Facebook

Z čeho pečou dnešní cukráři?

7. listopadu 2017 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Rostlinné margaríny, ztužené tuky a směsi v prášku jsou dozvukem minulosti, která přepsala původní české recepty, urychlila výrobu a nahradila „poctivé“ za „levné“. V Myšákovi se přenesete do doby, kdy se peklo z másla, šlehalo ze žloutků a vonělo pravou vanilkou. Jakými proměnami prošly recepty z první republiky a co je pro dnešní cukráře ta největší výzva?

Z výrobny v Café Savoy putuje do Vodičkovy ulice 300 až 400 zákusků denně. Každá zásilka prochází přísnou kontrolou – popraskaná čokoláda, tekutý krém nebo příliš tmavé větrníky se do vitríny nedostanou. Za perfektní vzhled, ale především za chuť, správné postupy a kvalitu surovin zodpovídá Karla Kahounová. Léta pracovala jako cukrářka a později šéfcukrářka právě v Café Savoy, teď dostala na starost i zákusky a dorty u Myšáka. Karla má za sebou dvacet let cukrářské praxe – kam se podle ní za tu dobu posunulo české cukrářství?

Jaké zákusky se v Myšákovi prodávají?

Máme tu kremrole, větrníky, věnečky a rakvičky. Brzy budeme nabízet i punčové řezy, štafetky a širší sortiment sezonních čokoládových věcí. Je to česká klasika, ale trochu jinak, než jak vypadala před dvaceti nebo třiceti lety.

V jakém ohledu?

Všechny zákusky vyrábíme z lepších surovin, tak, jak se to dělalo za pana Myšáka, takže mají jinou chuť, než na kterou jsou lidé většinou zvyklí.

Co se v recepturách změnilo?

Recepty jsme vytáhli ze starých knih. To je základ, se kterým pracujeme dál. Olej a rostlinné margaríny, jejichž používání bylo dlouho běžnou praxí, jsme vyměnili za máslo a máslové  krémy do dortů jsme nahradili smetanu. Listové těsto z vody, octa a nekvalitního tuku se za socialismu kupovalo ve velkovýrobnách, my si děláme vlastní z másla a smetany. V každém dortu se najde něco, co se dlouho nepoužívalo a my s tím přišli znovu. Třeba do Sachru nedáváme kakao, ale čokoládu, vejce jsou vždycky čerstvá, těsto máslové…

Mohlo by vás zajímat
Cukrárna Myšák otevřela

Ambiente navazuje na prvorepublikovou tradici cukrárny Myšák ve Vodičkově ulici v Praze. Nabídne klasické české zákusky, dorty i poháry a doplní je snídaněmi a výběrovou kávou.

Více zde

Je obtížné vyměnit kvantitu za kvalitu?

Ano. Práce s kvalitnějšími surovinami je daleko složitější. I proto se dřív všechno zjednodušovalo a zrychlovalo, třeba právě pomocí ztužených tuků. Jenže poctivá cukrářská práce se urychlit nedá. Recepty musíme zkoušet několikrát, protože máslo a ztužené tuky fungují rozdílně. Takové špičky, to je oříšek. Máslo pracuje při každé teplotě jinak, takže se špičky hýbou, padají, nestojí rovně. Když recept pozměníme, často to znamená komplikace a vyžaduje to jistý trénink. Ale to je pravá cukrařina.

Co konkrétně děláte jinak u těch nejběžnějších zákusků?

K těm typickým a nejoblíbenějším patří větrník a věneček. Aby odpovídaly hodnotám Myšáka, přestali jsme dělat krém z pudinku, což je vlastně navoněný obarvený škrob. Vrátili jsme se ke žloutkovému krému a místo vanilkového aromatu přidáváme čerstvou vanilku. Krém je hutnější a není tolik navoněný rumem, mimochodem místo něj se dřív používala rumová tresť. U nás se rum dává jen do fondánové polevy na věneček, ale i tu má za úkol zředit, a ne převonět. Pravá vanilka a pravý rum lidi chuťově překvapují.

Jaké jsou odezvy?

