Facebook

12 vlastností šéfkuchaře

3. února 2017 Autoři: Jana Bilíková a Martina Píšová Foto: Jakub Dohnálek

Nejlepší kuchař nemusí být automaticky i nejlepší šéf kuchyně. Bravurně ovládat řemeslo totiž zdaleka nestačí. Správný šéfkuchař musí být taky psycholog, učitel, kamarád, motivátor, milovník jídla, kreativec… Jak na to?

1. Šéfkuchař je spíš lídr než nadřízený. Jde ostatním příkladem, motivuje je a oni ho rádi následují.

Co na to Jana:V mnoha restauracích je to právě šéfkuchař nebo jeho zástupce, kdo je bez váhání první u myčky, když se tam náhodou nahromadí nádobí, a v práci bývá o hodinu dřív, aby všechno včas připravil. Dan Hunter, šéfkuchař restaurace Brae, tvrdí, že to, co chce po svých lidech, musí on i jeho zástupce Damien dělat dvojnásob dobře. Skvělí šéfkuchaři také při každodenním meetingu s kuchaři nezapomínají na motivační proslovy a hodnocení a připomínají kolegům, kam podnik směřuje.“

2. Umí pracovat a komunikovat s lidmi. Dokáže pochválit, ovšem je-li třeba, je přísný, ale spravedlivý.

Co na to Jana:To je jedna z nejpodstatnějších vlastností šéfkuchaře. Umět motivovat svůj tým, ale zároveň držet laťku a být důsledný. V často vyhrocených situacích za plného provozu to není lehké, a tím spíš platí: chválit veřejně a problémy řešit stranou. A nikdy nekřičet! Ve Fävikenu dokonce existovalo pravidlo, že se během servisu neprobírají chyby (aby se nevytvářel ještě větší stres a servis to nezdržovalo), ale šéfkuchař je průběžně sepisuje na tabuli a proberou se až na večerním meetingu.“

3. Je schopný organizátor. Nehledá problémy, ale řešení.

Co na to Jana:V tomhle ohledu je přímo geniální šéfkuchař David Rejhon z cateringu White Circus. Jednak má neuvěřitelnou schopnost uřídit i několik souběžných akcí na různých místech, jednak pro něj nic není problém. Než vůbec zaznamenáte, že někde něco drhne, už to má vyřešené. A v tomhle duchu vede celý svůj tým.“

4. Je ostatním učitelem. Vzdělává sebe i podřízené, sleduje trendy, všechno vysvětlí a ukáže.

Co na to Jana: „Umět všechno dokonale nestačí, stejně důležité je i naučit to ostatní. Zmíněný Dan Hunter nám daný úkon vždycky sám ukázal, pokaždé vysvětlil, proč to děláme právě takhle, a ještě zmínil širší kontext, tedy co to přináší hostům a restauraci. Například: „Když vyhazujete zbytky do popelnice na kompost, dávejte si pozor, aby to nebylo něco, co tam nepatří, protože kompost je to nejdůležitější, co tu produkujeme. Bez něj by byla naše zahrada do roka úplně v háji a my bychom přišli o to nejpodstatnější – o vypěstované suroviny.“

5. Vydrží celý den na nohou, a to díky výborné fyzické kondici.

Co na to Jana:Hodně šéfkuchařů cvičí nebo běhá a někteří nemají daleko k profesionálním sportovcům. V Británii se mezi špičkovými šéfkuchaři rozmohla cyklistika. Že je Heston Blumenthal v restauraci, poznáte podle toho, že v jídelně stojí jeho závodní černá ,silnička‘. Gordon Ramsey má stejnou vášeň a taky podobné silniční kolo zhruba za 4000 dolarů. Další zase relaxují (a udržují se fit) běháním. Třeba šéfkuchař David Beran z chicagské restaurace Next, což je sesterský podnik Aliney, nezůstal jen u joggingu. Každé ráno před prací běhá zhruba dvacet kilometrů a zdolává jeden maratonský závod za druhým.“

