Facebook
Autoři: Jana Bilíková a Tereza Pánková Foto: Jakub Dohnálek

Větší kontakt se surovinami, komplexnost chutí, ale také uspokojující pocit, že teď se opravdu vaří. Přesně tyto výhody přináší práce s otevřeným ohněm a kuchaři Ambiente to dobře vědí. Jednotlivé techniky jsme vám už představili, a teď vám přinášíme konkrétní tipy z praxe, které se osvědčily na Nášupu V jednom ohni.

Na kříži – Asador

Takhle jsme připravili desetikilové sele. Jen jsme ho nasolili, a pak se pomalu peklo a průběžně potíralo pivem. Celý proces trvá i deset hodin, někdy ještě déle.

V kleci – Jaula

Z kovových prutů jsme si vyrobili provizorní klec a na ni navěšeli na střídačku kuřata a oloupané ananasy. Maso by mělo viset o trochu výš než ovoce a kuřata by měla začínat v horizontální poloze prsy nahoru. To celé jsme umístili nad mírný oheň a nechali šest hodin pozvolna péct. Ideální je, když se oheň rozdělá a pak rozhrabe tak, aby nebyl uprostřed, ale jen po obvodu klece.

V jámě – Curanto, Setonův hrnec

Technika, kterou by měl umět každý skaut. Maso nebo zelenina se zahrabe do země spolu s nažhavenými kameny. Může to být ještě větší čekárna než předchozí varianta (dvě hodiny trvá jen nahřívání kamenů a pak počítejte s pěti až šesti hodinami, než se to všechno upeče), ale výsledek je naprosto top! Zahrabali jsme býčí hrb – osolený a zabalený v pečicím papíru a alobalu spolu s máslem a bylinkami.

Mezi dvěma ohni – Infiernillo

Tímto způsobem jsme přichystali rybu v solné krustě. Do gastronádob jsme dali hrubou sůl s vodou, lososovité pstruhy a ty překryli další souvislou vrstvou solné směsi. Do největší ryby jsme zapíchli teploměr s jehlou. Nechali jsme je v provizorní „troubě“, dokud střed nedosáhl 54–56 °C, a pak je nechali přikryté poblíž ohně (gastronádoba a solná krusta spolu fungovaly jako holdomat). V infiernillu jsme také dopékali sýrové placky pao de queijo.

Na jehle – Churrasco

Tuhle úpravu známe z Brasileira, ovšem oheň se postaral o extra efekt a umami chuť. Takhle jsme servírovali hovězí pupek, picanhu a kuřecí srdíčka.

Flambování – Flambadou

Jde o techniku původem z Francie, kterou využívají třeba v restauracích Ekstedt a Kadeau. Kovový trychtýř se do ruda rozžhaví v ohni a potom se do něj hodí kousek morku. Stěny trychtýře jsou tak horké, že se morek začne škvařit a hořet. Teplým morkem jsme zakapávali čerstvě otevřené ústřice; pak už na ně přišla jen šalotka nakyselo a listy i květy lichořeřišnice.

V kotlíku nebo rendlíku – Caldero

Takhle jsme připravili emulzi z hnědého másla k zelenině v popelu. Máslo se přepouští (tedy vaří, dokud nemá zlatavě hnědou barvu), pak se zchladí a zašlehá s octem a solí. V kotlíku jsme přichystali i feijoadu (fazole s pomeranči a cachaçou) a kari k rybě a kuřeti. S kotlíkem se dá zkrátka zvládnout prakticky cokoli, k čemu jinak potřebujete hrnec.

Uzení bez udírny – Ahumador

Vyzkoušeli jsme i skvělou techniku, se kterou pracují v restauraci Ekstedt. Do vlažné smetany se hodí téměř zuhelnatělá polena, celé se to přikryje a nechá dvě až tři hodiny louhovat. Pak jsme smetanu přecedili a na chapě jsme si vytvořili vodní lázeň z hrnce s vodou a misky, abychom ze smetany dělali žloutkový krém. Ten jsme pak dávali ke smaženým banánům spolu s maracujou. Uzená smetana se hodila i na pyré ze spálených batátů. Udili jsme ale i klasicky kouřem. Uzený olej na ceviche jsme udili třešňovým dřevem ve velkém sudu beze dna, stejně jako maso na zauzený tatarák.

V popelu – Rescoldo

Vyzkoušeli jsme původní a surovou verzi brambor v popelu. Spolu s nimi jsme spálili a oloupali i pórky a středy kapusty, doplněné emulzí z hnědého másla. V popelu a uhlících jsme spálili i menší dýně. Těm se pak odkrojil vršek a vyndala semínka. Dužina se vydlabala lžící po větších kusech, smíchala se s kozím sýrem, posypala dýňovými semínky, bylinkami a dochutila zálivkou z chilli, olivového oleje, medu a citronu.

Tál – Chapa

Na tále se dělalo všechno, co se běžně dělá na plotně – od pražení ořechů a semínek až po pošírování sušených hub na houbový olej. Také jsme tak opékali masa a uzeniny, která potřebovala zprudka zatáhnout před pomalejší úpravou. Opekli jsme kuřecí srdíčka na špízu nebo salsicciu a svíčkovou; všechno se pak „douzovalo“ na vršku klece. V neposlední řadě jsme na chapě opékali salátovou porchettu – salát a kapusta svázané do velké rolky s bylinkami. Potom jsme ji nakrájeli, dochutili bezovou zálivkou a posypali slunečnicovými semínky.

Gril – Parilla

Tuhle běžnou techniku jsme se snažili používat co nejméně. Na grilu jsme jen rozpékali nalámaný chleba z Esky nebo opékali maso, které se pak zahrabávalo do země.

Outdoorové vaření

Jak se pracuje bez kuchyně a veškerých vymožeností? Vyzkoušeli jsme nejrůznější způsoby, jak vařit na otevřeném ohni, a výsledek za tu námahu rozhodně stál. Naučte se s námi několik osvědčených technik.

Čtyřhra v aréně

Načíst další článek...