Tomáši, změnily se za poslední rok tvoje vize?
Řekl bych, že se mi spíš otevřel jiný pohled na gastronomii. Dříve jsem se zaměřoval hlavně na jídlo, pití a zážitky, které podáváme na talíři nebo ve sklenici, zatímco teď vidím, že jsme schopni šířit dobré řemeslo i mimo naše podniky a prodávat výrobky, polotovary nebo suroviny, ze kterých si lidé sami uvaří. Význam slova „Ambiente“ se tím „geograficky“ posunul – stále znamená prostředí, ve kterém žijeme, ale dnes už zahrnuje celé naše okolí, včetně domácností hostů.
Význam slova „Ambiente“ se tím „geograficky“ posunul – stále znamená prostředí, ve kterém žijeme, ale dnes už zahrnuje celé naše okolí, včetně domácností hostů.
Pandemie nás hodila do neznáma, ovšem z nelehké situace se povedlo vytěžit řadu nápadů, na které bychom jinak neměli čas. Loni jsme zažili velkou frustraci, a tu může potlačit tvoření užitečných věcí, a tak jsem se snažil naředit problémy něčím, co nám udělá radost. Být kreativní v období krize není snadné, ale když je nejhůř, má si prý člověk uvědomit, že letadlo vzlétá proti větru, a právě díky tomu vzniká úplně nová dynamika. Něco podobného se odehrávalo v Ambiente.
Které projekty se uskuteční v nejbližší době?
To se těžko předvídá. Zatím jen pokorně vyčkáváme na správný moment, který nám dovolí spustit aspoň některé z nich. Naplánovaný je pivní koncept Pult v Celnici, další Lokál U Jiráta na Vodičkově a restaurace s pekárnou U Kalendů. Mezitím hledáme prostory pro pekárny Eska a promýšlíme létající pivovar Lukáše Svobody, který začal vařit různá piva. Jeho plechovky se postupně objevují v podnicích Ambiente a časem by mohly mít vlastní značku na trhu.
Jasnou představu máme také o nové recepci, která by měla posílit vztah mezi hosty a kanceláří, a snad se brzy pustíme do budování vzdělávacího centra. Uvažujeme o něm už dlouho, ale teprve teď se naskytl prostor, který můžeme předělat na hub s přednáškovou místností, zázemím pro baristy, školou čepování a tréninkovou kuchyní. Vzdělávání pro nás totiž zůstává prioritou číslo jedna.
O některých plánech ještě nemůžu prozradit víc. V procesu je například holešovický dvorek, kde by se měly realizovat hned čtyři koncepty, mezi nimi i řeznictví, a v karlínském Bufetu hledáme způsob, jak dostat jejich skvělé malé burgery k více lidem.
Rozhovor s šéfkuchařem karlínského Bufetu Petrem Bendou – o sezoně, burgerech a o tom, jak se povedlo rozjet bistro v době, kdy jiní zavírají.
Nejsou to riskantní plány v době, kdy se v gastronomii sčítají ztráty?
Myslím si, že se to od Ambiente očekává. My bychom měli být ti, co neupadají do deprese a ukazují cestu kupředu. Velkou motivací jsou pro nás také očekávání stávajících a budoucích zaměstnanců – nesmíme je zklamat. Proto se musíme posouvat dál.
O nových konceptech už navíc přemýšlíme tak, aby obstály i v případě dalšího lockdownu. Například U Kalendů musíme zúročit dosavadní zkušenosti, a proto bude součástí podniku obchod s pekárnou a nejdřív otevře e-shop, až později restaurace. Zvažujeme i nový personální systém, aby byly podniky flexibilní v náboru a fungovaly jak v plné kapacitě, tak s omezeným počtem zaměstnanců.
Využili jsme příležitost, jak hostům doručit službu jinak, a chceme ji dál vylepšovat. Otázkou ale zůstává, jak moc si lidé navykli objednávat jídlo domů a co přijde, až se restaurace naplno otevřou.
Za celou historii Ambiente jsme během jednoho roku nepřipravili tolik nových podniků jako teď, ovšem nikdo neví, kolik jich letos skutečně otevřeme. Krize nás vyždímala z rezerv, ale to je zkrátka podnikání. Stejně tak se nedá predikovat, kam se budou vyvíjet online služby v gastronomii a naše platforma Ambiente doma. Využili jsme příležitost, jak hostům doručit službu jinak, a chceme ji dál vylepšovat. Otázkou ale zůstává, jak moc si lidé navykli objednávat jídlo domů a co přijde, až se restaurace naplno otevřou.
Jsou podniky připravené na návrat do běžného provozu?
Myslím, že ano. Některé více, některé méně. Zásadní roli hraje mentální nastavení týmů a odhodlání, s jakým do toho půjdeme. Všichni už se těší na hosty a rušnou atmosféru v restauracích, přestože se obávají nedostatku personálu. Sice nemáme po ruce žádná data, ze kterých by se dalo vycházet, ale podle vývoje v zahraničí lze předpokládat, že zaměstnanců v gastronomii ubude.
Hospody čeká náročný úkol. Většina z nich přišla o úspory, šetří a nedokáže lidem zaplatit víc než dosud. Poptávka na trhu práce se ale zdražuje, a tak musí podniky místo peněz nabídnout aspoň jistotu a naději do budoucna. Zároveň by neměly slevit ze standardů, kvůli kterým pro nás lidé stále pracují nebo chtějí pracovat. Právě tím teď můžeme motivovat potenciální uchazeče.
Vládní opatření se rozvolňují a restaurace hledají posily! Jak doplní chybějící personál?
Jaké standardy máš na mysli?
V Ambiente nesmíme udělat kompromis, pokud jde o kvalitu surovin a poctivé řemeslo. Ušetřit se dá tak, že budeme pracovat efektivně, ale kvalita musí být nedotknutelná, jinak ztratíme důvěru hostů i zaměstnanců. Ta je pro nás v této chvíli snad ještě důležitější než dřív, a to i z toho důvodu, že jsme nuceni zdražovat. Obvykle se ceny zvyšují průběžně a po malých částkách jako přirozená reakce na inflaci a stoupající náklady, krize nás však přiměla zdražit skokově o 10 až 15 % ve všech podnicích.
Ušetřit se dá tak, že budeme pracovat efektivně, ale kvalita musí být nedotknutelná, jinak ztratíme důvěru hostů i zaměstnanců.
Pouze tak dokážeme udržet kvalitu a budeme schopni nejen přežívat, ale také doplnit vyčerpané rezervy a znovu prosperovat. Určitě nejsme jediní, kteří se k tomuto kroku odhodlají. Nárůst cen avizují i jiná odvětví, podražují energie, suroviny a lidská práce, benzin i náklady dodavatelů, což se musí promítnout do cenotvorby v restauracích. Podnikáme totiž proto, abychom vytvářeli zisk, rozvíjeli své značky, vzdělávali své týmy a zlepšovali gastronomii v Česku.
Co by sis přál, aby se v podnicích Ambiente nikdy nezměnilo?
Děláme všechno pro to, aby v nich stále platilo 18 jedinečností, které jsme si před lety definovali. Těžko bych vybral jednu nejdůležitější, ale domnívám se, že to byla houževnatost, která nám dala sílu ustát uplynulý rok. A vyrazit k dalším cílům, přestože nedohlédneme za obzor.
