Facebook

Zrození špekáčku

249
29. dubna 2016 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Jakub Dohnálek

Špekáčkům je už 125 let! Poprvé byly totiž představeny na Jubilejní zemské výstavě v roce 1891. „A pořád je to pecka,“ říká Alena Vitoňová, vedoucí výroby Amasa. Absolvovali jsme s ní celý proces přípravy.

„Přijeďte na šestou, to začínáme kutrovat,“ řekla Alena Vitoňová vesele, když jsme se domlouvali na reportáži. Jak jsem se později dozvěděl, v šest ráno už jsou práce v provozovně Amasa v Navrátilově ulici v plném proudu. Pracovní směna začíná kolem čtvrté.

Po příjezdu se musím navléknout do jednorázového igelitového obleku, takové lehké pláštěnky, a samozřejmě zakrýt hlavu. Alena mě nejprve provází po celé provozovně, kterou má Amaso v pronájmu od Střední průmyslové školy potravinářských technologií. Bílé vykachlíčkované prostory září čistotou, jen podlaha trochu klouže.

Nejdřív hovězí, potom vepřové

Stoupáme si ke kutru, stroji pro mělnění masa, a můžeme začít. Alenin kolega už má připravené předřezané maso z předešlého dne. V horní přepravce hovězí, pod ním vepřové a nakonec sádlo. Maso je nasolené dusitanovou solicí směsí. A vedle v mističkách už čeká koření a oloupané stroužky česneku.

„Jako první jde do kutru surovina s nejlepší vazností, v našem případě hovězí maso, které dobře váže vodu, až potom vepřové. Pořád kontrolujeme teplotu; nesmí přesáhnout jedenáct stupňů, proto se během kutrování přidává k masu šupinový led. Nakonec přichází na řadu sádlo. Používáme hřbetní, musí být tuhé. Kutr ho krásně sekne a vznikne pěkná mozaika,“ líčí Alena. Během kutrování se k masu přidává pepř, muškátový oříšek, česnek a paprika.

Spojka a vložka

Kutr má objem čtyřicet litrů, a protože dnes budeme připravovat šedesát kilo špekáčků, je potřeba kutrovat nadvakrát. Aspoň mám víc času na zapamatování si uzenářské terminologie: najemno namleté maso představuje spojku, nahrubo nasekané sádlo vložku. Spojku a vložku obsahují všechny klobásy a salám, zatímco v párcích nebo točeném salámu je jen spojka.

Alena Vitoňová tu s kolegy připravuje kromě špekáčků také párky, přeštickou klobásu, pikantní hovězí klobásu, gothaj a točený salám. Nakonec kutrem projde směs na zcela novou klobásu, kterou Alena vymyslela spolu s Františkem Kšánou z Našeho masa. Je kořeněná jalovcem a koriandrem a už brzy bude v řeznictví k ochutnání.

Narážení a vázání

Hotová směs se stěhuje o patro níž, kde se naráží do střívek konzervovaných v soli. „Používáme hovězí kroužková střeva, která mají průměr kolem 43 milimetrů. Předem si je namáčíme, odsolujeme a před použitím je ještě propereme v teplé vodě,“ popisuje Alena.

Pod zručnýma rukama uzenářů se brzy objevují špekáčky, zatím růžové. Jednotlivé porce ručně vyvazují potravinářským provázkem, a během pár minut je na vozíku na deseti tyčkách navěšených všech šedesát kilo budoucích špekáčků. Alena je ještě postříká vodou, aby se z povrchu opláchly případné zbytky směsi nebo soli, jež by po vyuzení mohly narušovat jednotný vzhled, a může se vyjet o patro výš k udírně.

Čtyři fáze uzení

A je tu závěrečná fáze – uzení. Alena mi popisuje, že se udí ve čtyřech fázích. První se říká červenání, při ní se teplota na jádře musí dostat na 45 stupňů. Červenání proto, že uvnitř špekáčku pracují dusitanové soli, čímž se vybarvuje. Následuje zhruba dvacetiminutové sušení, pak se do vyvíječe kouře nasypou bukové piliny a v hustém bílém kouři se špekáčky přes dvacet minut udí. A finále? Vaření. Špekáčky se musí po dobu deset minut dostat na sedmdesát stupňů.

„Mezi jednotlivými fázemi udírnu pokaždé otevřeme a špekáčky zkontrolujeme,“ zdůrazňuje Alena. Kontroluje teplotu – a čeká. To ale neznamená, že by se práce zastavila. Přípraváři mezitím zpracovávají maso, které přijelo z Jenče. Ořezy váží a v přesném poměru nasolují dusitanovou solí. „Vždycky v pátek nám přijede zboží a musíme ho hned zpracovat, to znamená nasolit, abychom pak v průběhu týdne mohli pracovat s dokonale probarvenou surovinou“ vysvětluje Alena Vitoňová.

Hotové špekáčky, už krásně vybarvené, se ihned sprchují, aby teplota uvnitř spadla ze sedmdesáti stupňů na dvacet; trvá to asi dvacet minut. Vodou se chladí všechny uzeniny, zatímco uzená masa se chladí vzduchem. Když jsou špekáčky osprchované, odvezou se do chladicího boxu, kde se zachladí na maximálně pět stupňů. „A hned je balíme. Kdybychom je nechali třeba přes noc, zbytečně by se vysoušely,“ vysvětluje šéfka výroby.

Na cestu ještě dostávám vzorek čerstvě vyuzených špekáčků, které o nadcházejícím víkendu s rodinou otestuji. A potvrzuji – chutnají znamenitě!

 

Jak to chodí v eko restauraci?

Načíst další článek...