Facebook

Záhadná umami

1894
11. května 2017 Autor: Jana Bilíková Foto: Jakub Dohnálek

Sušené maso, lanýže, parmazán, zelený čaj… Co mají společného? Pátou chuť – umami. Proč díky ní chutná jakékoli jídlo skvěle?

Umami (v doslovném překladu „lahodný“), tzv. pátou chuť, objevil až v roce 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda, a to v řase kombu. Je to chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Zálibu v umami není potřeba pěstovat, je nám vrozená. Její přítomnost v jídle často signalizují bílkoviny a aminokyseliny. Zvyšuje celkovou chutnost pokrmu, takže kuchař může v pohodě šetřit solí, cukrem i tukem, které jinak slouží k budování komplexní chuti.

Pátou chuť je ale velmi těžké popsat právě proto, že spíš podporuje ostatní chutě, než že by sama byla výrazná; snad se dá říct, že je lehce slaná. A dokáže naopak něco ještě podtrhnout samotnou umami? Ano, kyselá chuť. Šikovně s tím pracují například thajská a vietnamská kuchyně – do jídel nabitých umami se záměrně přidává citron nebo limeta.

Nejvíc s umami ovšem pracuje japonská kuchyně, v níž se běžně používají sojové omáčky nebo se zmíněná řasa kombu. Pátou chuť však najdete ve specialitách z celého světa. Možná vás to překvapí, ale na umami je kromě asijské obzvlášť bohatá také italská nebo francouzská kuchyně.

Umami supersuroviny

Přirozený vyšší výskyt kyseliny glutamové a glutamátu sodného (tzv. MSG nebo monosodium glutamate) vykazuje většina fermentovaných nebo zrajících (vyzrálých) potravin, jako jsou sýry (bílé krystalky v parmazánu), fermentované pasty (miso), sojová omáčka, rybí omáčka (s tou paradoxně jako první nepřišli Asijci, ale středověcí Římané; dnes se ovšem nejvíc používá v jihovýchodní Asii), droždí, zelený čaj, dále pak rajčata (a jejich zelené stonky), olivy a houby, hlavně lanýže.

Hodně umami obsahuje i maso (silné masové vývary proto není třeba dosolovat) a vysloveně se koncentruje ve stařeném mase. Pátou chutí oplývá i většina mořských plodů a ryb včetně tuňáka nebo ančoviček. Jako přírodní zesilovač této chuti slouží mořské řasy, a to i v podobě vývarů.

Proč jsou mořské ryby a plody slané

Není to tak, že se mořské ryby „osolí“ z vody, v níž plavou. Ryby v oceánu se musejí vypořádat s tím, že voda, ve které žijí, má kolem 3 % soli, zatímco v jejich těle jí je jen okolo 1 %. Proto jejich buňky obsahují aminokyseliny, velmi často ve formě glutamátu sodného – tedy původce umami a slané chuti ryb.

Zvýrazňovače chuti

Typickým příkladem je japonský vývar dashi. Obsahuje hned několik výrazných ingrediencí plných umami: řasu kombu, hoblinky sušeného tuňáka bonito a často i sójovou omáčku. Tento jednoduchý vývar je páteří tradiční japonské kuchyně. Dále to je například tomami – umami našlapaný sirup z velmi zralých rajčat, redukce ze zeleniny vegemite nebo redukce z droždí Marmite.

Glutamát sodný: pro a proti
V posledních čtyřiceti letech se stalo MSG (glutamát sodný) velkým tématem, respektive jeho chemická forma, kterou jako první začala vyrábět (a nechala si ji i patentovat) japonská firma Ajinomoto.

Toto aditivum velmi vítal potravinářský průmysl. Získal v něm pomůcku, která dokáže dodat chuť i výrobkům, které by ji jinak neměly.

Tuk je nositelem chuti, a protože se začalo vyrábět hodně nízkotučných produktů, bylo potřeba dohnat chuť buď cukrem, a/nebo právě chemickým MSG.

Dnes ho najdete v dlouhé řadě potravinářských výrobků a ve většině fastfoodového jídla.

V roce 1968 byl poprvé popsán tzv. syndrom čínských restaurací. Někteří lidé totiž trpí po snědení jídla obsahujícího MSG bolestmi hlavy, nevolnostmi a otoky.

Syndrom čínských restaurací ovšem nikdy nebyl lékařsky jednoznačně potvrzen.
Názory na chemické podoby MSG se liší, málokde se však uvádí, že by byly zdraví prospěšné.

Největší výzva? Upéct chleba pod vodou!

Načíst další článek...