Restaurace Štangl má vlastní farmu! Zeleninu vypěstují v kontejneru.
Dmitriji, jak vás napadlo vyrábět zrovna hydroponické farmy?
Asi byste čekala, že budu mít nějaký zemědělský background, ale je to právě naopak. Vedu strojírnu v Hradci Králové a primárně řeším projekty v průmyslové automatizaci. Téma hydroponie ke mně přišlo paradoxně v Číně, kde jsem pobýval v roce 2019 – život v čínském bytě uprostřed města mě donutil zamyslet se nad tím, jak může jedinec zlepšit životní prostředí. No a jelikož se zabývám technologickými kontejnery, začal jsem uvažovat nad tím, čím bych je naplnil, aby to dávalo smysl jak ekologicky, tak ekonomicky.
Studoval jsem různé udržitelné technologie a narazil jsem při tom na hydroponické systémy, které se zdály být nejméně náročné. Spletl jsem se. Brzy mi došlo, že je to samostatná vědecká disciplína. Po návratu do Česka jsem proto vytvořil pracovní tým o pár lidech, kteří se naštěstí rychle ztotožnili s mou vizí vertikálního farmaření v kontejneru. Zpočátku jsme nepomýšleli na komerci – farma měla sloužit jen zaměstnancům naší původní firmy, ale nakonec jsme do toho šli naplno.
Co to obnášelo?
Nejprve jsme založili malou laboratoř, abychom mohli zkoumat technologické, zemědělské i kultivační procesy. Rozhodli jsme se totiž sestrojit plně automatizovanou farmu s vlastním softwarem. Za relativně krátkou dobu jsme uvedli na trh dva pilotní modely. Tím prvním byl GreeenBox, což je v podstatě lodní kontejner uzpůsobený k pěstování. Stojí například v Manifestu na Andělu a nedávno ho koupil třeba i Rohlík, a tak si teď sami pěstují část plodin. V restauraci Štangl jsme nainstalovali druhou variantu nazvanou Urbanio – modulární farmu do interiéru.
Mezi naše klienty se zařadily hlavně obchody a supermarkety, ale cílíme i na firmy nebo gastronomii. Oslovit restauratéry v Česku je ale mnohem těžší než v zahraničí – Štangl představuje teprve naši třetí instalaci na české gastro scéně. Zjistili jsme, že na to musíme jít edukativně. Podniky totiž často nechápou, proč by do něčeho takového měly investovat.
GreeenTech
GreeenTech se rozvíjí od roku 2020, kdy se Dmitrij Lipovskij vrátil z Číny do Česka – s nápadem na hydroponickou farmu umístěnou v kontejneru. Brzy se mu povedlo nadchnout tým lidí a převést svou vizi do reality. Z původně nekomerčního záměru se tak nakonec vyklubal start-up, který stojí na třech pilířích – environment, experience, education – a investuje do osvěty napříč generacemi: od září se v Zemědělském muzeu otevře komunitní farma pro děti a zahájí sérii aktivit týkajících se nejen vertikálního farmaření.
Čím se je pokoušíte přesvědčit?
Uvádíme hned několik důvodů. Zaprvé zmiňujeme hyperlokálnost a princip „farm to plate“. Nejde o to, aby si kuchaři sami pěstovali veškerou zeleninu, ale minimálně si tak zajistí čerstvé bylinky a saláty – zkrátí cestu surovin do kuchyně a mohou si ohlídat jejich kvalitu. Za další výhodu považuju diverzifikaci – v jednom kontejneru se dá vypěstovat okolo dvanácti druhů plodin. Navíc je to designová věc, která zkrášluje prostor restaurace.
Jak taková farma funguje?
Náš systém vychází z hydroponie, ale spadá do její podkategorie, která se popisuje jako „vertical farming“. Zatímco dřív se hydroponické pěstování pokládalo za součást zemědělství, dnes se z něj vyvíjí zvláštní segment. Vertikální farmaření je přitom stále mladá a neprobádaná oblast, která se musí popasovat s řadou aspektů – výzvou je pro nás už jen fakt, že svádíme dohromady technologii a živé rostliny.
Hydroponie spočívá v tom, že se plodiny pěstují v uzavřeném kontrolovaném prostředí, bez zeminy a vnějších vlivů, jako jsou škůdci nebo znečištěná podzemní voda. Díky tomu se pěstitel vyhne pesticidům a chemickým hnojivům. Nedělejme si však iluze – hydroponické skleníky s obrovskými výnosy často dohnojují. Mimoto se ukazuje, že selhávají po ekonomické stránce, a to kvůli vysokým nákladům na topení a svícení. I proto jsem se rozhodli pro malý rozměr, který nám umožňuje produkovat „čistě“ a smysluplně.
Čím se vaše farmy odlišují od skleníků?
V první řadě nejsou energeticky tolik náročné – využívají okolní teplo, nechladí se a svítí se v nich jen šestnáct hodin denně. Jedna maďarská firma pro nás vyvinula světla, která nabízejí pět barev a čtyři světelná spektra. Ta jsou ovladatelná, takže se mohou nařídit na míru dané rostlině a ona díky tomu roste v co nejpřirozenějších světelných podmínkách. I tím se daří regulovat energie.
Nejsilnějším argumentem pro hydroponii je však úspora vody – prokazatelně se jí šetří až 95 %. Například v Urbaniu pro Štangla se spotřeba pohybuje okolo deseti litrů za den, což se rovná jednomu spláchnutí toalety. Nemluvě o tom, že kontejner zabírá 20 m² pěstební plochy, což by na poli dělalo asi 2000 m². A to není málo, obzvlášť v době, kdy rapidně ubývá zdravé úrodné půdy.
