Facebook

Vychytané suroviny na pečení

 

Z jakého másla se dá udělat perfektní listové těsto, podle čeho poznat kvalitní vanilku a koho by Votre plaisir doporučili jako dodavatele mléka? Profesionální cukráři radí, jak vybírat suroviny na pečení.

 

Mléko

Mléko berou Votre plaisir od pana Kojetína z farmy Struhy. „Je v biokvalitě a jeho tučnost se pohybuje kolem 4 %,“ říká Michal Hrubec. Je čerstvé, takže v lednici při 4 °C vydrží maximálně pět dnů. „Pan Kojetín nás zásobí i jogurtem, tvarohem a čerstvými  sýry, bohužel ale nedělá smetanu. Při velikosti jeho farmy by těžko dosáhl na 35% tučnost, kterou potřebujeme,“ vysvětluje.

Smetana

Jak již bylo řečeno, se smetanou je to složitější. U té je totiž zásadní tučnost. „Tuk je nositelem chuti, díky němu jde smetana krásně vyšlehat, je stabilní a drží,“ zdůrazňuje Gabriela. „Zatím jsme nenašli malého výrobce, který by dokázal vyrobit 35% smetanu. Tak používáme tu od značky Bohemilk, je hezky krémová.“ Důležité je vychlazení – ideální je nechat smetanu v lednici při 2 °C minimálně dvanáct hodin.

Máslo

„Máslo máme od francouzské značky Président. Má 84 % tuku a skvělou pružnost, což při práci s těsty potřebujeme,“ vysvětluje Michal. I u másla je zásadní teplota. „U listového těsta pracujeme s co nejstudenějším máslem, jinak by se začalo lámat. Na křehké těsto ho zase necháváme trochu povolit. Každý recept a postup vyžaduje konkrétní konzistenci másla,“ dodává. Tip od Votre plaisir: Pokud na změknutí másla spěcháte, můžete celý proces urychlit ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě s rozmrazovacím programem.

Vejce

Vyhlášená vejce má pan Matoušek z Čerčan. „Krásně voní, skvěle chutnají a žloutek má pěknou barvu,“ pochvaluje si Gabriela. „V lednici vydrží až tři týdny.“ V cukrařině se všechno odvažuje s přesností na gramy a i u vajec je potřeba dávat pozor, jak velký je žloutek a bílek. „Pan Matoušek nám většinou dodává vejce velikosti M, takže žloutek váží mezi 16 a 18 gramy. Když náhodou přijde jiná velikost, musíme si je znovu odvážit. Krém, ve kterém je deset žloutků, by jinak mohl úplně změnit texturu,“ varuje Michal. A jednoduché pravidlo na závěr: Sníh nejlépe vyšleháte z bílků o pokojové teplotě.

Vanilka

Vanilkové lusky by měly hezky vonět, naopak nesmí být vysušené ani dřevité. „Každá oblast má podobně jako u kávy úplně jiný chuťový profil. Vyhlášený je Madagaskar nebo Tahiti, my jsme si oblíbili Mexiko,“ prozrazuje Gabriela. Vanilkové lusky skladují v uzavřené nádobě v lednici, a aby nevysychaly, přidávají k nim vanilkový extrakt.

Alkohol

„Do cukrařiny jednoznačně patří. Dokáže skvěle podpořit chuť dezertu a může toho hodně ovlivnit,“ říká Michal. Základní pravidlo? Do kuchyni si pusťte jen ten, který byste rádi i pili. Nemá smysl na něm šetřit. „Náš oblíbený rum je Clément, zamilovali jsme se do něj na Martiniku,“ přidává tip.

Ovoce

Rebarbora, maliny, jahody, meruňky – u ovoce je naprosto zásadní sezonnost. „Proto je důležité mít dodavatele, kterým můžete věřit. Pak se nestane, že vám prodají něco, co není ve správném stupni zralosti,“ varuje Gabriela. „Osvědčila se nám farma Jamboz a hodně kontaktů máme i z trhů na Kulaťáku, kde jsme prodávali.“

Sekaná 21. týden

Načíst další článek...