Jako odpověď na velkovýrobu, která přestala oceňovat ruční práci, zohledňovat původ kakaových bobů a prosazovat kvalitu před kvantitou, vznikla celosvětová iniciativa bean to bar (= od bobu po tabulku), ke které se hlásí malé čokoládovny a nadšenci pro férové pěstování a poctivé zpracování kakaa. Na přehlcený trh se tak probojovaly tzv. single origin čokolády, které nechávají vyniknout specifika kakaových bobů z konkrétních plantáží nebo svými příchutěmi odrážejí sezonu, lokálnost a fantazii čokolatiérů.
V čem se od sebe liší výběrová a průmyslově vyráběná čokoláda? A podle jakých kritérií nakupují ti, kdo si z obchodu nechtějí odnést sladkost, ale skutečnou čokoládu?
1. Transparentnost
Kvalitní čokoláda je autentická a jejím základem jsou kakaové boby s jasným původem, který by měla čokoládovna otevřeně sdílet se zákazníky. „Pokud chcete vyrobit skvělou čokoládu, měli byste vědět, v jakých podmínkách se kakaové boby pěstují, jak se farmář stará o stromy kakaovníku a co přesně se odehrává po sběru. To znamená, jak se boby fermentují, suší a posílají k vám do výrobny,“ popisuje Michal Herůfek, který se loni osobně vypravil za farmáři do Belize.
Přímý kontakt s pěstiteli nebo s organizacemi, které je zastupují, není jen zárukou kvality kakaových bobů, ale taky důstojného života farmářů a jejich spravedlivé odměny za tvrdou práci. Protipólem jsou továrny na čokoládu, které vykupují směsi kakaových bobů z různých zemí, a to převážně ze západní Afriky, kde na plantážích často pracují i děti. Transparentnost by měla provázet celý proces od pěstování až po výslednou tabulku, a proto manufaktury odhalují příběhy farmářů i výrobní postupy a receptury svých čokolád.
2. Udržitelnost
Řemeslné čokoládovny obvykle zdůrazňují také udržitelnost. „Stejně jako většina producentů bean to bar čokolád chceme zlepšit rovnováhu životního prostředí, podporujeme malé farmáře a motivujeme je, aby kakaovníky pěstovali v biorežimu a nepoužívali chemická hnojiva, hospodařili na menších plantážích a udržovali tak biodiverzitu,“ vysvětluje Michal přesah kvalitní čokolády. Zmiňuje se i o tom, že se zapojili do projektu #MissionZero 2019 a nechali si poslat kakaové boby z Belize na plachetnici nebo že v provozu využívají zelenou elektřinu z obnovitelných zdrojů.
3. Šetrnost
Ohleduplnost se promítá i do výroby. Kakaové boby se zpracovávají tak, aby se v nich zachovalo co nejvíc prospěšných látek. „Podle studií má kakao pozitivní vliv při prevenci a léčbě řady zdravotních problémů, kakaový bob totiž obsahuje například organické sloučeniny flavonoidy, které mají antioxidační účinky. Blahodárné látky ovšem zůstávají jen v šetrně vyrobené čokoládě z kvalitních bobů. Průmyslová velkovýroba používá nekvalitní kakao a chemicky ho upravuje alkalizací, při které čokoláda ztrácí antioxidanty, a tím pádem i většinu zdravotních benefitů,“ objasňuje Michal.
Flavonoidy tvoří asi 8 % hmotnosti kakaového prášku. Čím vyšší je tedy obsah sušiny kakaa v čokoládě, tím víc v ní najdeme antioxidantů. Ideální jsou nepražené kakaové boby, v tabulce čokolády se totiž antioxidanty ředí přidaným cukrem, kakaovým máslem a sušeným mlékem a podle některých odborníků snižují mléčné proteiny absorpci antioxidantů z kakaového prášku.
Kakaové boby jsou zdrojem hořčíku, síry, manganu, zinku a dalších stopových prvků, a navíc zvyšují hladinu dopaminu, serotoninu a endorfinů, které podporují psychickou pohodu a povyšují kakaové boby na silné přírodní antidepresivum. Zajímavý je také obsah fenyletylaminu, kterému se přezdívá „droga zamilovaných“.
