Facebook

6 osvědčených triků od profíků

1228
22. října 2018 Autor: Anna Nosková Foto: Honza Zima

Dnes na internetu můžete vygooglovat stovky „zaručených triků“ všech možných šéfkuchařů světa. V praxi ovšem funguje jen málo z nich. Které se osvědčily v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise?

Existuje rčení, že každý, kdo umí číst, umí také vařit. Z logické podstaty by to mohlo fungovat ve skutečnosti však nic není vzdálenější pravdě. Samozřejmě, že nestačí přečíst si recept, vyhrnout si rukávy a pustit se do práce. Ingredience i kuchyňské náčiní jsou jako barvy a štětce malíře. Opravdové umění vzniká, jen pokud se jich dotýkají zkušené a znalé ruce. Bez kterých fíglů se neobejde zástupce šéfkuchaře La Degustation Bohême Bourgeoise Tomáš Cibulka?

 

1. Správně nakrájená zelenina
„Techniky jsou různé, ale nejdůležitější je, abyste se nebáli svého nože. Potřebujete, aby byl pořádně ostrý, protože tupý vytlačí ze zeleniny moc šťávy a také se s ním paradoxně snáz zraníte. Prsty musí být schované, trochu zahnuté, konečky skryté v dlani,“ říká Tomáš.

2. Rozpalte to předem
Podle Tomáše je častou začátečnickou chybou pokládat suroviny na studenou pánev nebo pekáč. „Zelenina se musí zatáhnout, navíc cibule ve studeném prostředí pouští vodu a pak se špatně restuje. Tento trik ovšem neplatí bez výhrad. Může se setkat i s receptem, který tvrdí opak.“

3. Rozmanitě ochucené soli
Chcete jednoduchým způsobem čarovat v kuchyni? Tomáš Cibulka radí pořídit si bylinkové, uzené nebo třeba rajčatové soli. „Pamatujte ale na to, že s ochucenými solemi můžete pracovat jenom jako se závěrečnou ingrediencí slanou tečkou.  Pokud je použijete během vaření nebo opékání, jejich chuť se ztratí, takže to nemělo žádný význam. Sám mám nejraději libečkovou sůl na rajčata a jalovcovou sůl,“  přidává Tomáš tip.

4. Síla bylinek
Sezona těch čerstvých bohužel končí, přesto nic není ztraceno. Pracujte se sušenou majoránkou, koprem, bobkovým listem nebo třeba libečkem. Kromě toho Tomáš Cibulka doporučuje nakládat bylinky do octa. „Pak je upotřebíte klidně celý rok,“ dodává.

5. Natemperujte si maso
Pokud jste se s tímhle termínem dosud nesetkali, nepředstavujte si žádné malířské potřeby tempery. „Vyndejte maso z lednice s předstihem, aby si zvyklo na pokojovou teplotu. Jinak dostane teplotní šok a během tepelné úpravy by zbytečně rychle pouštělo šťávu. I proto je při vaření potřeba dobře plánovat. Ani tento trik ale neplatí bezvýhradně například u řízků se nedodržuje,“ upozorňuje Tomáš Cibulka.

6. Různé oleje
„Oleje lisované za studena jsou nejvhodnější do jídel, která během přípravy nepřekročí teplotu 80 stupňů. Některé z těchto olejů můžete přidat i do polévky, aby získala požadovanou barvu. Na opékání zvolte slunečnicový nebo řepkový olej, ty jsou totiž speciálně uzpůsobené pro vysoké teploty. Někteří kuchaři oleje rádi míchají: například olivový se slunečnicovým vytvoří směs, která se nepřipaluje a zároveň obohatí jídlo o specifickou chuť,“ uzavírá Tomáš Cibulka. 

Šéfkuchařem bez učňáku

Načíst další článek...