Velká fermentační vlna postupně splachuje chuťové stereotypy, a tak si můžou kuchaři dosyta vychutnávat experimenty, které lokálnosti dávají zahraniční formáty. A že jí to sluší! Konkrétně zalévání ovoce slaným nálevem nám přitom dávno není cizí – i ve středu Evropy jsme se naučili nakládat „olivy“ z trnek, dřínek, ale také třeba ze špendlíků. Základem je solný roztok, ve kterém se ovoce zkvasí a přichystá na další zpracování. Jak se to celé odehraje?

Olivy z Kokořínska podle Denisy Šimlové

Na kvašení:

• voda
• sůl (60 g na litr vody) 
• mirabelky, myrobalány, špendlíky (malé plody slivoní, polozralé a pevné!)

Na nakládání:

• olivový olej
• česnek, nakrájený na plátky
• čerstvé bylinky (tymián, rozmarýn, šalvěj…)
• jedlé květy (lichořeřišnice, měsíček, divoká mrkev…) 

Vybavení:

• zavařovací sklenice (na kvašení, zatížení i nakládání) 
• vyvařený hladký kámen (na zatížení)
• utěrka
• talíř

1. Začněte solným roztokem – převařte vodu a nechte v ní rozpustit sůl. Nechte vychladnout.
2. Špendlíky naskládejte do sklenice. Ovoce při tom sklepávejte, aby se ho vešlo dovnitř co nejvíc. 
3. Várku špendlíků zalijte roztokem a zatěžkejte skleničkou nebo kamenem tak, aby byly všechny plody ponořené. Zabráníte tím plesnivění.
4. Sklenici uzavřete napůl zašroubovaným víčkem. Pokud jste vybrali menší nádobu a nejde zavřít (kvůli zatížení skleničkou), přikryjte otvor utěrkou. 
5. Nechte kvasit při pokojové teplotě. Sklenice může začít přetékat, tak ji raději postavte na talíř. 
6. Za 14 dnů by mělo být ovoce trochu sladké, slané i kyselé a stále pevné. Ochutnejte – a dle spokojenosti špendlíky buď přesuňte do lednice, nebo jim dovolte ještě chvíli kvasit. 
7. Špendlíkové olivy se skladují i s nálevem v lednici, bez zatížení a v pevně uzavřené nádobě. 

Krok číslo dva – olej

Zkvašené špendlíky se obvykle dál nakládají – intenzivnější olivový charakter získají díky olivovému oleji, aroma a chuť pak zvýrazní česnek, bylinky a jedlé květy.

1. Naložené ovoce sceďte a vrstvěte do skleničky. Prokládejte ho česnekem, bylinkami a květy.
2. Na závěr přilijte olej. Špendlíky musí zůstat pod hladinou, olej však nesahá až po samý okraj – ovoce bude ještě mírně kvasit, tudíž je třeba rezervovat tak dva centimetry pod víčkem.
3. Naložené olivy přesuňte do lednice – za měsíc až dva se pěkně rozleží, chutě ingrediencí se propojí, zakulatí a slanost se zjemní. 
4. V chladu vydrží „olivy“ rok i déle. Jen občas zkontrolujte, jestli jsou ponořené, a upusťte tlak ze sklenice. 

Olivové variace

Jako „olivy severu“ se proslavily trnky, u kterých se v tomto případě nemusí čekat na první mrazy. Plody se naloží do vystydlého slaného roztoku a po jednom až dvou měsících putují i s nálevem nebo olejem do sklenice. Místo oleje se uplatňuje také (vinný nebo jablečný) ocet, ovšem posouvá chuť do kysela. Jindy se trnky s olejem nejdřív šetrně povaří – zamezí se tím dalšímu kvašení. V některých receptech se kvašené plody nejdřív usuší a pak naloží do oleje, aby se zesílila chuť ovoce a vlhkost nepokazila výsledek.

Kuchaři mívají v zásobě olivy z dřínek a nedozrálých švestek, Denisa Šimlová ve své škole slaného ovocného kvašení učí, jak si netradičně užít třešně i višně, které se po zkvašení napolo usuší a znovu hydratují v olivovém nálevu. Klíčová je odvaha experimentovat!

Mohlo by vás zajímat

Sezona ve skle 2: Ocet, alkohol & zavřeniny

Druhá várka receptů, podle kterých se (nejen) v restauracích zpracovává letní úroda.

Z Japonska do Evropy

Česká úroda se seznamuje také s japonskou technikou umeboshi. Nezralé japonské meruňky (Prunus mume neboli ume) se prosolí, zkvasí ve vlastní šťávě společně s perilou a usuší se (boshi), nejčastěji na slunci. Zbylá tekutina (umesu, známé jako umeocet) slouží jako nálev na hotové umeboshi nebo dochucovadlo. Podobně se uvažuje nad ovocem, které dozrává v evropském regionu – u Denisy se tak zužitkují rybízy, mirabelky i josta (kříženec angreštu a černého rybízu), bezinky i třešně, kuchaři to zkoušejí také s angrešty nebo extra kyselými dřišťály.

Samovýroba umeboshi vyžaduje zkušenost z praxe, recept pro začátečníky však není nic složitého. Kuličky rybízu se narovnají do sklenice se širším hrdlem a prosypou solí – Japonci říkají 8 až 20 %, Denisa radí odměřit 15 % soli, která brzdí alkoholové kvašení. Ovoce se musí zatížit, a jakmile pustí šťávu (asi po třech dnech), sklenice se zlehka zavíčkuje a ponechá v pokojové teplotě nebo chladnější místnosti. Přibližně za měsíc vykvasí hned několik produktů – „umeocet“ a malé umeboshi, které se uchovají v nálevu, nasuší nebo rozmixují na lahodnou dochucovací pastu.

Výzva: Půl kila vypeckovaných a rozpůlených švestek (či myrobalánů) promíchejte se 40 g soli, vložte do sterilované sklenice a nechte asi dva týdny na tmavém místě. Kuchaři doporučují jednou za dva dny otočit sklenici a hotové švestky podávat jen tak, nebo je pod tekoucí vodou částečně zbavit slané chuti.

Slané možnosti

Kapitolu o slaném kvašení rozšiřují kvašené bobule s česnekem a jedlými květy – sklenička se plní asi 2 cm pod okraj a obsahuje plody červeného rybízu, dva až tři stroužky česneku (pokrájené na plátky), jedlé květy a 5% solný roztok. Na horní vrstvu ovoce se pokládá zelný či jiný list, aby rybízy nevyplouvaly nad hladinu. Stejný účel plní zatěžkávací kámen nebo sklenička – však už to znáte. Dobu kvašení určí chuť! Za daných podmínek, mimo sluneční světlo a přímé teplo, se vyčkává zhruba pět dnů. Hotová kvašenina patří do lednice.

P.S.: Ovoce, nejčastěji nezralé jahody či angrešty, ale i jiné plody, se dají kompotovat naslano, aniž by předem kvasily – ze sladkokyselého nálevu se jednoduše vynechá cukr, nebo se namíchá lák v poměru 30 g soli na litr vody.

Zdroj: Denisa Šimlová, kuchaři Ambiente, restaurace Štangl