Facebook

Z Bláta do obchodů a restaurací

652
29. srpna 2017 Autor: Blanka Datinská

Pavel Šich vyměnil malířský ateliér v Praze za mlýn, rybník a statek na samotě u lesa. Z nedalekých Uhlířských Janovic vás tam dovede slepá silnice a dost možná i chuť na dlouhozrající afinované (šlechtěné) sýry, mléko se smetanovou zátkou nebo na nejtučnější zmrzlinu u nás...

Jaké byly vaše farmářské začátky? Přece jen jste z úplně jiného oboru: vystudoval jste AVU…

V první fázi jsem se ženou objížděli farmy, absolvovali exkurze, ale byl jsem strašně zklamaný a dlouho jsem se rozhodoval, jestli do farmaření jít. Všude jsem slyšel jenom „dotace“, „užitkovost“ a „peníze“. Taky mi došlo, že spousta lidí u nás nechápe rozdíl mezi „farmářský“ a „průmyslový“. Naštěstí jsem pak odjel koukat pod ruce farmářům do Švýcarska, kde to ještě nebyl průmysl, ale čisté zemědělství. Mají maximálně čtyřicet krav a všechno dělají postaru.

A jak to děláte u vás?

Zvířata nezavíráme, ale paseme. Pozemky okolo farmy jsme oseli jetelem a travní směsí a prakticky všechna zvířata žijí venku. Do domečků si chodí, jen když chtějí. Funguje to tak po celý rok. Do kravína se teď zavíráme my  – vytvořili jsme z něj prozatímní divadlo Kravín ze slámy. Kluci z Národního už mi volali, jestli by si tu mohli zahrát. Na zimu necháme slámu spást a možná vyrobíme edici „divadelních“ sýrů.

Myslím, že jsme dál než označení „eko“ a „bio“. Nejedeme na kvantitu, nechceme zvířata cpát anaboliky a přikrmovat je, jen abychom nadojili rekordy. Snažíme se dát jim prostředí, které je jim vlastní.

Jste ekologicky soběstačná farma. Co si pod tím představit?

Jde hlavně o to, že nenakupujeme elektřinu a teplo. Prvním krokem k soběstačnosti byla naše bioplynka. Původně jsme ji měli plnit jen odpadem z areálu, ale nakonec jsme museli začít dopěstovávat kukuřici, svážet odpady ze supermarketů a tak dále. Máme taky kompostárnu a recyklujeme. Snažíme se žít z toho, co nám dává příroda, ale samozřejmě musíme někdy nakupovat i v marketech. Doufám, že jednou už do krámu nebudeme muset vkročit.

Jaká zvířata chováte?

Když začnu od nejmenších, tak slepice, husy, kachny, pávi, oslíci. To jsou ale takové naše „dekorace“. Na maso a mléko chováme ryby, krávy, telátka, ovce a kozy.

Vaše krávy ale nejsou ty strakaté, na které jsme zvyklí…

Ne, to nejsou. Jako hlavní plemeno máme Brown Swiss a jako doplněk Jersey. Brown Swiss, říká se i hnědá alpská kráva, je nejběžnější mléčné plemeno v alpských zemích. Základní chov jsme si dovezli z bavorského Algavska. Tyhle krávy jsou zvyklé chodit po skalách a spásat bylinky. Dojí výborné mléko, které v sobě má hodně tuku a bílkovin.

Říkáme mu mléko z pastvy a neprochází sterilací jako to z obchodů. Není upravené ani odtučněné, má nad 4 % tuku a zhruba 3,7 % bílkovin. Nadojíme ho, šetrně pasterujeme a stáčíme do lahví. Když jsou krávy na jaře na trávě, je naše mléko žluté. Lidé jsou překvapení, že když dají láhev do lednice a pak si chtějí nalít, musí nejdřív lžičkou odstranit smetanovou zátku. Tomu říkám mléko!

Co dalšího nabízíte?

Čerstvé a zrající sýry, kefíry, acida, jogurty a jogurtové nápoje, tvaroh, máslo, ricottu, panýr a nově i zmrzlinu. S receptem nám pomáhal kluk, který se učil v Itálii. Prosadil jsem si 15 % tuku, což je opravdu hodně, běžně to bývá do 10 %. Používáme naši smetanu, naše mléko, vejce, ovoce a třtinový cukr.

Jste jedni z mála u nás, kteří se pustili do výroby a afinace horských sýrů. Jaké byly začátky?

Když jsme s farmařením začínali, všiml jsem si, že u nás alpské sýry nikdo nedělá. Bylo to ale těžké, protože v tom nemáme žádnou tradici a horalové v Tyrolsku vám taky moc nevyzradí. Takže jsem trochu špionážil, na Mendelově univerzitě absolvoval kurz o faremním zpracování mléka v Brně a začal. Každý den jsem zkoušel jiný recept, ochutnával jsem a všechno si zapisoval do knihy. Jednoho dne se mi ozval známý, sýrař z Tyrolska, a pak přijel k nám do výrobny, sledoval moji práci, vysvětloval a opravoval mě. Dodnes jsme v kontaktu a sdílíme zkušenosti.

Ve vaší nabídce mě zaujal dlouhozrající horský sýr. Co přesně to je?

