Kuchař potřebuje zemědělce stejně jako zemědělec kuchaře – a oba společně rozhodují o tom, co dnes jíme a jak bude zítra vypadat krajina okolo nás. Znovupropojení gastronomie a zemědělství, oborů, které se dlouhodobě oddělují, a přitom zásadně doplňují, představuje výchozí ideu semináře Ke kořenům.

Dvoudenní sympozium má za cíl poznávat suroviny, které tvoří identitu středoevropské kuchyně, ale také uvědomovat si hodnotu řemesla a prohloubit respekt vůči přírodě a práci člověka. Tentokrát šlo o zeleninu. První den se tak odehrál na farmě Hanky Součkové – do Semic přijelo okolo třiceti profíků nejen z restaurací Ambiente.

Hlína za nehty

Akce začala doslova u kořenů – Hanka zavedla účastníky rovnou na pole. Mezi řádky pak sdílela příběh o tom, jak se před pěti lety vrátila z Prahy do Semic s nápadem farmařit na rodinných pozemcích. Dnes šéfuje rodičům i kamarádce Terce a ve čtyřech zvládají obhospodařit patnáct hektarů – od prvního zasetí se vydali směrem ekologického pěstování.

„Taťka dlouhá léta pracoval v konvenčním zemědělství a zpočátku pro něj bylo těžké uvěřit, že se dá zelenina pěstovat bez chemie. Dokázala mu to až moje úroda mangoldu,“ pousmála se Hanka. Pole, která vyvázali z pachtu, jsou teď zdravější, než když je přebírali od nájemců neboli pachtýřů.

„Půda má paměť. Zaznamenává každý zásah a může trvat i dvacet let, než se z něj zotaví. Proto například nevjíždíme traktorem na rozmáčená pole a zvažujeme, jestli vůbec orat,“ povídala Hanka a dodala: „Zároveň střídáme plodiny a pěstujeme meziplodiny, které půdu kryjí a vyživují. Zohledňujeme při tom různá podloží – lehké písčité půdy se rychle prohřívají, takže vyhovují salátům, zatímco jílovitá zemina se hodí pro brukvovitou zeleninu.“

Kuchaři si mezitím zkusili sklidit pórky i kapusty a dozvídali se, kolik úsilí obnáší zelinářství, jak se zavlažují pole v Polabí a co zabírá v ekologickém souboji se škůdci – slimáci se lákají na lichořeřišnici, jiné vetřelce likvidují přítomní pavouci. Proti plísním fungují přírodní postřiky a co se hnojení týče, nedají Součkovi dopustit na hnůj od vlastních ovcí. Na farmě vládne symbióza rostlin a živočichů, jako tomu bývalo za starých časů!

„Nejnáročnější jsou pro nás plodiny s dlouhým vegetačním obdobím, třeba okurky. Farmaření ale není jen pěstování. Málokdo si uvědomuje, že my zemědělci máme primárně za úkol starat se o krajinu a životní prostředí. Za to bychom měli být dotovaní státem. Produkce zeleniny je až na druhém místě,“ odpovídala Hanka na otázky.

V poledne se výprava přemístila na další pole – někdo se svezl na valníku, někdo v traktoru. Pan Souček nastartoval kombajn. To aby si kuchaři sklidili alespoň řádek brambor – a potom ručně vytahali ze země dorostlé mrkve. Čerstvě sklizená zelenina se ugrilovala ke společnému obědu. S úctou větší než při příjezdu!

Jako ve škole

Odpolední program zahrnoval přednášku Jirky Prachaře, zakladatele Farmářské školy – Vyšší odborné školy ekologického zemědělství, která nedávno převzala Farmu Jednorožec. „Můj kamarád vinař, který přešel z konvence k ekologii, mi jednou řekl, že právě ekologické zemědělství ho naučilo zase chodit do vinohradu. To je za mě hlavní rozdíl mezi konvenčním a ekologickým pěstováním,“ zahájil Jirka prezentaci a pokračoval:

„Ekozemědělec neřeší problémy chemickými postřiky, ale vnímá přírodu, její zákonitosti a snaží se jim porozumět, aby předešel různým potížím dříve, než nastanou. Žije v souladu s krajinou – nesnaží se proti ní bojovat, ale navázat s ní spolupráci a chytře využít její mechanismy.“

Principy ekozemědělství vysvětlil nákres středověké vesnice a systému, v jakém hospodařili naši předci. „Moderní zemědělství odtrhlo živočišnou a rostlinnou výrobu, ačkoli k sobě neodmyslitelně patří. Stejně tak z naší krajiny vymizely extenzivní louky, přitom seno z nich bylo plné bylin a sloužilo mimo jiné i jako lékárnička pro dobytek. Dnešní monokulturní zemědělství je příliš jednostranné a soustředí se pouze na výnos a velkou plochu,“ zmínil Jirka.

