Facebook

12 typů kuchařů

1277
30. ledna 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: Katarina Bell

Každý kuchař je jiný a to je jen dobře. Tu správnou rovnováhu v kuchyni totiž vytvářejí leckdy až gastronomicky odlišní kolegové. Někdo drží kvalitní standard, jiný svou kreativitou posouvá tým dál a další se postará o to, abyste byli taky prima parta. Tady je naše diagnostika kuchařů.

1. Absolvent
Přichází 15 minut před směnou, v naškrobené uniformě vyhlíží šéfkuchaře a už je celý natěšený, až ukáže, co všechno se naučil ve škole. Při každé příležitosti snaživě navrhuje alternativu; rád při tom odkazuje na právě vygooglené trendy, případně na slova velkých šéfkuchařů. Nejradši by byl rovnou sous chef, tedy pro začátek (s povýšením by to viděl tak do měsíce a do dne). Pokud mají jeho nápady kladný ohlas a překoná zjištění, že kuchařina je ve skutečnosti pěkná dřina, nejspíš bude jednou úspěšný.

„Nováčky a absolventy je potřeba korigovat, protože sice ovládají teorii, ale tu je třeba vyzkoušet v praxi,“ vysvětluje šéfkuchař Esky Martin Štangl a hned přidává pozitivní příklad: „U nás v Esce máme Káju Doležala, který k nám přišel z Entrée. Je zkušený kuchař, ale v Esce je nový a to je pro kuchyň velký přínos. Má totiž spoustu nápadů, a navíc není zapadlý ve stereotypu.“

2. Kazatel
Do výuky kolegů investuje pomalu víc času než do vaření. Je přitom jedno, jestli jde o krájení zeleniny, přípravu omáčky anebo správně umytou pánev – vždycky najde něco, co byste měli dělat líp. Občas se mění v seržanta, který by „upadající morálku“ nejraději potrestal osmi pracovními dny v týdnu. A  to je ještě ta mírnější varianta… „Kazatel nebývá v týmu oblíbený, protože je to většinou člověk bez zkušeností, který káže něco, co potom sám nedělá,“ poznamenává Martin.

3. Učitel
Z kazatele, který ukáže, že sám umí, a získá si důvěru a uznání ostatních, vyrůstá učitel – a ten už je pro tým přínosem. Místo rákosky používá respekt a vyučování doplňuje příklady ze své dlouholeté praxe. „Když se řekne učitel, mám před očima našeho sous chefa Honzu Malého. Všichni v kuchyni mu věří, chtějí se od něj učit a jeho ,kázání´ berou jako cenné rady,“ vysvětluje Martin.

4. Alchymista
Má hlavu plnou molekulární kuchyně a nejradši by ji aplikoval i při vaření čaje. Na jeho místě najdete odměrky, lahvičky a jiné nástroje, někdy i značně podivné. Vařit pro něj znamená čichat, analyzovat a extrahovat. Na talíř je pyšný, až když na něj přidá lanýžový prach, fenyklovou espumu anebo – dobře – aspoň slaninovou pěnu. „V každém týmu najdete experimentátora. Alchymista je tvrdohlavý perfekcionista, který nepřestane kouzlit, i když mu z deseti pokusů klapne jen jeden. Svého času tak říkali i mně, zvlášť když jsem si chodil do zdravotních potřeb nakupovat pinzetky a různá nabírátka,“ vzpomíná Martin Štangl.

5. Chef de party
Neumí říct ne. Tedy pokud jde o jedno nebo dvě piva po šichtě. Jeho přirozeností je utužovat tým, ať už to dělá mimoděk, nebo záměrně. Pro partymana je hlavní pohoda a všeobecná spokojenost a stěžuje si, leda když si nemůže vzpomenout na vtip, který včera slyšel v baru.

„Život kuchaře, to není jen práce v kuchyni. Důležitá jsou i přátelství, které budujete a chcete budovat i mimo restauraci – tedy tu vaši. Třeba v La Degustation to byl Olda Sahajdák, kdo často vyvolával akce typu ,jedno pivko po práci´. My jsme samozřejmě poslušně odpovídali: Když půjdeš ty, Oldo, tak my taky,“ směje se Martin.

6. Vzorňák
Jeho příchody do práce jsou stejně přesné jako odchody domů. Dělá to, co má, dodrží, co slíbí, pracuje soustředěně a podává stabilní výkon. Šéfkuchařům dělá jenom radost a kolegům umí svou preciznost a spolehlivost náležitě předvést. Konec směny pro něj ale znamená konec představení a kuchyň opouští nejen fyzicky, ale i mentálně. Vzorný příklad, který do týmu vnáší jistotu – jenže mu v krvi nekoluje vášeň pro obor. Tenhle týpek bude vždycky dobrý, ale nikdy ne ten nejlepší.

„Vzorňáci jsou kliďasové, za které jsem strašně rád! Třeba Ondra na mase – ví, proč svoji práci dělá, a všechno dotáhne do konce. Většinou nepřicházejí s ničím novým, ale jejich typická věta, kterou rád slyší každý šéfkuchař, je: Jestli to chceš takhle, řekni mi jak na to a já to udělám,“ popisuje Martin tento typ kolegy.

