bětka: Pečivo musí mít charakter a být plné chuti. Přála bych si, aby lidé říkali prostě jen „mňam“ – a vraceli se pro další kus. 

Další kus je…
Katka: Lahůdkárna.

Bětka: Příležitost být sám sebou. 

Katka: Pagáč s treskou v majonéze. To je splněné přání Niky a jídlo, při kterém se Bětce rozzáří oči. 

Bětka: Proto jsem si taky na Instagram hrdě připsala „Treska ambassador“. Tenhle recept totiž mluví za všechno – jídlo dokáže probudit emoce, vzpomínky i tradice.

Zapoj se!

Chceš se učit a tvořit v kuchyni a na place, za výčepem, v pekárně nebo v řeznictví? Podívej se na Zapoj se a vyber si jeden z podniků, kde ti umožní růst. P.S.: Výuční list není podmínkou!

Mrkvový tatarák, jedlá hlína, burger ze zbytků. Která jídla způsobila revoluci v gastronomii?

Načíst další článek...