Z výrobny v Café Savoy putuje do Vodičkovy ulice 300 až 400 zákusků denně. Každá zásilka prochází přísnou kontrolou – popraskaná čokoláda, tekutý krém nebo příliš tmavé větrníky se do vitríny nedostanou. Za perfektní vzhled, ale především za chuť, správné postupy a kvalitu surovin zodpovídá Karla Kahounová. Léta pracovala jako cukrářka a později šéfcukrářka právě v Café Savoy, teď dostala na starost i zákusky a dorty u Myšáka. Karla má za sebou dvacet let cukrářské praxe – kam se podle ní za tu dobu posunulo české cukrářství?
Jaké zákusky se v Myšákovi prodávají?
Máme tu kremrole, větrníky, věnečky a rakvičky. Brzy budeme nabízet i punčové řezy, štafetky a širší sortiment sezonních čokoládových věcí. Je to česká klasika, ale trochu jinak, než jak vypadala před dvaceti nebo třiceti lety.
V jakém ohledu?
Všechny zákusky vyrábíme z lepších surovin, tak, jak se to dělalo za pana Myšáka, takže mají jinou chuť, než na kterou jsou lidé většinou zvyklí.
Co se v recepturách změnilo?
Recepty jsme vytáhli ze starých knih. To je základ, se kterým pracujeme dál. Olej a rostlinné margaríny, jejichž používání bylo dlouho běžnou praxí, jsme vyměnili za máslo a máslové krémy do dortů jsme nahradili smetanu. Listové těsto z vody, octa a nekvalitního tuku se za socialismu kupovalo ve velkovýrobnách, my si děláme vlastní z másla a smetany. V každém dortu se najde něco, co se dlouho nepoužívalo a my s tím přišli znovu. Třeba do Sachru nedáváme kakao, ale čokoládu, vejce jsou vždycky čerstvá, těsto máslové…
Ambiente navazuje na prvorepublikovou tradici cukrárny Myšák ve Vodičkově ulici v Praze. Nabídne klasické české zákusky, dorty i poháry a doplní je snídaněmi a výběrovou kávou.
Je obtížné vyměnit kvantitu za kvalitu?
Ano. Práce s kvalitnějšími surovinami je daleko složitější. I proto se dřív všechno zjednodušovalo a zrychlovalo, třeba právě pomocí ztužených tuků. Jenže poctivá cukrářská práce se urychlit nedá. Recepty musíme zkoušet několikrát, protože máslo a ztužené tuky fungují rozdílně. Takové špičky, to je oříšek. Máslo pracuje při každé teplotě jinak, takže se špičky hýbou, padají, nestojí rovně. Když recept pozměníme, často to znamená komplikace a vyžaduje to jistý trénink. Ale to je pravá cukrařina.
Co konkrétně děláte jinak u těch nejběžnějších zákusků?
K těm typickým a nejoblíbenějším patří větrník a věneček. Aby odpovídaly hodnotám Myšáka, přestali jsme dělat krém z pudinku, což je vlastně navoněný obarvený škrob. Vrátili jsme se ke žloutkovému krému a místo vanilkového aromatu přidáváme čerstvou vanilku. Krém je hutnější a není tolik navoněný rumem, mimochodem místo něj se dřív používala rumová tresť. U nás se rum dává jen do fondánové polevy na věneček, ale i tu má za úkol zředit, a ne převonět. Pravá vanilka a pravý rum lidi chuťově překvapují.
Jaké jsou odezvy?
Různé. Starší generace si chuť pravých, dobrých zákusků ještě pamatuje, ale zákazníci kolem čtyřicítky už znají jen pudinkové krémy a někdy se stane, že jim větrník připadá „divný“. Hodně lidí má blok vůči máslovým krémům, i když za socialismu neměly s máslem nic společného. Pro ně jsou naše zákusky, které označujeme za staré, úplně nové.
A někdy taky cenově nesympatické…
Pamatuju si dobu, kdy stál kousek dortu asi 10 korun. Pokud vám ještě dneska někde nabídnou zákusek za 12 Kč, raději nechtějte vědět, z čeho je. Všichni vidíme, jaké jsou ceny surovin. Ale stále víc lidí si za dobré, a navíc české věci rádo zaplatí. Myslím, že doba tiramisu ve skleničce je pryč. I v běžných hospodách si lidé dají radši rakvičku nebo závin.
Kterým dalším receptům jste vrátili původní podobu?
Třeba odpalovanému těstu. Dost dlouho se dělalo z oleje a vody, přitom má být z másla a smetany. Recept na rakvičku spočívá jen ve vyšlehaných žloutcích s cukrem, ovšem v obchodech do toho sem tam přidají mouku nebo škroby, aby to líp drželo a mělo delší trvanlivost. Všechny recepty, ze kterých vycházíme, jsou učebnicové. Tyhle postupy vás naučí na většině škol, kazí se to až v podnikatelské praxi, když se majitelé snaží šetřit na surovinách.
U nás je to naopak. Máme přísný zákaz používat polotovary nebo špatné suroviny a příkaz dělat si co nejvíc věcí sami. Výrobna je v Savoyi, kde vznikají všechny korpusy, listové těsto, ale i marmelády nebo rozvary z ovocného pyré, kterými obarvujeme třeba punčový řez, abychom se vyhnuli chemickým barvivům. Pracujeme i na vlastním marcipánu, ale to ještě nějakou dobu potrvá.
Stojí za lepší kvalitu zákusků „jen“ lepší suroviny, nebo ještě něco dalšího?
Suroviny jsou nejdůležitější. Je to ale i dobou, širokými možnostmi. Za socialismu jsme se dobrým surovinám uzavřeli, zato dnes naši pekaři vybírají z několika typů mouky, protože každá má jiný obsah lepku. Do receptů zařazujeme třtinový cukr – je zdravější a atraktivnější –, nebo zkoušíme různé druhy čokolády, dokud nevybereme tu pravou.
Roli hraje samozřejmě i technika. Pracujeme převážně rukama, tak je to nejlepší. Ale vyvalovačka na listové těsto je snad největší objev, který kdo kdy vymyslel! Cukrařina je náročná práce. A když máte denně nastříkat 500 větrníků a nechcete si odrovnat záda a ruce, jste rádi za každého pomocníka.
Máte i recepty na slavné zákusky, jako byl Macharův dort nebo dort pro Masaryka?
Přesné recepty k dispozici nejsou. Vycházíme jen z toho, co se píše. Ema Destinnová měla ráda punčový dort a víme, že Macharův dort byl čokoládový se šlehačkou. Tyhle moučníky se ale nepekly o moc jinak, než jak to stojí ve starých kuchařkách, takže se nám daří je oživit.
Stává se i to, že si nějaký pamětník vzpomene a poodhalí, jaké další dezerty se tu vyráběly. Paní, která tu bydlí od dětství, nám ve výtahu řekla, že si k panu Myšákovi chodila pro ovocný košíček s lesními jahodami.
Už se stalo, že nějaký starý recept nefungoval?
Právě teď se to děje u karamelových bonbonů. My se totiž držíme původních receptů, ale poměry surovin si upravujeme. A ne vždycky to jde hladce. Když se něco nedaří delší dobu, hledáme problém jinde než v receptu nebo v našich rukách. Často se musí najít jiná surovina. Třeba bábovky se srážely, protože mouka měla moc lepku.
Co pro vás znamená prvorepubliková cukrařina – jednou větou?
Klasiku, která nic ničím nenahrazuje.
