Facebook

Zbavujeme hosta veškeré svobody

14. února 2017 Autor: Lucie Kohoutová Foto: Scott Wright

Jestli má Culinary Symposium za cíl ukazovat avantgardu a neobvyklé přístupy ke gastronomii, pak pozvání francouzského samorosta Paula Paireta, majitele a šéfkuchaře šanghajské restaurace Ultraviolet, bylo logickou volbou.

Proč? Koncept restaurace je unikátní – jak nedostupností (pouhých deset hostů každý večer, nejbližší volná místa na březen), tak totálností poskytovaného zážitku. Jestli v tom slově tušíte totalitu, tak tušíte správně. Paul totiž hostům nenechává moc prostoru k rozhodování; servíruje jednotné, předem neznámé degustační menu s pevným načasováním, a navíc chce ovládnout všechny smysly. Každý z 22 chodů má totiž promyšlený audiovizuální doprovod (bližší představu si můžete udělat třeba z tohoto videa), který má navodit konkrétní emoci a dotáhnout myšlenku obsaženou v servírovaném pokrmu. Šílené? Geniální? Posuďte sami.

Menu v Ultraviolet jsou mimořádná komplexností zážitku, protože zahrnují i zvuk, obraz a vůně. Vytváříte to všechno sám, nebo máte velký produkční tým?

To vůbec! Na koncepci je nás jen pár a vytvořit nové menu vždycky trvá velmi dlouho. I rok. Záleží mi na tom, aby menu bylo vyvážené – nechci dvacet různých představení, ale příběh, který se postupně rozvíjí, od předkrmu přes hlavní masový chod až po dezert, podobně jako klasické západní menu. Což je náročnější, protože i když je určitý chod skvělý sám o sobě, tak pokud nezapadá do celkové kompozice, nemůžeme ho použít a musíme hledat dál. Na začátku je vždycky nějaká myšlenka, vzpomínka, leckdy velmi osobní a subjektivní. Ale snažím se, aby výsledný scénář promlouval ke všem hostům.

Takže pracujete s kolektivním nevědomím?
Ano, to je dobrý termín; kolektivní a mezinárodní. Každý má svoje vzpomínky, každá surovina volá po trochu jiném prostředí – například vařeného humra bych servíroval s jiným pozadím a zvuky než syrového –, ale mým cílem je vytvořit něco univerzálně srozumitelného, co celému stolu přinese stejný zážitek. A to bez potřeby jakkoli to rozebírat a vysvětlovat hostům, co si o tom mají myslet. Chceme, aby zapojili cit a smysly, ne rozum.

Myslíte jako u umění – návštěvník má nechat dílo, aby k němu promlouvalo nezprostředkovaně, bez dalších výkladů?
Tak to ale právě v případě umění často není – jsou přece díla, která pochopíte až se znalostí kontextu. Až pak oceníte jejich hodnotu. Jídlo je mnohem jednodušší a taky je lidem bližší. Člověk si ho užije a ohodnotí, i když není znalec, protože jídlu se všichni věnujeme každý den, i když s odlišnou mírou zájmu a smyslu pro finesy. Podle mě je dobré jídlo takové, které potěší kohokoli, bez ohledu na „vzdělání“.

Tedy ne že by všechno, co v Ultraviolet podáváme, chutnalo všem. Reakce jsou různé, zvlášť pokud přijdete s něčím extrémním, například s hodně hořkým nebo kyselým chodem; ale celkový zážitek musí být pozitivní. A to je právě výhoda dlouhého menu. Dvaadvacet chodů už umožňuje vyvážený zážitek, přitom jednotlivé složky můžou být intenzivní.

Třeba moje verze fish and chips je skoro karikatura: fritovaný kapar plněný ančovičkami a omáčkou připomínající tatarku, tedy malé, koncentrované sousto plné kyselé a slané chuti, k tomu pozadí britské vlajky, hudba od Beatles a déšť. Je toho až moc najednou, ale to je v pořádku, protože následuje uklidnění v podobě dalšího chodu, který je podstatně vstřícnější.

Jakou roli hrají jednotlivé smysly – je některý z nich důležitější než ostatní?
To nelze jednoduše říct ani zobecnit, záleží na tom, jakou myšlenku chceme daným pokrmem zachytit. Někdy hraje důležitou roli konzistence nebo teplota, tedy hmat, ale obecně je primární samozřejmě chuť. Nikdy bych nedopustil, aby ji technické kudrlinky zničily nebo i jen zastínily. Sluch a zrak zapojujeme jen pro doplnění, doladění atmosféry. Zajímavé je, že lidé většinou hodně mluví o vizuální stránce – o tom, co promítáme na stěně, ale ve skutečnosti je pro navození nálady mnohem důležitější zvuk.

Co čich? Vůně dokáže vyvolat určitý pocit nebo vzpomínku ještě rychleji než zvuk…
Čich je v tomhle opravdu mocný, proto používáme speciální francouzskou technologii. Místo rozstřikování kapek, které by v místnosti zůstávaly a narušovaly vnímání dalšího chodu, tam foukáme zasucha ovoněný vzduch.

Může to být třeba vůně lesa. Tenhle efekt doprovázel velmi jednoduché jídlo, jedno z mála, které se na menu objevilo už několikrát. Představte si kousek chleba, z jedné strany opečený, aby byl trochu křupavý, s tenkým plátkem lanýže; jíte ho obklopeni temným lesem v černobílém stylu jako vystřiženém z Tima Burtona, k tomu uklidňující hudba a zemitá vůně podhoubí a hlíny… Pak je tu ještě další rozměr zážitku, na který nesmíme zapomínat, a to je čas.

