Jedlé květy v kuchyni: Co právě kvete a kam s tím?
Květy na talíři musí dávat smysl! Mezi kuchaři už dávno neplatí za dekoraci, která se jen bezmyšlenkovitě zamíchá do salátu. Okvětní lístky se prosazují jako nositelé chutí a vůní, které – když se jim rozumí – dovedou propojit ostatní elementy v jídle. Využití květů v kuchyni jde navíc ruku v ruce se znovuobjevováním divokých plodů, které se kuchaři učí zhodnotit v každé fázi růstu – včetně rozkvětu.
Atraktivní vzhled se při tom odsouvá na druhé místo, v první řadě sedí aroma a hned vedle chuť, která nebývá tak dominantní jako u listů či plodů. Toho se cení například u koriandru, jehož květy neuvolní typickou (kontroverzní) příchuť. Jindy se vyplatí udělat krok proti zvyku – a kupříkladu poslat nasládlé plátky růže do slaných receptů. Neváhejte experimentovat!
Dodavatel jménem louka
Uznání v kuchyni si zasluhují především květy divokých rostlin – hrají pestřejší chuťový repertoár, a navíc nabízejí léčivé účinky. V létě kvete potočnice, bršlice nebo řebříček, který aromatizuje cukr i sirupy a přidává se do salátů, k houbovým jídlům, pečené zelenině i masu – v karlínské Esce s ním pekli mimo jiné králíka. K tomu se hodí také hluchavka, která se trhá převážně na dezerty.
Na loukách se vybarvují sladké zvonky a jetel, který se dá vmíchat do těsta na různé druhy pečiva nebo zapéct na focaccii. Okvětí červeného jetele se dřív míchalo s trochou mouky a soli – a peklo na způsob knäckerbrotu. Do sladkého pečiva se mísí kvítka divokých macešek, která se mohou kandovat nebo macerovat v octu, zatímco se saláty a čerstvými (kozími) sýry se páruje neutrální kakost luční. Mezi lučním kvítím najdete také nahořklé květy zběhovce nebo vikve ptačí, která se dá naložit jako pickles.
Brutnák lékařský věnuje kuchařům modravé květy, které přejímají okurkovou svěžest listů, připomínají ústřice a zdobí saláty, těstoviny nebo míchaná vajíčka, dezerty, zmrzlinu i koktejly. Stejně tak se zapracovávají do bylinkového másla nebo kandují. Kulinářsky talentovaným příbuzným brutnáku je pilát lékařský. Oživí zeleninová jídla, těstoviny, rizota i (studené) polévky nebo obložené topinky.
V letních receptech vystupuje méně výrazná, zato krásná chrpa. Na výdeji doprovází například ryby, v kuchyni pomáhá tvořit kořenicí směs (s česnekem, dobromyslí a tymiánem) a chrpový cukr – hrst květů se rozmixuje s cukrem a nechá vyschnout na pečicím papíru, ideálně v pootevřené troubě při 50 °C. Samotná kvítka ozvláštní řadu jídel, nejčastěji saláty, sušenky a sladkou část menu.
Cukr, ale také sůl se připravuje z měsíčku lékařského. V Esce se na 100 g čerstvých květů spotřebuje kilo soli. Výsledek se uchovává v dobře uzavřené nádobě nebo v mrazáku – a solí jak chleba s máslem, tak saláty nebo pečenou rybu. Měsíček se kdysi dávno osvědčil místo šafránu – květy ochucují bylinkové máslo, těsto na čerstvé těstoviny nebo (obilninové) rizoto.
Sběrači neminou žluté květy štírovníku, narůžovělou čičorka pestrou ani líbezné okvětí máku, které se radí sníst co nejdřív, jednoduše v salátu. Cukráři je zužitkují na sirup, kuchaři se vydávají už pro poupata, která promění na kapary – po pár týdnech v nálevu vypadají jako černé olivy. Nápadný sléz vynikne v salátu s divokým býlím, rukolou, mandlemi a balzamikem.
Exotiku nahrazuje málo vídaný heřmánek terčovitý, který nekvete bíle jako heřmánek pravý, zato voní po ananasu. Heřmánkový čaj z květů sluší omáčkám (k rybám), infuzuje smetanu (na zmrzlinu) a ředí těsta na moučníky (jako je citronový chlebíček) nebo se v něm pošíruje ovoce – snoubí se s meruňkami, broskvemi nebo hruškami. Českou krajinu pojala za domov cizokrajná juka – poznáte ji podle šťavnatých bělavých, jemně pikantních květů, které můžete uchovat v octovém nálevu, zavařit do ovocných kompotů nebo zkvasit v kimchi.
