1. Jablka se hodnotí. Pomologové je váží a měří (rozlišují šest velikostí), ale zjišťují také otlačitelnost, množství cukru a počet životaschopných semen v jádřinci, šťavnatost, strukturu a pevnost dužniny nebo charakter slupky.
2. Jablko se degustuje. Určuje se při tom sladkost, kyselost, trpkost a podíl tříslovin, aroma a specifické chuťové tóny. Některá jablka chutnají třeba po marcipánu, jiná zase připomínají banány. Nejvíc bodů dostávají tzv. koženáče s tlustou slupkou, která ukrývá nezapomenutelnou kořenitou chuť.
3. Jablko není kulaté. Může být zploštělé, kuželovité nebo třeba kulovité, ale ve skutečnosti má půdorys pětihranu – schválně se podívejte na tvar jádřince.
4. Jablko dýchá. Řadí se mezi tzv. klimakterické plody, které po opylení intenzivně dýchají (přetvářejí kyslík na oxid uhličitý) a dozrávají i po sklizení. Produkují u toho ethylen, který dokáže urychlit látkovou výměnu, a tedy i zralost surovin v bezprostřední blízkosti – proto se jablka skladují zvlášť.
Skladujete správně? Podívali jsme se našim kuchařům až do lednice.
5. Jablko se umí pěkně vybarvit. Plody mají základní (zelenou nebo žlutou) a krycí barvu. Zatímco ta základní se mění v průběhu zrání a skladování bez ohledu na sluneční záření, krycí zbarvení (tzv. líčko) se rozvíjí díky antokyanům, které vznikají v buňkách slupky působením slunečního svitu.
6. Jablko reaguje na kyslík. Hnědnutí nakrájeného jablka způsobují fenolické sloučeniny v buňkách, které při kontaktu s kyslíkem a enzymy ovlivní barvu dužniny. Reakci zabraňuje například vitamín C, a tak se doporučuje pokapat ovoce citronovou šťávou nebo jablečným octem. Dalším řešením je tepelná úprava – činnost fenolů se totiž zpomaluje i za vyšší teploty.
7. Jablko čistí zuby. 85 % ovoce tvoří voda, zbylých 15 % zahrnuje spoustu živin a cenných antioxidantů. 70 % všech vitamínů a látek se přitom nachází ve slupce nebo těsně pod ní. Za zmínku stojí obsah karboxylové kyseliny, která dělá z jablka přírodní zubní kartáček.
8. Jablko vás neotráví. V jadérkách se nachází látka zvaná amygdalin, která se v těle přeměňuje na jedovatý kyanovodík. Nemáte se však čeho obávat – otrava hrozí až v momentě, kdy sníte 100 až 500 semínek.
9. Jablko je dělník. A v kuchyni toho odpracuje vážně dost! Ovoce se dříve používalo jako sladidlo, jedlo se čerstvé a běžně se také moštovalo, sušilo a povidlovalo – o zpracování obvykle rozhodla konkrétní odrůda. Dobře uskladněná jablka vydržela po celý rok a krájela se do receptů na ryby, zvěřinu či drůbež nebo se upravovala jako samostatná příloha.
Jaké to je být ovocnářem? A proč stojí za to pečovat o staré ovocné odrůdy?
10. Jablko má rádo vepřové. Kyselejší odrůdy vytvářejí harmonickou kombinaci s uzeným vepřovým masem, ale také s uzenou rybou, například s kaprem. Známou dvojici představuje jablko s křenem, na podzim se ovoce páruje i se špičatým zelím z ohně nebo se jím nadívají pečené kachny a husy. V salátu propojte zlehka opečená jablka, kedlubnu a zelí s kmínovým olejem a trochou uzeného jablečného pyré.
11. Jablko patří do koblihy. V Čestru plní koblihu paštikou z kuřecích jater, nakyslými jablky a pažitkou – výsledek potírají jablečným moštem svařeným s vinným octem a pepřovým olejem, sypou bílým mákem a servírují s jablečnými povidly. Tomu se říká poklona jablku!
12. Jablko se odšťavňuje. Šťáva z kyselejších odrůd funguje skvěle v omáčkách – svaří se například s jalovcem, promíchá se s trochou demi glace nebo silného vývaru a může se podávat k vepřové pečeni i ke grilovanému zelí. V Café Savoy kdysi redukovali freš z jablek a zelí s Pražskou šunkou.
13. Jablko se destiluje. V La Degustation Bohême Bourgeoise k dezertům párují Super Pommeau z lihovaru Landcraft – tři dny vařený mošt se zredukuje a zkaramelizuje, dolihuje se jablečnou pálenkou a potom zraje rok v sudu. Ve skleničce objevíte koncentrované jablko s tóny oříšků, vanilky a portského.
14. Jablko nemusí dozrát. Malá zelená jablka se dají naložit do sladkokyselého octového nálevu a využít v kuchyni podobně jako kapary.
15. Jablko je součástí naší kultury. V jablkorodých oblastech symbolizuje plodnost i nesmrtelnost, ale především archivuje chuť daného regionu a významně spoluutváří krajinu kolem nás.
Zdroj: evaundadam.at, Koch.Campus, kuchaři Ambiente, portál stareodrudy.cz