Důsledkem je mimo jiné ztráta druhové rozmanitosti, která nastoluje rovnováhu a plní ochrannou funkci v krajině, pokud dosahuje 75 až 100 %. Biodiverzita v Česku za poslední desítky let výrazně klesla – zvýšit se ji pokoušejí právě ekozemědělci, kteří aplikují selský rozum, znalosti i moderní technologie.

„Farma je organismus složený z orgánů, které by měly spolupracovat. Do každé zemědělské oblasti se ale hodí jiný počet zvířat a jiná skladba plodin, tudíž farmář neustále hledá ideální poměry. Stejně tak má rozhodovat o tom, co se bude na farmě pěstovat, a neřídit se trhem. Pak je to zdravé a udržitelné zemědělství,“ poznamenal Jirka a přidal špetku naděje – na Farmářskou školu se prý hlásí víc a víc mladých motivovaných lidí, kteří se nebojí zabořit ruce do hlíny.

„Výzkumy tvrdí, že ekologické zemědělství by uživilo i celosvětovou populaci, tedy devět miliard lidí, což je předpoklad pro rok 2050. Jako lidstvo bychom ale museli splnit tři podmínky: přestat tolik plýtvat potravinami, snížit spotřebu masa a pěstovat méně krmných plodin pro dobytek,“ pronesl Jirka a zdůraznil: „Hlavní je, aby společnost ocenila a pochopila význam malých farem. Velké agropodniky nikdy nedocílí takové kvality. Proto jsem rád, že jsme se tu dneska potkali. I gastronomie má podíl na tom, kam se bude svět vyvíjet.“

Co je plevel, to se počítá!

„Ve střední Evropě roste asi 250 druhů jedlých rostlin, které najdeme ve volné přírodě a využijeme od listů až po kořeny. Řadí se k nim taky invazní rostliny jako křídlatka a topinambur nebo plevel na zemědělské půdě,“ vyprávěl sběrač Tomáš Reisinger – na byliny vzal kuchaře právě na nedaleké pole.

Do krabiček se trhala šrucha zelná, vikev plotní, květy a plody lichořeřišnice nebo květy aksamitníku, Tomáš upozornil i na bílé květy brutnáku, penízek rolní, kokošku pastuší tobolku nebo merlík bílý. I ten se počítá mezi divokou listovou a kořenovou „zeleninu“, která se postupně vytratila z kuchyní – ve prospěch špenátu a jiné kultivované zeleniny.

„Pro náš region je typická hořkost a hned po ní kyselost, málokteré rostliny chutnají sladce. Ztratili jsme povědomí o původních chutích, ale také know-how, jak s rostlinami nakládat v kuchyni. Naštěstí přibývá kuchařů, kteří se tím zabývají a mohou své zkušenosti předávat širší veřejnosti,“ řekl Tomáš na závěr vycházky.

Půda jako hlavní dodavatel

99 % potravin získáváme z půdy! Další den v UMu proto vystoupila Zuzana Benešová za projekt Živá půda, který pomáhá vlastníkům i zemědělcům lépe hospodařit a chránit nejdůležitější zdroj lidské obživy. „Více než 50 % půdy v Česku je ohroženo erozí. Každoročně tak přijdeme o 21 milionů tun ornice, tedy o úrodnou vrstvu půdy, ve které se pěstují plodiny, přičemž centimetr nové půdy vzniká v našich podmínkách sto let,“ předložila Zuzana fakta, která tíží české zemědělství.

Obavy „půdochránců“ způsobuje utužená půda, intenzivní chemizace, omezené střídání plodin na polích nebo zmíněný pokles biodiverzity. Řešení problémů hledají mimo jiné i regenerativní zemědělci – a daří se! Živá půda pro ně spustila platformu Regezem. „Ideální je, když ekologický zemědělec postupuje regenerativně – tak, aby půda byla živá, dobře zadržovala vodu, živiny i uhlík a byla plná mikroorganismů a půdních živočichů. Od toho se pak odvíjí tvorba humusu a dobrá půdní struktura. V živé půdě rostliny dobře prospívají, obsahují větší množství živin, vitamínů a stopových prvků,“ zhodnotila Zuzana a navázala:

„Dříve lidé zachovávali pestrost na polích, a tím pádem i v jídelníčku. Zelenina se u nás momentálně pěstuje na pouhých 12 000 hektarů, což je tristní. Většinu gigantických lánů pokrývá řepka, kukuřice a pšenice, protože je to méně pracné,“ naznala Zuzana. Prvotní příčinu vidí v kolektivizaci. Lidé přišli o půdu, na které často po generace hospodařili, a současně zanikly rodinné farmy, jako je ta Součkových. Na vině je podle ní také špatné nastavení zemědělských dotací a nedostatek pracovních sil v zemědělství.

