50 let v rondonu
Jednou jste řekl, že když jdete ráno do kuchyně, pokaždé to je, jako by to bylo poprvé. Pořád to platí?
Každý den je jako první den. Když jsem začínal, nevnímal jsem to tak, protože moje oči na to ještě nebyly připravené. Nechápal jsem, co to vlastně znamená být kuchař a že se z vašich rukou stávají ruce umělce. Byl a stále je to pro mě zázrak. Celé moje vaření, které trvá už skoro padesát let, vnímám jako příběh lásky.
Jaké vize jste měl na začátku?
Nikdy jsem nemyslel na michelinské hvězdy. Bavilo mě to a chtěl jsem vařit hlavně proto, abych si mohl obléct bílý rondon a kuchařské kalhoty. To mě ostatně těší dodnes.
A kam se posunula vaše filosofie?
V devadesátých letech se v mojí hlavě odehrála velká změna. Po dlouhé době, kdy jsem se věnoval hlavně masu, jsem cítil, že ve mně uhasíná kreativita, a měl jsem pocit, jako bych dočetl knihu. Naštěstí jsem našel další a rozečetl jsem báseň, melodii, kterou napsala sama příroda. Zamiloval jsem se do zeleniny a v padesáti letech jsem se začal znovu učit. Postupně jsem objevoval možnosti zeleninové kuchyně, která je neuvěřitelně inovativní a proměnlivá. Mojí filosofií se stal mimo jiné respekt k surovině.
Alain Passard
- První hvězdu získal v pouhých 26 letech, ve třiceti si otevřel vlastní podnik L’Arpège.
- Tři michelinské hvězdy si drží už přes dvacet let.
- Hraje na saxofon, věnuje se sochaření a výtvarným kolážím. Vystavuje je v Arrière-Cuisine – malé galerii jen pár metrů od restaurace.
- V Normandii vlastní tři zahrady o celkové rozloze deseti hektarů. Do kuchyně se odtamtud každý den vlakem dovážejí čerstvě sklizené suroviny v biokvalitě, nazpět posílají kuchaři zbytky ke kompostování.
Co to pro kuchaře znamená?
Respektovat roční období. Umět zacházet s konkrétní surovinou a myslet na to, že máme čtyři sezony a každá z nich si žádá jiné suroviny a jiné menu. Je to styl vaření, který se dívá do zahrady a chápe, že každý druh zeleniny má určité poslání. Respekt vnáší do kuchyně taky citlivost, jemnost a emoce. Je to, jako když jdete s přírodou na rande – jste uchvácení a darujete jí veškerou pozornost. Inspiruje vás.
Přezdívá se vám „Rodin restaurací“, vaření ale často přirovnáváte také k hudbě.
Dlouho jsem pracoval pro francouzské rádio s francouzskou muzikou a ta se v mých myšlenkách promítala do jídla. Každé roční období zní v kuchyni i na talíři jinak – hudba, kterou hraje podzim, je odlišná od té, kterou uslyšíte v létě. Stačí poslouchat. Hudbu a vaření spojuje i krása gest. Ruce a prsty saxofonisty jsou stejně klíčové jako ty kuchařovy.
Často se zmiňujete o své babičce. Co jste se od ní naučil?
Ukázala mi, co je to plamen a vášeň.
Vychoval jste hodně úspěšných kuchařů. Co se jim snažíte předat vy?
Pracuj. Práce osvobozuje. A svobodu tvoření – to je základ.
S Alainem Passardem na obědě
Po vystoupení Alaina Passarda na Culinary Symposiu jsem měla jediný úkol – vyjet s fotografem výtahem do třetího patra divadla Hybernia a počkat, až se s francouzským guruem vyfotí a pozdraví nekončící zástup návštěvníků. Těšila jsem se na ničím nerušený rozhovor s tlumočnicí po boku, místo toho mi z pódia zavolal organizátor Tomáš Kalina: „Všechno je jinak, Alain chce, abyste šli na oběd. Je tu s ním nějaká slečna, která umí francouzsky, takže bez obav.“
Než jsem si stihla obléct kabát a promyslet, v jakém pořadí položit příliš mnoho otázek v příliš krátkém čase, seděla jsem na zadním sedadle taxíku směr Karlín. Vedle mě šarmantní Alain Passard a Bára Šimůnková, o které jsem se (podle jejich hovoru a úsměvů) domnívala, že je jeho stará známá. Vběhla jsem do Esky a modlila se, aby měli volný stůl pro pět lidí – byl s námi totiž ještě fotograf a Alainova asistentka.
