S Tomášem Karpíškem a dalšími lidmi, kteří v prvním Ambiente The Living restaurant před dvaceti lety pracovali, jsme se potkali v restauraci Máneska na pražských Vinohradech. Už to není Ambiente, ale jeho stopy tam pořád zůstávají. „Jen jsme vešel dovnitř, hned to na mě dýchlo,” rozhlíží se Tomáš Karpíšek. „Tady tu dlažbu jsem vlastnoručně pokládal. A támhle na schodech visel obraz Marilyn Monroe. Byl v oválném rámu, který byl ale menší než plakát, a tak se tam nevešly nohy. Zarámovali jsme se je proto samostatně a pověsili pod to. Jenže je pořád někdo bral a odnášel,” rozjíždí se první historky.
Inspirace v Rakousku
Restaurace vznikla v létě 1995. Tomáš Karpíšek do té doby pracoval jako šéfkuchař hotelu Forster v Tyrolsku. Když se vrátil, pronajal si prostory a s Kateřinou Veselou a jejím bratrem Petrem víceméně svépomocí postavili restauraci. Inspirovali se tex-mex podnikem Papa Joe v Innsbrucku. Tomáš vařil a Kateřina s Petrem obsluhovali.
Myslíte si, že to zvládneme?
Hostů přibývalo, proto se postupně rekonstruovaly a otevíraly další místnosti. „Dodnes si pamatuju, jak si nás někdy na podzim Tomáš svolal – všechny, včetně Ukrajinek na úklid – a ptal se nás, jestli to máme otevřít. To mě chytlo, že se zajímá o to, co si myslíme my,” přidává Zbyněk Skalický, někdejší číšník, dnes provozovatel Mánesky.
Zdravé jádro Ambiente
Prvním najatým šéfkuchařem byl Tomáš Turek. Vlasta Lacina nastoupil do Mánesky v květnu 1996 jako řadový kuchař. Na chvíli přešel do dnes již neexistujícího Ambiente v Americké ulici, pak se zase vrátil do Mánesky. „Prý to se mnou bylo dlouho nahnuté, protože jsem byl hrubý na kuchaře,” směje se dnes služebně nejstarší šéfkuchař. Jeho školou prošla většina dnešních šéfkuchařů restaurací Ambiente – Oldřich Sahajdák z La Degustation Bohême Bourgeoise, Roman Frencl z Café Savoy, Marek Janouch z Lokálů, Radek Pecko z Pizzy Nuova nebo Pavel Straka z Čestru. Mnozí z těch, kdo do Mánesky pravidelně chodili, patří i nadále mezi věrné hosty. Úplně prvním hostem Ambiente byl fotograf František Ortmann.
Kdo vymyslel špagety Ambiente?
Nejoblíbenějšími jídly The Living restaurant byla smažená kuřecí křidýlka, pečená brambora s kuřetem a kukuřicí, mexická polévka v chlebu a filet beefsteak Ambiente s jalovcem a slaninou. „Měli jsme taky koktejl swimming pool – keramickou misku s modrým drinkem, dvěma brčky a zapálenou prskavkou. Jakmile si to někdo objednal, chtěli to všichni,” vzpomíná na noční můru barmanů Václav Hromas, nyní spolumajitel Čestru. Z úplných začátků Ambiente, kdy kuchyni ještě šéfoval Tomáš Karpíšek, pocházejí některá legendární jídla – například špagety Ambiente, které patří mezi nejoblíbenější jídla, proto jsou na menu v Pizza Nuova, Pastacaffé a Pasta Fresca.
Mlýnek na pepř jako vymoženost
„Někdy hned ze začátku jsem v kuchyni něco vařil a pepřil to z mlýnku. Do kuchyně strčil hlavu pan Hromádka, náš dodavatel pastisu. Uznale zvedl palec a říkal, že tady to bude dobrý, že mlýnek na pepř vidí v Praze poprvé,” směje se Tomáš Karpíšek. Nahradil tehdy svého vyladěného sportovního Renaulta 19 GTI kombíkem Renault 21, do kanceláře pořídil bazarový počítač 386 a za dva roky si koupil mobilní telefon Sony. Od té doby se změnila spousta věcí, avšak principy podnikání a nejbližší spolupracovníci Tomáše Karpíška zůstali dodnes. V roce 2011 restauraci v Mánesově ulici odkoupil jeden ze zaměstnanců a zbytek týmu otevřel restauraci Čestr
Jak to viděl Tomáš Karpíšek?
Vzpomínám si, a mám to živě před očima, jak jsem před dvaceti lety ve starém otřískaném kombíku čekal na semaforu. Byla tehdy dlouhá červená a já jel do prvního Ambiente, které se toho dne mělo dočkat kolaudace. Po pěti letech práce v Tyrolsku jsem neměl nic než toho starého renaulta na zásobování, půjčku 500 tisíc a přespával jsem na palandě v dětském pokojíčku u rodičů své tehdejší holky. Vysněné auto, byt, vše, na co jsem si za uplynulé roky vydělal, jsem prodal, abych měl na svou první restauraci. Ani vteřinu jsem nepochyboval o tom, jakou restauraci dělám, co se v ní bude vařit a kolik bude co stát. Všechno jsem měl vymyšlené. Vůbec jsem se nebál, měl plné lednice jídla, deset zaměstnanců a spoustu elánu to druhý den rozjet. Nikdy jsem nic nekolaudoval, celou restauraci stavěl Petrův a Katčin táta. V autě se mnou seděli oba. Bylo ticho a už nevím, kdo z nich vyslovil: „Táta večer říkal, že když nám to nezkolaudujou, tak jsme v…” Katka se rozbrečela a já neměl plán a ani floka. Celou cestu jsem mlčel, Katka bulela. Zkolaudovali.
