Facebook

27 horkých rad přímo od kuchařů

1792
27. května 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Dušan Tománek

Sdílet se mají nejen radosti, ale také starosti – a těch je v profesionální kuchyni až až. A tak vznikla první komunita kuchařů, kteří na portálu Reddit dávají i hledají rady, tipy a recepty. My jsme jich pro vás vybrali přesně 27.

Následující tipy vznikly na základě zkušeností, pokusů a omylů. Vařit se totiž naučí jedině ten, kdo se ptá a rozhlíží kolem sebe. Kdo se nebojí šlápnout vedle a ví, že chyba není selhání, ale příležitost být lepší. Jaké rady máte v šuplíku vy?

1. Používejte máslo a zapomeňte slovo „margarín“.

2. Naučte se základní kombinace chutí a přečtěte si něco o historii obchodu s kořením, pomůže vám to při párování a dochucování jídel. Francie rovná se citron a petržel, mrkev, cibule a celer, estragon, kerblík, šalvěj a provensálské bylinky. Itálii zastupuje rajče, bazalka, česnek, olivový olej, oregano a bobkový list, zatímco Mexiko dostanete na talíř díky limetce, cilantru (mexický koriandr), koriandru, kmínu a pálivé paprice.

3. Neexistuje recept, ve kterém by stačil jeden stroužek česneku.

4. Umývejte si ruce! Pořád!

5. Dobrá omáčka dokáže zachránit téměř cokoli! Natrénujte si několik oblíbených receptů a mějte je v záloze, když se něco nepovede tak, jak má.

6. Jak oloupat česnek? Vložte stroužky do mísy, zakryjte ji talířem a důkladně s ní zatřeste. Za 20 vteřin budou stroužky oloupané, a navíc nebudou tolik porušené, jako když je rozmáčknete nožem.

7. Solte postupně! Jako univerzální množství soli se doporučuje 1,5–2 % z váhy suroviny. Když to přeženete, vložte do přesolené polévky na 15 minut oškrábanou bramboru. Pokud nepomůže ani to, objednejte pizzu.

8. Zapomeňte na restování velkého množství surovin na malé pánvi! Teplota v pánvi se tím totiž snižuje a zelenina, maso nebo brambory, které chcete opéct dohněda a dokřupava, se místo toho dusí ve vlastní šťávě. Záleží také na tom, jestli máte elektrický, anebo plynový sporák (plyn je silnější), nicméně univerzální rada zní: buď větší pánev, anebo postupné restování na více várek.  

9. Při opékání udržujte „pracovní teplotu“ – nedávejte na pánev příliš studené věci jako třeba steak vytažený přímo z lednice. Naopak při uzení pracujte s vychlazeným masem, lépe totiž absorbuje kouř.

10. Padající nůž nemá rukojeť. Nesnažte se ho za každou cenu chytnout a raději ho nechte dopadnout na zem. Tenhle reflex by vás mohl stát prsty, na rukou i na nohou.

11. S jíškou si hrajte tak dlouho, dokud nevoní po oříšcích.

12. Ochutnávejte a čichejte! A to pokaždé, když do jídla přidáte další ingredienci. Je to nejlepší způsob, jak sledovat a kontrolovat vliv surovin i techniky na chuť a konzistenci. Správný kuchař má vždycky v zástěře lžíci!

13. Steaky se dodělávají ještě i v okamžiku, kdy je sundáte z grilu. To platí i u ořechů, semínek nebo třeba u míchaných vajec – stáhněte je z plotny těsně předtím, než získají žádoucí konzistenci. Pamatujte, že čím menší kousky, tím déle surovina dochází. Zastavit proces na pánvi dokáže trocha studeného másla nebo crème fraîche.

14. Černý pepř se pálí při teplotě okolo 163 °C. Měli byste ho proto použít, až když je jídlo hotové.

15. Na druhu soli záleží! Košer, maldonská nebo himálajská sůl chutnají líp než běžná kuchyňská jodizovaná sůl.

16. Posypte jahody trochou pepře, a budou chutnat jako jahodové bonbony. Jejich chuť podpoří i lístky rozmarýnu – přidejte je do jahodového džemu anebo na plátky čerstvého ovoce.

17. Pořiďte si dobrou francouzskou kuchařku! Každý kuchař potřebuje mít po ruce bibli, ve které vždycky najde základy, řešení a inspiraci.

18. Kupte si teploměr (nejen) na maso a naučte se ho používat.

19. Když připravujete jídlo se syrovou cibulí a chcete ho skladovat do druhého dne, nejdřív cibuli krátce spařte vařící vodou, octem nebo ji aspoň nasolte. V opačném případě se v pokrmu rozleží, nabere na síle a suverénně přebije všechny ostatní chutě.

20. Pokud se oregano vaří moc dlouho, zhořkne a vylučuje nepříjemnou chuť. Pozor si dejte i na majoránku – čerstvou přidávejte do jídla až na konci, anebo raději sáhněte po sušené.

21. Chcete, aby se vařená vejce lépe loupala? Dejte do vody lžičku sody a po uvaření je zchlaďte. Ale rychle! Nejsnáze odstraníte skořápku z vajec, která jsou na povrchu studená a uvnitř ještě teplá.

22. Arašídové máslo působí v olejových omáčkách jako emulzifikátor. Stačí půl lžičky na 3 šálky omáčky, a všechno se krásně propojí. Stejný účinek má i hořčice, žloutek nebo vařený brambor. Jen dobře zvažte, jestli se daná surovina do receptu hodí a dává v něm smysl.

23. Používejte metodu brining a nakládejte maso do solného nálevu. V kuřecím a vepřovém mase, ale i v rybách se tak udrží maximum chuti a výsledek bude báječně šťavnatý.

24. Pokud nechcete, aby byla rýže moc křupavá, nebo naopak rozvařená, nezvedejte při vaření poklici. Hlídejte čas a nechte páru, ať dělá, co umí.

25. Cibule, celer, mrkev –  Mirepoix je svatá trojice, která pochází z francouzské kuchyně a tvoří základ polévek, omáček a dušených pokrmů.

26. Citronová šťáva odstraní z prstů horkost z chilli i pachy z ryb.

27. V kuchyni i v životě se držte francouzského kulinářského obratu Mise en place – „Vše připraveno a na svém místě“.

Zdroj: Reddit.com; Fine Dining Lovers

Zapoj se!

Láká tě stát se kuchařem, anebo právě hledáš místo, kde bys svoje znalosti a vášeň uplatnil? Najdi svoji příležitost. 

Jak přestat plýtvat?

Načíst další článek...