Ještě při usazování a objednávce jsem si nebyla jistá, jestli se mi to všechno nezdá, a do přítomnosti mě vrátilo až společné přiťuknutí Chardonnay, kterého bych v tu chvíli potřebovala celou lahev. Měli jsme totiž jenom asi dvacet minut, pak už Alain Passard musel na letiště. Vyčkávala jsem na vhodnou chvili, protože jsem rozhovorem nechtěla narušit ani uvolněnou atmosféru, ani požitek z jídla. Na diktafon se nahrál i smích, cinkání vidliček, cvakání fotoaparátu a závěrečné křupnutí kremrole. Ale podařilo se. Díky Báře jsem získala nejen Alainovy odpovědi, ale také další zajímavý příběh – ten její.
Nebát se mířit vysoko
Bára Šimůnková je kuchařka z oboru, která teď peče chleba v Praktice. V jejím životopise najdete zkušenosti, které má v pětadvaceti málokdo. Pracovala jako chef de partie v londýnské restauraci Alaina Ducasse, odkud odletěla na dovolenou do New Yorku. Z té se staly dva roky, které jí obrátily život naruby – strávila je v restauraci Le Bernardin, v korejské Jungsik a v Per Se Thomase Kellera.
Jaký byl tvůj návrat do Čech?
Tak trochu se mi rozpadl svět, protože jsem nevěděla co dál. Došlo mi, že to, co jsem si vysnila, se už vlastně stalo. Alain Ducasse, Thomas Keller… Domů jsem se vracela s tím, že se chci zase trochu srovnat, protože v New Yorku jsem ty dva roky žila šíleným pracovním tempem.
A tak teď „odpočíváš“ v pekárně?
První chleba jsem upekla už v New Yorku. S mým nadšeným spolubydlícím jsme nakonec dělali kváskovou stoprocentní jednozrnku. Přes kamarádku Maškrtnici jsem v té době sledovala Tomáše z Praktiky. Jednou pekl právě jednozrnku a já nechápala, jak to dělá, že má jeho střídka tak krásná velká oka. Pak jsem přijela do Prahy a on shodou náhod hledal výpomoc, tak jsem tam zašla, a oni mi nabídli rovnou plný úvazek. Sice jsem si myslela, že poletím zpátky do Per Se, ale zůstala jsem. Už to bude rok.
Netáhne tě to zase pryč?
Jediná restaurace v Evropě, kam jsem chtěla, byla kuchyně Alaina Passarda. Psala jsem tam už před rokem, ale měli plné stavy.
Takže jsi přišla na Symposium kvůli němu?
Přesně tak. Vlastně jsem se letos na Symposium nechystala, ale kamarád mi oznámil, že tu bude Alain a že už mi koupil lístek. Na pódiu mě pak donutil, abych Alainovi řekla o svém přání jít k němu na stáž. A on na to – tak jdeme na oběd.
Proč bys ráda právě do L'Arpège?
Poprvé jsem Alaina Passarda viděla na Netflixu a zaujal mě jeho přístup k zelenině. Taky jsem totiž prožila podobné „přepnutí v hlavě“. Bylo to v Le Bernardinu na rybí sekci, kde jsem většinu dne zabíjela humry. Někdy jich bylo i tři sta za týden. Něco se ve mně zlomilo a já si uvědomila, že čím dál méně přemýšlíme o tom, co máme na talíři. Kolik z hostů si dneska samo zabije slepici? To, co kupujeme, bylo původně zvíře, které ještě nedávno žilo. Líbí se mi Alainova filosofie. Ale uvidíme, co bude dál. Já totiž nikdy nic neplánuju. Přeju si, a ono se to najednou děje.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.