Facebook

10 tipů, jak na sous-vide

14. prosince 2016 Autoři: Jana Bilíková a Martina Píšová Foto: Honza Zima

Na jakou teplotu a jak dlouho? Na co si dát pozor, abyste hosty omylem nepřiotrávili? A jak masu prodloužit trvanlivost? Tady jsou základní pravidla metody sous-vide.

1. Kouzlete s teplotou 56 °C

Právě tohle je ideální teplota, při které se srážejí bílkoviny, začnou se rozpouštět pojivová vlákna a zároveň se z masa neuvolní zbytečně moc vody. Při delší pomalé úpravě vytváří kolagen želatinu. Takové maso má vzhled rare až medium rare, vlákna se však krásně oddělují, a navíc není vysušené.

2. Měřte teploměrem

Jeden z největších zastánců techniky sous-vide, majitel restaurace The Fat Duck Heston Blumenthal zdůrazňuje, že jestli chcete, aby bylo maso pokaždé stejné a stejně dobré, musíte jeho teplotu přesně měřit. Pouhým dotekem ji nemáte šanci odhadnout, přitom u některých druhů masa hraje velkou roli i rozdíl tří stupňů.

3. Použijte odolné sáčky

Maso zavakuujte do sáčků, které zvládnou vysokou teplotu. Můžete použít i ty klasické, jen myslete na to, že snesou teplotu do 80–85 °C a pak začnou praskat.

4. Začněte na pánvi

U některých druhů červených mas, a především u zvěřiny se doporučuje maso nejdřív opéct, pak zavakuovat a teprve poté dát do vodní lázně na 80 °C a čekat, až surovina dosáhne vnitřní teploty 56 °C. Díky tomuto postupu se zahubí laktobacily, které jsou na povrchu masa a které by mohly změnit jeho chuť.

5. Porcujte

Sous-vide vám ušetří spoustu času, který by vám jinak zabral servis. Například na pošírování ryby v olivovém oleji normálně vyplýtváte spoustu oleje, což je navíc náročné i na úklid. Když ale jednotlivé porce zavakuujete s olejem, stačí vám ho minimum. Maso i ryby lze také předem rozporcovat, čímž si později usnadníte práci, a ještě můžete mít dobrý pocit, že neplýtváte surovinami.

6. Vyhněte se oxidaci

Zavakuované suroviny neoxidují (to oceníte zvlášť u ryb, jejichž tuk rychle mění složení, a tedy i chuť). Když zavakuujete opečené maso, neoxidují v něm molekuly aromatu, a maso pak nemá pachuť přihřívaného jídla z lednice.

Z vesmíru až do kuchyně

Tepelná úprava sous-vide a s ní spojené vakuovací přístroje byly vynalezeny v šedesátých letech – kvůli kosmonautům! Ve vesmíru jaksi nebylo možné vařit a konzervy byly zbytečně těžké… Později ji používaly například švédské nemocnice nebo francouzské dráhy. Ve vysoké gastronomii však byla metoda sous-vide plně přijata až v devadesátých letech.

7. Píchněte do toho

Protože v sáčku není žádný vzduch, teplo z vody je v přímém kontaktu s masem. Jeho vnitřní teplotu můžete odhadnout podle osvědčených tabulek; větší přesnosti ale dosáhnete, pokud na vakuovací pytlík nalepíte kostičku gumy nebo pěny a přes tu zapíchnete jehlu teploměru do středu masa. Díky gumě se voda z vodní lázně nedostane do sáčku.

8. Vylepšete aroma

Nevýhodou sous-vide je fakt, že maso nemá klasickou vůni pečených, grilovaných nebo smažených mas. Toho ale můžete docílit finální úpravou (například ogrilováním) nebo třeba tím, že k němu přidáte omáčku z klasicky pečeného masa.

9. Pozor na otravu

Sous-vide je skvělá technika, která výrazně prodlouží i trvanlivost masa. Stačí ale trocha nedbalosti, a snadno hostům přivodíte otravu. V době, kdy do ČR tato technika vtrhla a někteří kuchaři se do ní pustili po hlavě bez znalosti principů, dodržování hygienických zásad a způsobů chlazení, nebyly takové excesy úplně výjimečné.

10. Zchlazujte rychle

Pokud maso nebudete hned vydávat, je nutné dodržet správné postupy zchlazování. Při tepelné úpravě ve vodní lázni se maso pasterizuje a po zchlazení vydrží v uzavřeném sáčku mnohem déle než stejně uchovávané syrové maso. Mějte na paměti, že pro tvorbu nežádoucích mikroorganismů je nejkritičtější teplota mezi 30 a 50 °C. Maso by se proto mělo zachladit relativně rychle, aby bylo v tomto kritickém rozmezí teplot co možná nejkratší dobu.

Jak na to? Maso buď ponořte do vody s ledem, dejte ho do shockeru, anebo třífázově zchlaďte podle Hestona Blumenthala: 15 minut při pokojové teplotě, 15 minut ve studené vodě a nakonec ve vodě s ledem do úplného vychlazení. Když pak maso necháte alespoň den v lednici, chutě se báječně rozvinou.

Faktory ovlivňující délku úpravy

• Plemeno a případně genetické dispozice (rozdíl v úpravě běžného vepřového a tučnějšího přeštického vepře).

• Stáří kusu (čím starší, tím hůře se kolagen rozpouští).

• Čím bylo zvíře krmeno (rozdíl mezi skotem krmeným kukuřicí a živícím se pouze trávou).

• Partie (část) masa (jiné teploty a časy u svíčkové a kýty).

• Zacházení se zvířetem před porážkou, způsob porážky a to, co se dělo poté

(stresované zvíře má tužší maso; jak dlouho, nebo jestli vůbec, bylo maso stařeno).

• Požadovaný výsledek (jiný čas a vnitřní teplota u rare a well done).

• Konkrétní využití v určitém typu jídla (zda chceme maso rozebrat na vlákna do sendviče, nebo ho servírovat jako steak).

 

Jaké bude jídlo (v) budoucnosti?

Načíst další článek...