Čas?
Ano, tempo. Každý chod má přesně vymezený čas na konzumaci; odvíjí se od velikosti porce. I tady je důležitá vyváženost. Prvních sedm chodů přichází v hodně rychlém sledu, takže pak je namístě zklidnění. Proto po pár soustech, na která vám bohatě stačí tři minuty, přijde jako jeden z vrcholů menu steak s bramborovou kaší a ten si hosté mohou samozřejmě vychutnávat déle.

Vracíme jim tak určitou kontrolu nad průběhem večera, kterou jinak vůbec nemají, a promítáme jim k tomu kolorit tradiční francouzské restaurace. Abychom je uklidnili a po všech těch avantgardních chodech jim dopřáli něco známého. Čímž jim zároveň nabídneme zase jinou emoci.

I emoce je totiž třeba vyvažovat, stejně jako chutě a tempo. Nemůžete být pořád veselí, natož smutní nebo vážní, to by se nám hosté za chvíli chtěli zastřelit. Proto střídáme humor s patosem, nostalgii s vizemi budoucnosti, přírodní scenerie s panoramatem hypermoderní Šanghaje…

Zmínil jste se o zajímavém aspektu celého zážitku – absenci kontroly na straně hostů…
Je to tak – když k nám jdete, vůbec nerozhodujete o tom, co budete jíst a pít a kdy. Zbavíme hosta veškeré svobody. Kdyby to tak dělaly všechny restaurace, byla by to nuda, ale vzhledem k tomu, že jsme jediní, je to naopak výhoda. Mně jako kuchaři to dává možnost dostat ze sebe to nejlepší a podělit se o to. Jelikož naprosto přesně vím, co budou hosté kdy jíst, můžu se plně soustředit na dotažení každého chodu a servírovat ho přesně v ten jediný moment, kdy je perfektní.

Vlastně je to podobné, jako když jsem byl malý a máma vařila oběd – když zavolala á table!, museli jsme okamžitě přijít ke stolu, neexistovala žádná diskuse, protože kotlety byly připravené k jídlu právě v ten okamžik. A díky systému, který jsme v Ultraviolet zavedli, můžeme hostům nabídnout přesně tuhle dokonalost.

Není vám líto, že si menu, jehož přípravě věnujete tolik času a energie, vychutná tak málo lidí?
Zase tolik mě to netrápí. Asi bychom tady v Šanghaji mohli kapacitu rozšířit až na padesát míst nebo přidat nějaký formálnější koncept, i když ne zase moc formální, to není můj styl. Přemýšlel jsem i nad přesídlením do Paříže, ale je těžké opustit tým a vůbec celou základnu, kterou jsme si v Číně vybudovali. Mám tam dvě restaurace a stálé hosty… Ale mým vzorem – jedním z mála lidí, které poslouchám – je Alain Ducasse, tak možná jednou někde otevřeme další pobočku, kdo ví.

V Praze jste ukazoval jídla z Ultraviolet, ale v Šanghaji máte i zmíněnou druhou restauraci, „moderní brasserii“ Mr. & Mrs. Bund. Jsou podniky vůbec nějak propojené, když mají tak zásadně odlišný koncept?
V Mr. & Mrs. Bund nabízíme některá z nejoblíbenějších jídel, které jsem za posledních dvacet let vytvořil, takže je pravděpodobné, že dřív byly součástí menu v Ultraviolet, jako třeba Lemon & Lemon z roku 2001 nebo Rib Teriyaki z roku 2002. Osobně tomu říkám modern eatery, škatulka brasserie mi připadá moc těsná. Prostě se snažíme vařit jednoduše, a přitom hodně dobře.

Jinak je to vlastně pravý opak Ultraviolet: 150 míst, „jen“ 150 zaměstnanců (pozn. aut.: tj. úplně jiný poměr než v UV, kde na menu pro deset hostů pracuje téměř stočlenný tým), a hlavně – na lístku je asi 160 jídel, jak je v čínských restauracích zvykem. Což ale neznamená, že používáme tolik různých surovin, jak by se mohlo zdát, jde spíš o variace pokrmů ze stejných ingrediencí. Nicméně je fakt, že zvládat to každý večer při provozu à la carte není snadné.

Na rozdíl od Ultraviolet, kde hranice stanovuju jen já, je tohle podnik navržený na míru hostům. Chceme mít něco pro každého, a to při každé návštěvě. Máme i opravdu věrné zákazníky, kteří se vracejí i třikrát nebo čtyřikrát týdně.

Co jí tvůrce takhle sofistikovaného menu ve volném čase?
Možná byste mě politovaly – nejradši si totiž dám něco jednoduchého a zemitého. Třeba tady v Praze jsem si včera s radostí koupil šunku u stánku a byl jsem nadšený. Fine-dining ani michelinské podniky mě popravdě řečeno moc nezajímají. Často jsou hodně předvídatelné, protože znají očekávání michelinských komisařů a všechno dělají primárně tak, aby se jim zalíbily.

Celkově mi připadá, že se v dnešní gastronomii až moc posuzuje a hodnotí. Třeba žebříček 50 nejlepších podle San Pellegrina – ty restaurace jsou tak odlišné! Jak můžete říct, že nejlepší jsou zrovna tyhle a v tomhle pořadí…? Nazval bych je spíš nejvlivnějšími, vždyť to není závod. Nakonec to dopadá tak, že na vyhlášení sedí špičkoví šéfkuchaři z celého světa a skoro všichni se cítí jako lůzři, protože nejsou v první pětce, na kterou se upírají zraky. No není to legrační?

 

6 věcí, které musí umět dobrý sommelier

Načíst další článek...