Salát se stává salátem teprve v momentě, kdy ho promícháte s dresinkem. Nejčastější variantou je vinaigrette, studená omáčka z oleje a octa. Některé recepty předepisují i trochu pikantní hořčice, nahrazují ocet citronovou šťávou a přidávají bylinky, koření, nebo dokonce výpek.
1. Chce to pravidla
Z pouhých pár ingrediencí může vzniknout univerzální lahodná zálivka, která vydrží v lednici i několik týdnů, je však potřeba dodržet určitý postup. Většina dresinků jsou emulze, tedy kombinace dvou nesourodých tekutin, které je třeba důkladně mixovat, aby se propojily a vytvořily správnou konzistenci. Některé emulze, například majonéza, vyžadují víc času, u vinaigrette je to o něco jednodušší, ale všechny jsou nestabilní, protože olej a voda se od sebe přirozeně oddělují.
Hlavním pravidlo tedy zní: šlehat, šlehat a šlehat. Olej tak rozbijeme na malé kapky, které pak už nemají šanci srážet se do větší masy. Spojovacím článkem jsou emulzifikátory, které pomáhají k žádoucí textuře. Patří k nim žloutek, smetana, crème fraîche, parmezán nebo třeba arašídové máslo.
U zálivek s hořčicí se nejprve promíchá a vyšlehá hořčice s octem, za stálého šlehání se pak postupně přilévá olej. Jednoduchá vinaigrette z octa a oleje se připraví tak, že se všechny ingredience prošlehají v míse, anebo protřepou ve sklenici s víčkem.
2. Chce to správný poměr
Zapamatovat si krátký seznam surovin je hračka, ale vychytat jejich ideální poměr a docílit vyvážené chuti vyžaduje čas a zkušenost. Anebo radu zkušenějších – jedna z nich říká, že se mají na 1 díl kyselé složky (octa nebo citronové šťávy) použít 3 díly oleje, v procentech se doporučuje 60 % oleje, 30 % octa a 10 % ostatních ingrediencí.
40 g bílého vinného octa
40 g dijonské nebo celozrnné hořčice
120 g oleje (hroznového nebo arašídového)
sůl
3. Chce to kyselost
Kyselá chuť promění salát ve svěží a hravou záležitost, zároveň se nám díky ní aktivují chuťové buňky a sbíhají sliny, takže jídlo lépe strávíme. Zdrojem kyselosti a příjemně ostrých tónů je v případě zálivky ocet nebo šťáva z citrusů – citronů, pomerančů nebo limetek. Při výběru octa hraje roli recept i záměr kuchaře. Zatímco bílý vinný ocet je chuťově neutrální, ostatní běžně používané octy mají výraz, který musí s ostatními ingrediencemi ladit.
Ocet z červeného vína funguje dobře v salátech, které doprovázejí maso, sherry ocet mívá plnou, lehce oříškovou chuť a hodí se například do čočkového salátu. U nasládlého, mírně kyselkavého balsamica je zvlášť důležité dbát na kvalitu a přemýšlet o vhodném použití. Atraktivní je i rýžový nebo jablečný ocet coby méně kyselá alternativa bílého vinného octa, anebo ocet infuzovaný bylinkami či ovocem, například estragonem, petrželí, česnekem, šalvějí, ostružinami nebo malinami.
Dokáže ovlivnit chuť, texturu, barvu i trvanlivost jídel. Jak? Čtěte dál!
4. Chce to olej
Dalším krokem je volba oleje, který dává zálivce, a tedy i salátu bohatou, plnou chuť. První podmínkou je kvalita, a to nejen kvůli chuti, ale taky kvůli výživové hodnotě olejů.
Jednou z možností jsou zastudena lisované oleje, které si díky šetrnému lisování za nízké teploty uchovávají všechny cenné, zdraví prospěšné látky a zároveň specifickou chuť olejnin. V receptech se často setkáme s olivovým, arašídovým, hroznovým nebo sezamovým olejem, za vyzkoušení stojí i panenský slunečnicový, řepkový, dýňový, lněný nebo lničkový olej. Záleží jen na vás, jakým aromatem chcete salát ozvláštnit.
Znáte zastudena lisované oleje z Olejového mlýna v Petrávči?
Spousta lidí automaticky sáhne po olivovém oleji, ale některé typy jsou chuťově tak hlasité, že dominují nad ostatními surovinami, což je možná trochu škoda. Například v majonéze je olivový olej příliš intenzivní, některé nerafinované extra virgin oleje navíc obsahují složky, které destabilizují emulze a majonézu se tak nemusí podařit vyšlehat do požadované konzistence.
Pokud salát ladíme jen olejem, solí a citronem, anebo chceme připravit silnější dresink, nemusíme se bát výraznějšího dýňového či ochuceného oleje, u vinaigrette se však vyplatí něco neutrálnějšího.
5. Chce to šmrnc
Hořčice není pro zálivku zásadní, ale salát díky ní získá říz a pikantnější chuť. Kromě toho se řadí mezi emulzifikátory, takže poslouží k propojení všech ingrediencí. Vynikajícím doplňkem zálivek je dijonská anebo hrubozrnná hořčice, ovšem pozor na množství – kdo s ní nešetří, riskuje, že ostrá chuť zabije ostatní chuťové tóny.
6. Chce to recept
Jakmile máte k dispozici kvalitní suroviny i představu o tom, jakou funkci má salát v rámci menu splňovat, přichází ke slovu fantazie – anebo hledání toho pravého receptu. Abychom vám tuhle fázi usnadnili, poprosili jsme o inspiraci kuchaře z Brasileira U Zelené žáby. Jejich osvědčené zálivky stojí za vyzkoušení!
Pomerančová zálivka:
- 30 g olivového oleje
- kůra z jednoho pomeranče
- 100 g pomerančové šťávy
- 35 g vinného bílého octa
- 20 g najemno nakrájené šalotky
- sůl
Tip: Hodí se na všechny druhy listových salátů, v Brasileiru ji ochutnáte s kousky jahod, černých oliv a s ořechy.
Arašídová zálivka:
- 30 g arašídového másla
- 30 g sójové omáčky
- 70 g slunečnicového oleje
- 30 g octa
- 10 g najemno nasekané chilli papričky
Tip: Rozumí si s pečenou zeleninou, třeba s pečeným lilkem.
Poke zálivka:
- 100 g sojové omáčky
- 40 g citronové šťávy
- 6 g sezamového oleje
- 15 g šťávy z čerstvého zázvoru
Tip: Jak napovídá název, tahle zálivka nejčastěji dochucuje poke bowl (misku vařené sushi rýže s avokádem, syrovou rybou a jarní cibulkou). Zpestří však i další saláty laděné do asijského stylu.
Rady na závěr:
Zdroj: kuchaři Ambiente, Heston Blumenthal, Fine Dining Lovers
