Facebook

4 cesty k umami

392
22. května 2017 Autor: Jana Bilíková Foto: Jan Červenka

Díky předchozímu článku už pro vás umami není záhadná. Jak ale převést teorii v praxi a přitáhnout si umami do kuchyně?

Fermentace
Při fermentaci vzniká kromě alkoholu a kyselin, které coby přírodní konzervanty pomáhají potraviny déle uchovávat, také umami. Fermentace je tedy nejen praktická (a zdravá!), ale ještě přirozeně podtrhne chuť suroviny.

Uzení a oheň
V tomto případě se o umami postará souhra dvou faktorů: jednak samotné opečení, jednak vůně pálícího se dřeva (pokrm tím získá lehce kouřové aroma). Jako ideální se ukazuje kombinace dřeva a uhlí – dřevo se postará o vůni a uhlí udržuje teplotu.

Uzená chuť je navíc v posledních letech vysloveně trendy. Udí se snad všechno, od smetany přes maso až po karamel. Není divu: tím, že surovina získá uzením umami, může dodat komplexnost „masové“ chuti i vegetariánskému jídlu nebo zvýraznit jakýkoli pokrm, klidně i sladký.

Maillardova reakce
Je to v podstatě to, co se děje, když začne surovina při tepelné úpravě měnit barvu dozlatava nebo dohněda. Jde o hnědnutí způsobené reakcí aminokyselin (v bílkovinách) a karamelizujících se cukrů, nejčastěji při pečení, opékání a smažení –  reakce obvykle nastává v rozmezí 140–165 °C. Mimochodem napadlo by vás, že když tepelně upravujete maso, vzniknou tím tři až čtyři tisíce nových složek (compounds)? Surovina je pak daleko komplexnější a to znamená, že má i intenzivnější chuť.

Staření
Občas se lidé domnívají, že stařením maso křehne. To je ale způsobeno odležením, tedy tím, že se maso nejí hned po zabití zvířete, ale až po několika dnech. Při staření jde především o to, aby maso získalo koncentrovanější chuť (díky tomu, že postupně ztrácí vodu) a vytvořily se v něm další komplexní chutě, hlavně sladká – a právě umami. Tužší svaly obsahují víc bílkovin a díky tomu mají po vystaření výraznější chuť.

Zlaté pravidlo
Kdykoli můžete použít přírodní surovinu bohatou na umami nebo techniku, která ji vytváří či zvýrazňuje, udělejte to. Tato chuť by měla být ideálně zastoupena v každém jídle, po boku slané, sladké a kyselé a křupavého prvku. I u zcela jednoduchých jídel vám pak budou všichni říkat: „Nevím proč, ale chutná to tak skvěle…“ a vy odpovídat: „…a přitom to je taková blbost!“

Šestá & sedmá chuť?

Výzkumníci z lékařské fakulty ve Washington hlásí, že objevili šestou chuť – chuť tuku. Detekovali dokonce i příslušné chuťové pohárky. Hlavním cílem výzkumu je zjistit, jak může citlivost na chuť tuku ovlivňovat to, jak se stravujeme. Ukazuje se, že čím tučnější jídla lidé konzumují, tím méně je u nich zastoupen gen CD 36, který údajně způsobuje právě senzitivitu vůči vnímání chuti tuku.

Aby toho nebylo málo, sommelieři tvrdí, že existuje i sedmá, železitá chuť; můžete ji odhalit ve zvěřině, krvi a holubím nebo kachním mase.

Zdroj

Pozor, křehké!

Načíst další článek...