Jak přesně se v kontejneru pracuje s vodou?
Každý systém vyžaduje úpravu vody v nádrži, kde jsou umístěny různé senzory. Jakmile počítač provede analýzu vody, stanovíme, jak se zahnojí. Používáme k tomu dvě organická hnojiva na zvýšení a snížení pH a EC (elektrické vodivosti). Potom vodu necháme cirkulovat – rostliny se zavlaží, vyživí a zbylá tekutina se vrací do nádrže. Tam se hodnoty anulují a znovu nastaví pomocí správné dávky hnojiva.
Hnojení se snažíme neustále optimalizovat ve spolupráci s Akademií věd, kam pravidelně posíláme vzorky vody k otestování. Na základě toho pak redukujeme množství hnojiv tak, aby rostliny prospívaly a zároveň se tolik nezanášela technologie, ve které se usazují soli a jiné látky. Cílem je, abychom nemuseli kontejnery sanitovat co čtvrt roku, ale třeba jen jednou za osm měsíců.
Co si žádá obsluha farmy od kuchařů?
Záleží na tom, jaký typ servisu si vyberou. O farmu se buď postarají sami, nebo nechají servis na nás. Ve Štanglovi jsme se domluvili na druhé variantě, takže jim na začátku přivezeme sazenice nebo plodiny dvou- až třítýdenního stáří a potom se jedenkrát týdně zastavíme v restauraci – zkontrolovat, jestli všechno běží, jak má. Farmu ale spravujeme z naší centrály a technickou kontrolu nebo drobnou opravu zvládneme i na dálku. Samotnou sklizeň už má na starosti tým v podniku.
O jaké úrodě se tady bavíme?
V Karlíně si objednali nejmenší model, tedy dva moduly se třemi patry, ve kterých se měsíčně sklidí okolo 400 plodin. Počet se samozřejmě liší podle skladby rostlin – například saláty vyplní větší plochu než bylinky. V kuchyni si ale mohou určit, jak často chtějí danou plodinu sklízet. I v tom se dokážeme přizpůsobit. Na druhé straně máme své podmínky, ze kterých neustupujeme.
Vycházíme kuchařům vstříc, ale ve finále jim dodáme jen plodiny, kterým se v naší farmě daří. Když si poručí něco, co jsme zatím nevyzkoušeli, rozjedeme výzkum – za dva měsíce až půl roku umíme najít semínka a zjistit, v jakém prostředí budou dobře růst. Aktuálně zkoumáme asi dvacet nových plodin. Nechceme, aby se naše kontejnery uplatňovaly jen jako showcase, a s nákupem vám ručíme za produkci, která se ekonomicky vyplatí. Zpravidla tak nedoporučujeme ani plodové rostliny typu rajčata nebo jahody – pár kilo by vás stálo zbytečně moc energie.
Odkud berete sazenice?
Pěstujeme si je sami v Modřanech, v naší vertikální farmě. Je to další služba pro zákazníky, kteří si nechtějí vypiplat zeleninu od semínka, a přitom se shánějí po dobré vstupní surovině. Společně s farmou jim doručíme sazenice na úrovni biokvality, i když ji zatím nemůžeme certifikovat – produkce v hydroponii totiž nemá svoji legislativní směrnici. Každopádně nutriční hodnota našich plodin začíná tam, kde končí kvalita v konvenčním zemědělství.
Opravdu se dá bez zeminy vypěstovat zdravá surovina plná chuti a vůně?
Nejste jediná, kdo o tom pochybuje. Spousta lidí se domnívá, že rostlina může být plnohodnotná, jedině když se jí zajistí zemina a sluneční světlo. Ne každé plodině vyhovuje hydroponie – u špenátu je to celkem výzva, ale konkrétně zelenina z naší farmy má skvělou chuť, vůni i vzhled. Nutriční stránku konzultujeme se zmíněnou Akademií věd, která nám pomáhá dohlížet na kvalitu a dodržet pravidla v HACCP.
Jak jsem říkal, vertikální farmaření je pořád ještě v plenkách a máme co zlepšovat. Momentálně přecházíme na nový substrát. Klasická hydroponie zná speciální skelnou vatu, my zavádíme rašelinu. Sice je dražší a komplikovanější na údržbu, zato splňuje ekologické nároky, dá se vyhodit do bioodpadu, a co víc – některé rostliny v ní rostou lépe a rychleji.
Je podle vás tohle scénář budoucnosti, která nás potká na talíři?
To si netroufám říct. Hydroponie se ale chtě nechtě stává zdrojem naší obživy. Zatím si ještě můžeme vypěstovat salát na poli, ale pokud člověk nezváží své chování vůči přírodě, nastane problém – půda bude zastavěná nebo se znehodnotí natolik, že přestane plodit. Už teď se mluví o velkém poklesu biodiverzity. Dostali jsme se zkrátka do situace, která je alarmující a snad nás popostrčí k udržitelnosti.
Co pro vás znamená udržitelnost?
Myslím si, že se tohle slovo nadužívá, a možná i proto nemá v posledních letech jasný význam. Podle mě by úplně by stačilo, kdybychom se pozastavili nad tím, jak žijeme každodenní život, a převzali za něj plnou zodpovědnost. Jako táta dvou dětí to dnes vnímám intenzivněji než dřív.
GreeenTech nikdy nehlásal, že změní svět. Chceme stavět farmy, které nakrmí nejbližší okolí, ať už je to restaurace, nebo kancelář. Nezajímají nás při tom hektary, ale komunity lidí, kterým není lhostejné, co jedí a co všechno tím ovlivňují.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.