Jídlo a nápoje s sebou prožily vrchol slávy, která teď opadá stejně jako nadšení z jednorázových obalů. EU i Česká republika navrhují opatření a plánují způsoby, jak planetě ulehčit od odpadu, kterého produkujeme víc, než jsme schopni efektivně zpracovat.
V roce 2020 se tak z provozů povinně ztratí plastové příbory, míchátka, talíře, brčka, nádobí z OXO plastů a polystyrenové boxy, omezení spotřeby se dotkne nádob na potraviny a nápojových kelímků. Většina podniků se udržitelné myšlence nebrání, někteří se však, stejně jako hosté, ocitají ve spleti protichůdných názorů a informací, které je třeba vyjasnit.
Tlak veřejnosti
Nabídka je závislá na poptávce, a tak se i gastronomie přizpůsobuje tlaku veřejnosti, která se čím dál víc ohlíží na životní prostředí. „Pro restaurace je to někdy složité. Hosté často odmítají plasty a neekologické obaly, ale zároveň si chtějí jídlo odnést s sebou. Podniky bojují s praktickým použitím eko materiálů a s poptávkou, která se teď řídí hlavně zelenou barvou a nápisem ,eko‘. Snažíme se jim pomoct, jsme v kontaktu s panem Manhartem z Ministerstva životního prostředí a sledujeme vývoj nové směrnice EU,“ vypráví Michaela Dědicová, která se stará o obalové materiály v restauracích Ambiente.
Zvýšený zájem o ekologické obaly ovlivňuje tzv. green washing, marketingová strategie spousty firem, které se díky šíření dezinformací dělají zelenější, než reálně jsou. „Na obalech najdeme spoustu značek, ale většina restaurací ani hostů nemá čas na to, aby si nastudovali jejich význam a skutečné složení obalů. Sama jsem si dřív myslela to co ostatní – vidím eko, beru to. Plánujeme exkurzi do pražské třídírny odpadů, abychom si udělali představu o tom, jak to probíhá v praxi,“ dodává Míša.
Restaurace by (se) měly vzdělávat, ale zodpovědnost za životní prostředí nenesou jen ony. Přebírá ji i každý, kdo si do jednorázového nádobí nechá zabalit jídlo nebo nalít kávu.
Plast, bioplast a spol.
Špatná pověst plastu přivedla na svět spoustu nových materiálů, jenže s nimi neumíme pracovat. Alternativy z biomasy, především hojně diskutované bioplasty, tak představují dobrý, ale bohužel nevyužitý nápad. K jejich rozkladu a kompostování jsou totiž třeba oxo degradační činidla a mikroorganismy, ale taky vysoké teploty a ty dovede vytvořit jen větší kompostárna.
„V České republice neumíme bioplast zpracovat, tím pádem končí ve spalovně anebo na skládce. Skládkování je u nás totiž bohužel levnější než odvoz tříděného materiálu specializovanou firmou,“ říká Míša.
Zpracování bioplastů není jediný problém, ten první přichází už při výrobě. Pěstování rostlinných proteinů, nejčastěji celulózy a škrobu z kukuřice, brambor, ze sóji, cukrové řepy a třtiny, může mít horší následky než produkce a spalování plastů. Rostliny se jen málokdy pěstují v ekologickém režimu a konvenční přístup vede ke kácení lesů, k narušení biodiverzity a k velké spotřebě vody i energie. I když nám bioplasty svými vlastnostmi dokážou plně nahradit plast, v budoucnu bychom téhle varianty mohli litovat.
Další minus představuje špatné třídění – bioplasty končí ve žlutých kontejnerech a na třídicí lince páchají velké škody. I jediný eko kelímek může zničit várku plastu, který by se mohl v podobě drti zrecyklovat a znovu použít.
„Třídění je naprostý základ, jenže spousta provozů se teprve učí a dozvídá, co všechno to obnáší. Bioplast musí skončit ve směsi! A pokud restaurace nabízí alternativní obal, měla by hostům zároveň vysvětlit, kam ho vyhodit, “ zdůrazňuje Míša.
No ano, s kelímkem od kávy i jiných drinků. Uprostřed festivalové sezony o tom pouvažoval Ondřej Štökl, hlavní barista Ambiente.
Existuje vůbec ekologický obal?
Mohlo by se zdát, že vítězem duelu je plast, protože s tím si aspoň víme rady, takhle jednoduché to však není. Češi jsou mistři v třídění, přesto se dotřídí a zrecykluje pouze okolo 60 % plastového odpadu. A co obaly z papíru, slámy, kávového lógru, vosku, mléčného proteinu nebo mořských řas?
Na trhu najdeme spoustu inovací, ale skutečně ekologický obal není jednorázový: „Nemůžeme jen říct, že je tenhle materiál lepší než druhý. […] Nejekologičtější je vždycky to, co používáme nejvíckrát. Musíme se zaměřit na to, abychom se vyvarovali jednorázových produktů, a nemusíme řešit, co je lepší. Pojďme ty věci používat znova,“ řekla v pořadu Fokus Václava Moravce Soňa Jonášová, zakladatelka a ředitelka Institutu cirkulární ekonomiky.
Co na to restaurace?
První otázkou, kterou si může položit každý podnik, je množství používaných obalů. „Kromě toho, že se v restauracích špatně třídí, se taky často plýtvá materiálem. Podle mě je nesmysl odsoudit plast a vnímat ho jen jako problém. Průšvih je jeho nadužívání. Nejdřív bychom se měli zaměřit na to, jestli v některých podnicích není přeobalováno,“ navrhuje Míša.
Chcete redukovat odpady ve vašem podniku? Máme pro vás 6 tipů, jak si poradit s obaly a komunikovat s dodavatelem i zákazníky.
Hlavním cílem však není třídit a recyklovat, stěžejní je vracet obaly do oběhu. Sleva na kávu nebo oběd do vlastní nádoby (ano, už je povoleno si ji přinést) a vyšší poplatky za krabičky na jídlo s sebou – podobná opatření vás příliš nezatíží a pomůžou životnímu prostředí. Není divu, že se projekty jako Otoč kelímek, Vratné misky nebo Rekrabička stávají hitem sociálních sítí i gastronomie.
Podtrženo, sečteno
Pro restaurace je někdy obtížné vytřídit pravdivé informace od klamavých, vytvořit si vlastní postoj a předat ho hostům. Jedno je ale jisté – ekologické obaly nejsou trvale udržitelným řešením, představují spíš impuls, který nás má dovést k otázkám, co, jak a proč třídit, recyklovat, anebo vůbec nevyhazovat. Změny se nemusí odehrát ze dne na den, každý podnik však může postupně nahradit jednorázové pohodlí za udržitelnou osvětu, kterou jednou všichni oceníme.
Incien a Cirkulární kavárny doporučují podnikům:
Věděli jste, že…?
Zdroje: Incien, Spirit magazín, Fokus Václava Moravce, Ústav pro hydrodynamiku (AČV)