O prázdninách jde do květu výjimečně aromatický tužebník jilmový, který vstupuje do receptů na smetanové dezerty, zmrzlinu nebo (kvašené) limonády – profesionální sběrač Tomáš Reisinger popisuje bylinu jako švestkový koláč se skořicí. Podobně si užijete mateřídoušku – její květy se vyjímají všude tam, kde přichází v úvahu tymián, takže ovoní ryby, maso (hlavně jehněčí), luštěniny a pečené brambory, omáčky a polévky, houbová jídla, bylinkové máslo nebo pomazánky.
Puget od zahradníka
Jedlé kvítí se sklízí také na zahradách i polích – kuchaři si objednávají denivky, na které myslí při přípravě salátů a (čokoládových) dezertů či sorbetů. Poupata se zavařují nakyselo, květy se plní (crème fraîche s bylinkami, sýrem i houbovou směsí) a opékají na másle nebo se fritují. V tempuře se smaží květy kamélií a lichořeřišnice. Konkrétně květy lichořeřišnice se pro svoji kořeněnou chuť snoubí s rybami a pečeným masem, samotné i plněné, zatímco semena se nakládají na sladkokyselo. Kaméliemi se ve východní kuchyni plní tamní obdoba našich koblih.
Před grilováním se vyplatí natrhat květy hořčice, výtečně totiž okoření nejen maso, ale i salát či salsu. Zbylé využijete k omeletě! Míchaná vejce pak korunuje rozkvetlý hrách nebo hrachor, který se běžně sype do salátů, těstovin i na krémové polévky nebo slané kaše.
Tradici drží květy kopru – nejvíc aromatické jsou právě v létě, a to nejen v láku na okurky! Přikládají se k nakládané zelenině, pečené rybě a masu nebo na talíř s luštěninami. Na menu se čas od času ukážou i květy běžné zeleniny a bylinek, ať už jde o brokolici a ředkvičky, nebo šalvěj a bazalku. V omáčkách se potkávají květy rozmarýnu a levandule. Fajnšmekři se poohlížejí po droboučkých květech fenyklu, a to jak obecného, tak bronzového – chutí se blíží anýzu a svědčí rybám, omáčkám i bramborám.
Na pořadu letního dne bývá pelargonie i begonie. Květy (citrusových druhů) begonií se podávají ve stylu carpaccia, ale nadchnou i jen tak se šlehačkou. Ze široké palety jedlých květin (jiřin, chryzantém, mečíků…) se často zmiňuje aksamitník neboli afrikán s estragonovými tóny, které mu dávají prostor ve zmrzlině, ale také například v salátu s grilovanými rajčaty a burratou.
Nasbírat, neumývat a sníst!
Na květy se obvykle chodí časně dopoledne, krátce poté, co se otevřely – tehdy jejich chuť nabere na intenzitě. Mimoto je třeba zvýšit obezřetnost – citlivé květy se trhají tak, aby se prsty nedotýkaly vnitřní strany, a po utržení se zásadně neumývají, jinak by se rázem znehodnotily. Sběrači sáhnou jen po dobře známých rostlinách (!) a vyhledávají čistá stanoviště (nikdy se nezastavují u silnice ani konvenčních polí!). V kuchyni se potom květy jemně oklepou od hmyzu a prachu nebo otřou štětečkem.
U většiny květin se zdůrazňuje rychlá spotřeba, nejlépe do 24 hodin. Životnost prodlouží chlad a uzavíratelná krabička – zespodu se vyloží suchým papírem, který pohlcuje nadbytečnou vlhkost, zatímco shora se květy zakryjí mírně navlhčeným ubrouskem. Tím se udržuje optimální prostředí. Uložené květy nestlačujte, mívají tendenci zahnívat. U přípravy salátů (i dalších pokrmů) doplňujte květy až na závěr, při kontaktu se zálivkou by zvlhly a ztratily na kráse.
Když se nezadaří zužitkovat květy včas, přistoupí kuchaři k šokovému mražení. Extra voňavá a pevná kvítka se nakládají do octa nebo oleje (a vakuují), ta barevná se suší na (pod)zimní časy a rozveselují spoustu jídel nebo například granolu. Kuchaři mají rádi zmíněnou květinovou sůl a cukr, pro cukráře je tématem kandování – květy se potřou bílkem, obalí v moučkovém cukru a pak se až tři hodiny kandují v troubě při nízké teplotě.
Zdroj: kuchaři Ambiente, sběrač a kuchař Tomáš Reisinger, Dominik Flammer
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.