7. Kreativec
Vhání vítr do plachet a naviguje kuchyň novým a inovativním směrem. Sleduje trendy, inspiruje se při návštěvách nejrůznějších podniků a předkládá šéfkuchaři více či méně odvážné nápady, ve kterých se spojují klasika a novinky. Důležitá součást týmu!

„Tenhle typ kuchaře potřebuje volné ruce a prostor, aby se mohl vyřádit. Běžně přichází do kuchyně, i když má zrovna volno, a zkouší nové recepty. Kreativci ale můžou být taky nebezpeční, takže je třeba je usměrňovat. Jsou jídla, která děláme určitým způsobem a víme proč. Jakmile do toho kreativec přidá kousek sebe, je to rázem jiné, než by mělo být. A jiné nemusí vždycky znamenat dobré,“ vysvětluje Martin.

8. Stěžovatel
Nebo taky brblal, který od rána do večera nahlas filozofuje nad tím, jak je práce špatně placená, hosté nepříjemní, dodavatelé nespolehliví a směna nekonečná. Dokud se k němu na place nepřidají další pesimisti, zaniká jeho frflání mezi řinčením pánví. Stěžovatele odhalíte hned na začátku – z předchozí práce jistě odešel proto, že byla „hrozná“ a kolegové „neschopní“.

„Takový kuchař může být i motorem, protože upozorní na chyby. Je dobré ho sem tam vyslechnout, ale musí se mu vysvětlit, že s věčně negativním postojem to nebude fungovat. Klasickým příkladem je situace, kdy přijdou hosté čtvrt hodiny před zavřením kuchyně. Stěžovatel z toho bude úplně vyřízenej,“ usmívá se Martin.

9. Matematik
V hlavě si počítá odpracované hodiny a líp než v gastronomických trendech se vyzná v platových tabulkách. Nadšení pro jídlo, radost z vyváženého pokrmu a hrdost na nové menu? Kdeže! Jedinou motivací pro něj je výplatní páska. „Matematici nebývají dobří kuchaři, i proto, že často mění místo. Už jsem několikrát potkal kuchaře, kterým stačilo o deset korun na hodinu víc, aby spálili mosty a nechali tým ve štychu,“ konstatuje Martin Štangl.

10. Štístko
Poruchy, výpadky elektřiny, protivní hosté a bizarní objednávky? Když přijde do práce štístko, můžete se vsadit, že to bude dobrodružné. „Sám jsem tím byl v La Degustation pověstný. Jakmile jsem měl směnu, pokaždé to byl večer plný alergií na laktózu, lepek a kdovíco ještě,“ vypráví Martin. „Tady v Esce ode mě převzal štafetu Jarda Kozdělka. Ať už to byla potopa, požár, nebo nefunkční boxy, vždycky to padlo na jeho směnu,“ dodává s úsměvem.

11. Požitkář
Práci a čas v kuchyni si naprosto užívá. Možná si v první fázi klepete na čelo – jenže pak pochopíte, že to není příznak šílenství, ale že za tím je zápal a nadšení pro jídlo, chuť lámat rekordy v počtu vyřízených objednávek, a ještě u toho vytvářet fajn atmosféru.

Požitkář si dobíjí baterky právě adrenalinem a taky sdílením s lidmi, kteří stejně jako on potřebují u sporáku pořádný žár. Nemusí to být nutně ten největší odborník na ingredience a technologie, práci v gastronomii však vnímá jako zásadní součást svého životní stylu a ten pak servíruje s neobyčejnou energií, pro kterou se hosté vrací. „Být požitkář je pro kuchaře jedna z nejlepších vlastností. Tohle nastavení totiž souvisí s kreativitou a posouvá vás dál,“ uvažuje Martin Štangl.

12. Velvyslanec
Požitkář se často posune na úroveň velvyslance, který své povolání považuje za skutečné poslání. Ušetřené peníze investuje do kuchařských knih, kuchyňského náčiní a do večeří v obdivovaných podnicích. Dovolená snů? Stáž v zahraniční restauraci nebo na farmě. Tito lidé mají své vize a jsou jsou vysláni mezi ostatní, aby je vedli a motivovali. Jsou to budoucí šéfkuchaři, o nichž čteme ve food magazínech a které sledujeme na Instagramu.

„Pro velvyslance je jídlo, gastronomie, styl a smysl života totéž. Velvyslancem jste v momentě, kdy kážete to, co žijete, a žijete to, co kážete,“ uzavírá Martin Štangl, šéfkuchař restaurace Eska.

Večeře v Esce

Večeře v Esce

Přijďte na večeři do Esky a dejte si degustaci. Pětichodové menu podle výběru šéfkuchaře vám postupně naservírují doprostřed stolu.

 

Doporučujeme rezervaci.

Vousatí kuchaři a číšníci? Ano!

Načíst další článek...