„Evropa je největším vývozcem potravin na světě, a tak by možná stálo za to omezit export a zaměřit pozornost na naši krajinu a půdu. Pokud zlepšíme její stav, zajistíme si dlouhodobou a levnější produkci potravin. Ruku v ruce s tím ovšem musíme omezit plýtvání – jen v EU se ročně vyhodí 153 milionů tun potravin. Jsem si jistá, že vy kuchaři můžete ovlivnit přemýšlení lidí o surovinách, zelenině, ale taky o půdě,“ poslala Zuzana výzvu do publika.

Kontejnery a hyperlokálnost

Jinou perspektivu s sebou přinesl Dmitrij Lipovskij z firmy Greeentech, která sestavuje kontejnerové hydroponické farmy – jedna takovou nainstalovali i v restauraci Štangl. Povídání o pěstování bylinek a salátů bez zeminy (na substrátu a za ne úplně přirozených podmínek) kontrastovalo se zážitky z předešlého dne – a vyvolal diskuzi o budoucnosti vertikálního farmaření, které sice nemůže nahradit zemědělskou produkci, zato umí šetřit vodu a nahrává lokálnosti. Mimochodem klasické zemědělství dnes spotřebovává až 70 % sladké vody a průměrná vzdálenost, za jakou se člověk nasytí, vychází na 2200 km.

Hyperlokálnost inspiruje Denisu Šimlovou alias Divoženku v kuchyni, která žije na Kokořínsku, kde také sbírá divoké plody (včetně dřevokazných hub) a kvasí. V rámci semináře nachystala ukázku kvašeností ze zeleniny i ovoce – na konci dopoledního bloku se tak ochutnávala fermentovaná pasta z kdoulovce, dýně a česneku, kari pasta z chilli a lichořeřišnice, fermentovaný med se šiškami, trnkové, třešňové a špendlíkové olivy nebo třeba rybízové umeboshi.

Devítichodová pocta zelenině

Pozoruhodný moment nastává pokaždé, když se kuchaři přesunou do kuchyně – a postaví se do role spoluhráčů, kteří za jediné odpoledne vymyslí, uvaří a vydají několikachodovou večeři.

První jídlo nechalo zazářit poslední letošní rajčata – uzená a oloupaná se podávala s rajčatovou vodou, libečkem a libečkovým olejem, s bezinkovým sirupem a listy, květy i plody lichořeřišnice.

Jako další chod se roznášelo carpaccio z košťálu brokolice, s restovanými i začerstva nastrouhanými brokolicovými růžičkami, wasabi olejem, křenovou pěnou a opraženými slunečnicovými semínky. Třetí místo na menu zaujala spálená paprika marinovaná v česnekovém oleji – dochutila se majonézou a kapary z medvědího česneku, jablečným octem a pufovanou pohankou obalenou v sušené paprice.

Mezitím se v kuchyni porcovaly zelňáky z kapusty, vajec, pasty ze sušených sicilských rajčat a kapřího garumu. Před výdejem se obložily šalvějovou majonézou, smaženou cibulkou, fermentovaným červeným rybízem a kapřím katsuobushi. Za páté bodoval celer – navrstvené tenké plátky se opekly na hnědém másle a servírovaly s petrželovým pyré a výraznou omáčkou z misa, jablečného octa a medoviny. Výsledek osvěžila příjemně kyselá šrucha.

Šestý chod reprezentoval pórek, který se spálil a skládal na talíř s cibulovou pěnou a pečenými lískovými oříšky. Zdobil se „salátem“ z pórkových natí a vinaigrette z yuzu a sezamového oleje.

Poslední slané jídlo dostalo podobu houbového ragú s trochou bílého vína a majoránky – doprovázel ho krém ze žloutků, brambory vařené ve slupce a nadýchaná bramborová espuma s lanýžovým máslem.

Finále osladily dva zeleninové dezerty. Mrkev povařená v mrkvové šťávě s kardamomem, badyánem, koriandrem, novým kořením a limetami se na talíři zasypala granolou, přelila mrkvovým karamelem a dokončila angreštem nakyselo a květy aksamitníku. Pečená červená řepa se nakrájela na slabé plátky, promazala povidly s malinovým octem a umístila vedle kompotované švestky, kterou skryla jemná šlehačka s mařinkou vonnou a květy fenyklu.

Poslední tečka putovala naopak do kuchyně, a to ve formě poděkování od Hanky Součkové, která dorazila na večeři i s rodinou – a mohla osobně zažít, jak se její každodenní úsilí zhodnocuje pod rukama kuchařů. Tudy vede cesta Ke kořenům.