Různé. Starší generace si chuť pravých, dobrých zákusků ještě pamatuje, ale zákazníci kolem čtyřicítky už znají jen pudinkové krémy a někdy se stane, že jim větrník připadá „divný“. Hodně lidí má blok vůči máslovým krémům, i když za socialismu neměly s máslem nic společného. Pro ně jsou naše zákusky, které označujeme za staré, úplně nové.

A někdy taky cenově nesympatické…

Pamatuju si dobu, kdy stál kousek dortu asi 10 korun. Pokud vám ještě dneska někde nabídnou zákusek za 12 Kč, raději nechtějte vědět, z čeho je. Všichni vidíme, jaké jsou ceny surovin. Ale stále víc lidí si za dobré, a navíc české věci rádo zaplatí. Myslím, že doba tiramisu ve skleničce je pryč. I v běžných hospodách si lidé dají radši rakvičku nebo závin.

Kterým dalším receptům jste vrátili původní podobu?

Třeba odpalovanému těstu. Dost dlouho se dělalo z oleje a vody, přitom má být z másla a smetany. Recept na rakvičku spočívá jen ve vyšlehaných žloutcích s cukrem, ovšem v obchodech do toho sem tam přidají mouku nebo škroby, aby to líp drželo a mělo delší trvanlivost. Všechny recepty, ze kterých vycházíme, jsou učebnicové. Tyhle postupy vás naučí na většině škol, kazí se to až v podnikatelské praxi, když se majitelé snaží šetřit na surovinách.

U nás je to naopak. Máme přísný zákaz používat polotovary nebo špatné suroviny a příkaz dělat si co nejvíc věcí sami. Výrobna je v Savoyi, kde vznikají všechny korpusy, listové těsto, ale i marmelády nebo rozvary z ovocného pyré, kterými obarvujeme třeba punčový řez, abychom se vyhnuli chemickým barvivům. Pracujeme i na vlastním marcipánu, ale to ještě nějakou dobu potrvá.

Stojí za lepší kvalitu zákusků „jen“ lepší suroviny, nebo ještě něco dalšího?

Suroviny jsou nejdůležitější. Je to ale i dobou, širokými možnostmi. Za socialismu jsme se dobrým surovinám uzavřeli, zato dnes naši pekaři vybírají z několika typů mouky, protože každá má jiný obsah lepku. Do receptů zařazujeme třtinový cukr – je zdravější a atraktivnější –, nebo zkoušíme různé druhy čokolády, dokud nevybereme tu pravou.

Roli hraje samozřejmě i technika. Pracujeme převážně rukama, tak je to nejlepší. Ale vyvalovačka na listové těsto je snad největší objev, který kdo kdy vymyslel! Cukrařina je náročná práce. A když máte denně nastříkat 500 větrníků a nechcete si odrovnat záda a ruce, jste rádi za každého pomocníka.  

Máte i recepty na slavné zákusky, jako byl Macharův dort nebo dort pro Masaryka?

Přesné recepty k dispozici nejsou. Vycházíme jen z toho, co se píše. Ema Destinnová měla ráda punčový dort a víme, že Macharův dort byl čokoládový se šlehačkou. Tyhle moučníky se ale nepekly o moc jinak, než jak to stojí ve starých kuchařkách, takže se nám daří je oživit.

Stává se i to, že si nějaký pamětník vzpomene a poodhalí, jaké další dezerty se tu vyráběly. Paní, která tu bydlí od dětství, nám ve výtahu řekla, že si k panu Myšákovi chodila pro ovocný košíček s lesními jahodami.

Už se stalo, že nějaký starý recept nefungoval?

Právě teď se to děje u karamelových bonbonů. My se totiž držíme původních receptů, ale poměry surovin si upravujeme. A ne vždycky to jde hladce. Když se něco nedaří delší dobu, hledáme problém jinde než v receptu nebo v našich rukách. Často se musí najít jiná surovina. Třeba bábovky se srážely, protože mouka měla moc lepku.

Co pro vás znamená prvorepubliková cukrařina – jednou větou?

Klasiku, která nic ničím nenahrazuje.

Tajné suvenýry aneb Co se ztrácí v restauracích

Načíst další článek...