Umami (v doslovném překladu „lahodný“), tzv. pátou chuť, objevil až v roce 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda, a to v řase kombu. Je to chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Zálibu v umami není potřeba pěstovat, je nám vrozená. Její přítomnost v jídle často signalizují bílkoviny a aminokyseliny. Zvyšuje celkovou chutnost pokrmu, takže kuchař může v pohodě šetřit solí, cukrem i tukem, které jinak slouží k budování komplexní chuti.
Pátou chuť je ale velmi těžké popsat právě proto, že spíš podporuje ostatní chutě, než že by sama byla výrazná; snad se dá říct, že je lehce slaná. A dokáže naopak něco ještě podtrhnout samotnou umami? Ano, kyselá chuť. Šikovně s tím pracují například thajská a vietnamská kuchyně – do jídel nabitých umami se záměrně přidává citron nebo limeta.
Nejvíc s umami ovšem pracuje japonská kuchyně, v níž se běžně používají sojové omáčky nebo se zmíněná řasa kombu. Pátou chuť však najdete ve specialitách z celého světa. Možná vás to překvapí, ale na umami je kromě asijské obzvlášť bohatá také italská nebo francouzská kuchyně.
Umami supersuroviny
Přirozený vyšší výskyt kyseliny glutamové a glutamátu sodného (tzv. MSG nebo monosodium glutamate) vykazuje většina fermentovaných nebo zrajících (vyzrálých) potravin, jako jsou sýry (bílé krystalky v parmazánu), fermentované pasty (miso), sojová omáčka, rybí omáčka (s tou paradoxně jako první nepřišli Asijci, ale středověcí Římané; dnes se ovšem nejvíc používá v jihovýchodní Asii), droždí, zelený čaj, dále pak rajčata (a jejich zelené stonky), olivy a houby, hlavně lanýže.
Hodně umami obsahuje i maso (silné masové vývary proto není třeba dosolovat) a vysloveně se koncentruje ve stařeném mase. Pátou chutí oplývá i většina mořských plodů a ryb včetně tuňáka nebo ančoviček. Jako přírodní zesilovač této chuti slouží mořské řasy, a to i v podobě vývarů.
Proč jsou mořské ryby a plody slané
Není to tak, že se mořské ryby „osolí“ z vody, v níž plavou. Ryby v oceánu se musejí vypořádat s tím, že voda, ve které žijí, má kolem 3 % soli, zatímco v jejich těle jí je jen okolo 1 %. Proto jejich buňky obsahují aminokyseliny, velmi často ve formě glutamátu sodného – tedy původce umami a slané chuti ryb.
Zvýrazňovače chuti
Typickým příkladem je japonský vývar dashi. Obsahuje hned několik výrazných ingrediencí plných umami: řasu kombu, hoblinky sušeného tuňáka bonito a často i sójovou omáčku. Tento jednoduchý vývar je páteří tradiční japonské kuchyně. Dále to je například tomami – umami našlapaný sirup z velmi zralých rajčat, redukce ze zeleniny vegemite nebo redukce z droždí Marmite.
Glutamát sodný: pro a proti
V posledních čtyřiceti letech se stalo MSG (glutamát sodný) velkým tématem, respektive jeho chemická forma, kterou jako první začala vyrábět (a nechala si ji i patentovat) japonská firma Ajinomoto.
Toto aditivum velmi vítal potravinářský průmysl. Získal v něm pomůcku, která dokáže dodat chuť i výrobkům, které by ji jinak neměly.
Tuk je nositelem chuti, a protože se začalo vyrábět hodně nízkotučných produktů, bylo potřeba dohnat chuť buď cukrem, a/nebo právě chemickým MSG.
Dnes ho najdete v dlouhé řadě potravinářských výrobků a ve většině fastfoodového jídla.
V roce 1968 byl poprvé popsán tzv. syndrom čínských restaurací. Někteří lidé totiž trpí po snědení jídla obsahujícího MSG bolestmi hlavy, nevolnostmi a otoky.
Syndrom čínských restaurací ovšem nikdy nebyl lékařsky jednoznačně potvrzen.
Názory na chemické podoby MSG se liší, málokde se však uvádí, že by byly zdraví prospěšné.
