Eriku, proč jste se rozhodli investovat právě do výroby garumu?
Pro mě je garum tekuté zlato. Nejprve jsme ho považovali jen za perfektní dochucovadlo, ale brzy se ukázalo, že je za tím víc. Garum i ostatní fermenty totiž umožňují zpracovat v kuchyních přebytky, které by se vyhodily. Fermentace s koji tak odpovídá na otázku udržitelnosti. Kromě toho se učíme jinak přistupovat k místním surovinám, které nám díky cizím technikám nabízejí úplně nové chutě.

Alfou a omegou všeho je autolytický proces, který vytáhne ze surovin maximum, a to nejen co se týče chuti. Například fermentovaná sója má mnohem zajímavější obsah enzymů, aminokyselin a dalších výživných látek. Konkrétně hovězí garum nezatěžuje trávení tak jako samotné maso, a navíc obsahuje probiotika, která prospívají střevnímu mikrobiomu. V zahraničí občas vyjde nějaká studie na tohle téma, ale rozhodně by si zasloužilo větší osvětu.

Jak jsi pokročil s fermentací garumu?
Vím toho víc než na začátku, ale pořád je přede mnou dlouhá cesta. Dřív jsem se hodně inspiroval recepty z dánské Nomy a řídil se hlavně vůní a chutí. Neuměl jsem ale rozpoznat tolik nuancí, zatímco dnes vnímám i jemné rozdíly mezi jednotlivými druhy garumu a vím, na co přesně se musím zaměřit – sleduju pH, měřím hladinu cukru a hraju si s poměrem surovin, abych vychytal co nejlepší chuťový profil omáčky. Výsledek ovlivňuje podíl vody, teplota a délka fermentace, ale taky množství soli.

Zjistil jsem, že v některých recepturách se vyplatí použít méně vody, a naopak zvýšit množství hlavní suroviny. Během fermentace totiž pustí šťávu, čímž finální produkt naředí a zároveň dochutí. Stejně tak jsem ubral soli – na několika várkách jsem si vyzkoušel, že garum pak chutná lépe, a přesto je bezpečný a zakonzervovaný. Snažím se rozšiřovat si znalosti, a přitom se dál spoléhám na metodu pokus – omyl. Chybami jsme se toho zatím naučili nejvíc.

Mohlo by vás zajímat

Vše o garumu – chuťově vystřeleném maggi z nejlepších restaurací světa

Jaká je minulost rybí omáčky a k čemu se dnes fermentuje garum?

Co jste museli udělat pro to, aby garum mohl do prodeje?
Obnášelo to spoustu byrokracie, papírování a jednání s hygienou i veterinou. Museli jsme vyřešit změnu v HACCP, ale taky potravinářskou registraci, evidenci produktu a výrobní podmínky. V Česku doteď neexistovaly tabulky pro fermentaci při vyšší teplotě, ale například ani pro karamelizaci, která se děje při černání česneku a dalších surovin. Tím pádem bylo nutné zažádat o vytvoření zvláštní legislativy pro garum.

V průběhu několika měsíců jsme prošli atestací, toxikologií a různými testy, například na salmonelu v případě kuřecího garumu. Bylo to poměrně náročné, finančně i psychicky, ale podařilo se nám vyjednat povolení a výjimečnou pozici na trhu. Jsme první oficiální prodejci garumu u nás, což znamená výhodu i závazek.

Závazek?
Jednou měsíčně musíme odevzdat přesné údaje na veterinární stanici, přičemž v dokumentech uvádíme mimo jiné hodnoty pH a teplotu při fermentaci. V podstatě tím pomáháme definovat parametry, které zaručují potravinovou bezpečnost garumu, a nastavujeme tak pravidla pro budoucí výrobce.

Naštěstí jsme na veterině potkali moc milou paní, která se pro garum nadchla a sama se začala zabývat výzkumy. Legislativa totiž není příliš nakloněná fermentaci v provozech a nenahrává nám ani fakt, že se v celé Evropě najde asi jen pět producentů garumu.

Na koho primárně cílíte?
V první vlně chceme oslovit hlavně restaurace a profíky, kteří už poznali benefity garumu, ale nejsou schopni si ho sami vyrábět. Cílíme i do zahraničí, jelikož dokážeme pokrýt část poptávky za příznivější cenu než třeba Noma. Jsme dost drzí na to, abychom se ozvali i těm nejlepším podnikům.

Bylo by skvělé vyvézt produkt do světa, ale dává nám smysl soustředit se i na českého zákazníka. Naše gastro bublina sice chápe, jak a k čemu garum slouží, ale pro většinu lidí, zvlášť mimo Prahu, je to stále neznámá, „cizokrajná“ věc. Omáčka má přitom potenciál zařadit se mezi běžná dochucovadla, jen je k tomu třeba edukace. I proto chceme sdílet recepty, tak jako to dělá Noma – přirovnávat garum k maggi zkrátka nestačí.

Zatím jste nalahvovali čtyři druhy garumy. Přibudou k nim další?
Pokud jde o fermenty, máme neomezené možnosti. Základní řadu tvoří rybí, hovězí, kuřecí a houbový garum, v mezičase ale zkoušíme další receptury, například z krevet, hrachu nebo červené pšenice. Mě osobně baví taky drožďový a pohankový garum. Má sladké tóny a konzistencí připomíná skoro až nutellu, takže se hodí i do dezertů.

V nejbližší době bych rád připravil větší dávku ze cvrčků a šneků, protože si myslím, že o těchto surovinách ještě uslyšíme – všichni už víme, jak málo stačí k tomu, aby nastala potravinová krize, a to nás nutí vyhledávat udržitelnější zdroje. Mým favoritem je ale garum z bílků. Do receptu jsem přidal orestované koji, které omáčce dodává lahodnou čokoládovou příchuť.

Co je teď tvoje priorita?
Nejdřív musíme stabilizovat výrobu a zdokonalit systém v provozu tak, abychom pracovali bez výkyvů a stíhali zásobovat e-shop. Potom bych konečně rád navázal spolupráci s Karlovou univerzitou, která nás před časem kontaktovala ohledně spolupráce na tématu fermentace. Zařizování okolo garumu nám bralo energii, kterou teď můžeme posílat do nových projektů. Nápadů máme dost.

Do budoucna plánujeme využívat rotační přístroj na destilaci při vysokém tlaku a nízké teplotě. Extrahují se tak esence z bylin, které by při tepelné úpravě ztrácely aroma. Například v Dánsku si s tím pohrává palírna Empirical Spirits, v Česku to zavádí třeba Martin Štangl z Esky. Paralelně s vývojem receptů objevujeme způsoby, jak vařit s fermenty – nedávno mě zaujala majonéza ze shiokoji, které poslouží jako emulgátor místo vajec. Rozepsali jsme zkrátka nekonečný příběh.