6. Nebojí se přiznat chybu. Umí přijmout kritiku a bere ji jako hnací motor.

Co na to Jana:Ti nejlepší si nejvíc cení konstruktivní kritiky. Jak píše Daniel Boulud v knize Dopisy mladému kuchaři (parafrázuji): Když máte skvělou restauraci, spousta lidí vás chválí, ale málokdo vám do očí řekne, co bylo špatně. Pokud to ale někdo dokáže udělat, moc si toho vážím, místo aby mě to štvalo. Chválení vás totiž dopředu neposune.“

7. Uvědomuje si, že k úspěchu patří neustálý vývoj a snaha se zlepšovat.

Co na to Jana:Grant Achatz z restaurace Alinea je obrovský vizionář a inovátor. Kromě své oblíbené věty ,Pokud budeme dělat něco, co už někdo vaří, tak jsme selhali,‘ často opakoval i tohle: ,Jakmile se na chvilku zastavíme, můžeme podlehnout iluzi, že jsme pořád na tomtéž místě – jenže ono to v našem oboru znamená, že okamžitě padáme dolů. Takže musíme jít pořád dopředu.‘“

8. Vyzná se v surovinách a dodavatelích. Ví, kde sehnat nejlepší ingredience a jak je beze zbytku využít.

Co na to Jana:Když v Paříži za svítání přijdete na největší tržiště s ovocem, zeleninou, masem a rybami, nejspíš vás překvapí, kolik šéfkuchařů z nejvyhlášenějších podniků tam vybírá suroviny na daný den. V řadě restaurací se navíc k dodavatelům chovají skoro jako k členům rodiny a je běžné, že je přizvou i na společný personální oběd.“

9. K jídlu chová hlubokou vášeň. Fascinuje ho a chce se o něm neustále dozvídat něco nového. 

Co na to Jana:Šéfkuchaři chodí do dobrých restaurací – ne kritizovat kolegy, ale rozšiřovat si obzory. Japonský šéfkuchař Jiro oceněný třemi hvězdami Michelin říká, že by kuchaři měli jíst ještě lepší jídlo, než jaké sami vaří. Nejen během volna, ale i při personálkách.“

10. Umí komunikovat s hosty, váží si jich a sleduje jejich názory, protože představují neocenitelnou zpětnou vazbu.

Co na to Jana: „Ne každý šéfkuchař je extrovert a málokterému se chce z jeho komfortní zóny, tedy z kuchyně. Ti, kterým na jejich práci fakt záleží, ale vědí, že je potřeba chodit mezi hosty, nebo je přímo zvát do kuchyně. Třeba v Brae v ní byli návštěvníci podniku vřele vítáni. Dan Hunter si s nimi povídal klidně i desítky minut, protože chtěl, aby se hosté cítili jako u známých doma. Platilo pravidlo, že ať přišel do kuchyně kdokoli, všichni kuchaři museli zvednou hlavu a nahlas ho mile pozdravit – bez ohledu na to, co měl kdo zrovna na práci.“

11. Má osobitý styl. Inspiruje se výbornými kuchaři, ale nemá potřebu je kopírovat.

Co na to Jana:Jak prohlásil v rozhovoru belgický šéfkuchař Sang Hoon Degeimbre, ideální je vzít si z každého gastronomického směru a od každého dobrého šéfkuchaře to, co vám přijde nejlepší, a pak si z toho sestavit vlastní filosofii, která bude tím pádem nadčasová a nebude snadno podléhat trendům.“

12. Miluje to, co dělá – a je to na něm vidět. 

Co na to Jana:Přes všechen stres, odpovědnost, stovky hodin přesčasů, předčasné vrásky a šedivé vlasy vám správný šéfkuchař na konci dne řekne, že ví, že pro vaření narodil. A nic ho nepotěší tak, jako když za ním přijde nadšený host a poví mu, že právě jedl nejlepší jídlo svého života.“

Šéfkuchař v tréninku

V Ambiente si uvědomujeme, že být šéfkuchařem je hodně náročná disciplína. Právě proto vznikl interní program „šéfkuchař v tréninku“. O co jde? Vybraný kuchař několik měsíců rotuje po všech restauracích Ambiente a jednotliví šéfkuchaři mu předávají to, v čem jsou nejlepší. Cílem je vychovávat budoucí šéfy kuchyní a jejich zástupce.

 

Kam jít ke zpovědi? Do Parlouru!

Načíst další článek...