Všechny sýry necháváme zrát minimálně tři měsíce, některé až rok. Opravdový zrající sýr má přírodní kůrku; běžně se dělí na měkké, polotvrdé a tvrdé. Měkké jsou krémovitější, aromatičtější a zrají pod mazem. Dělám je spíš v zimě, protože v létě na těžké sýry nebývá chuť. Mezi polotvrdé patří Mlynář (Alpkäse), Eman (Ementál) nebo Mondijé (Morbier). Musí mít určité struktury, a když ukrojím plátek a sroluju ho, neměl by prasknout. My takové sýry už považujeme za tvrdé, ale ve skutečnosti je tvrdý až parmezán nebo náš Vidlák. Ten zraje kolem deseti měsíců a je křehčí a aromatičtější.

Má farmářský sýr nějaká specifika?

Každý bochník chutná jinak. Základem je mléko a to se den ode dne mění, v závislosti na počasí i ročním období, na tom, jestli krávy dost pily, i na dojení. Zimní sýry bývají světlé, zatímco když rozkrojíte letní, bude žlutý díky karotenu ze spásané trávy. Zimní mléko je tučnější a smetanové, proto se v chladném období roku nechávají zrát jiné sýry s jinými kůrkami. Je tam spousta proměnných a žádná standardizace jako v mlékárnách a fabrikách, kde se makrolaboratorně zajišťuje stejná chuť.

Co dalšího hraje roli při výrobě zrajících sýrů?

Pro každý sýr používám jinou kulturu, tedy jiné kmeny mikroorganismů, které mají vliv na chuť a částečně i na konzistenci. Jsou to takoví skřítci, kteří pojídají jednoduché bílkoviny a cukry a tím pak mění chuť. Vozím si je z Německa a Švýcarska, připravím si z nich provozní kulturu a naočkuju jimi mléko. Už nepoužívám pH metry, ale vlastní senzoriku. Ochutnávám, pozoruju, vnímám. Výsledek ovlivňuje i syřidlo, způsob řezání, teplota a doba sušení, způsob lisování nebo třeba velikost formy.

Jak probíhá afinace?

Afinace znamená péče o sýry. Když jsou bochníky hotové, začnu je omývat solnou lázní. První měsíc nebo dva to dělám každý den. Mám sýr, který potírám červeným vínem, a to se musí dělat také v prvních měsících, aby víno vytvořilo pěknou kůrku. V regálech vyžaduje každý sýr jiný přístup. Postupně dáváme bochníky do různých boxů, kde se už jen otáčejí a čistí solí. Kromě toho je třeba zajistit správnou teplotu. Některé sýry mají rády 11 °C, jiné 12 nebo 13 °C.

Vozíte si recepty z cest?

Letos jsem si dovezl tři recepty z Korsiky a Francie. Ale často je to tak, že si nějaký sýr koupím, ochutnám, a už vím, jak ho udělat. Je to jako u kuchařů. Jakmile znáte postup a máte něco za sebou, jste schopni odhadnout recepturu.

Jak máte vyřešený odbyt?

Odběratelé si nás našli sami. Nejdříve jsme měli jen maličkou produkci a všechno jsme si prodávali sami na farmě. Teď máme pár krámků a restaurací, kam zavážíme. La Degustation, Alcron, Café Lounge, Roesel nebo třeba koloniál Mlsný medvěd a Pečivo Šmeralka. Naši zmrzlinu ochutnáte jen u nás a v bistru Krystal. Mám radost, že jsme i po těch čtyřech letech pořád vzácní, a tuhle vzácnost si chceme udržet.

A co váš kulturní program, jak na něj došlo?

Mám rád, když se tu scházejí lidi, kteří se dlouho neviděli, nebo když se tu naopak lidé seznamují. V létě se tu každý víkend něco děje. Před rokem jsme uspořádali nultý ročník kulturního léta, takový tábor pro dospělé. Zahrnuje besedy o cestování, farmaření, kurzy jógy i divadelní představení. Celoročně organizujeme koncerty, divadla, exkurze pro školy a každou sobotu otevíráme farmu lidem, prodáváme v našem krámku a uvaříme pár jídel nebo grilujeme.

A volné dny?

Skoro neznám. To je asi to nejtěžší. Se ženou pracujeme sedm dní v týdnu, volný víkend mám tak jednou za dva nebo tři měsíce. Převážně jsme tu ve třech plus příležitostní brigádníci a pomocníci. Zapřažení jsme všichni, i naše tři děti.

Co plánujete dál?

Budeme rozšiřovat pastviny. A chci tu vybudovat hospodu a dát areálu nový kabát. Moc bych si přál, aby se tu potkávali všichni, kdo něco umějí, ať už divadelníci, muzikanti, malíři, nebo kuchaři. Byl bych rád, kdyby sem lidé jezdili na víkendy a nacházeli tu azyl. Plánujeme zřídit ubytování, organizovat sportovní aktivity, vernisáže, sochařské plenéry… Zkrátka vytvořit z farmy ostrov kultury a klidu. Ovšem naší největší vizí je asi to, být jednou úplně soběstační.

10 tipů, jak se pohybovat v Kantýně

Načíst další článek...