Další pozitivní roli hrají nasycené tuky v kakaovém másle. Mastná kyselina stearová, která se v těle přemění na nenasycenou mastnou kyselinu olejovou, zvyšuje hladinu dobrého cholesterolu a nezvedá hladinu toho špatného. Energetický přínos čokolády podporují alkaloidy theobromin a kofein (asi 20 mg na 10 g kakaa), které stimulují nervový systém.
Vědci tvrdí, že se v kakau nacházejí psychoaktivní chemikálie s podobným účinkem, jaký vyvolává například marihuana. Mezi takové látky se řadí anandamid, který se v mozku váže na receptory a navozuje pocity spokojenosti. Jeho množství se zvyšuje díky N-acylethanolaminům v kakau.
Podíl omamných látek v čokoládě je však velmi nízký a efekt odpovídající jednomu jointu by údajně způsobilo asi deset kilo čokolády. Proto se psychologové domnívají, že je konzumace čokolády jen smyslový zážitek, který nevede ke skutečné závislosti na kakau.
4. Složení
Zásadní kritérium při výběru kvalitní čokolády najdete přímo na obalu. Ve složení by se totiž mělo objevit jen několik hlavních ingrediencí – kakaové boby, kakaové máslo a sladidlo, které se doplňují o (živočišné nebo rostlinné) mléko, ovoce, oříšky a koření.
„Čokoláda by správně neměla obsahovat palmový tuk a jiné náhražky kakaového másla, konzervanty ani emulgátory. S otazníkem zůstává sojový a slunečnicový lecitin, závadný však není,“ uvádí Michal a pokračuje: „Některé čokoládovny pomelou jen kakaové boby a cukr. My do kakaové hmoty mícháme jen minimální množství kakaového másla, které podobně jako lecitin zlepšuje viskozitu čokolády, usnadňuje její temperaci a přitom nepůsobí na výslednou chuť.“
Zatímco malé čokoládovny zpracují do tabulky celé upražené a odslupkované kakaové boby, velcí zpracovatelé obvykle v určité fázi oddělí kakaový prášek a kakaové máslo. To pak při výrobě sladkosti nahradí nejčastěji palmovým nebo jiným levnějším tukem a cenné kakaové máslo prodají do kosmetického či farmaceutického průmyslu.
Vymýšlení originálních příchutí vyžaduje kreativitu, ale taky znalost chemických a chuťových vlastností kakaových bobů. „Čokoláda nesnese vlhkost, a proto se do ní přidávají pouze ingredience v suchém stavu, včetně mléka. Co se sladidel týče, existuje spousta alternativ, ale musí se vzít v potaz, že různé varianty mohou třeba i negativně pozměnit chuť bobů. Nejčastěji se proto volí třtinový cukr, který k pravé čokoládě patří odnepaměti a chuť kakaových bobů skvěle vyváží,“ podotýká Michal.
Sám ve spolupráci s karlínskou Eskou vymyslel kombinaci čokolády a chleba. „Nejdřív nás napadla čokoláda s kandovanou hlívou od Juraje Macúcha, který do Esky dodává houby, ale nakonec jsme si vzpomněli na chleba s čokoládovou pomazánkou. S Jardou Kozdělkou a Martinem Štanglem jsme se dohodli na způsobu použití chleba a několikrát upravili jeho poměr v čokoládě, až vznikla 70% Tanzanie posypaná křupínky z chleba 66, které pekaři v Esce nadrtí a opraží na ohni. S mírným kouřovým aromatem a trochou mořské soli to nemá chybu.“
Bílá čokoláda neobsahuje žádné kakaové částice, ale pouze kakaové máslo, cukr a sušené mléko, případně koření, ovoce a oříšky. Množství cukru v bílé čokoládě však může být shodné s podílem sladidla v hořkých čokoládách, záleží na poměru másla, sušeného mléka a dalších ingrediencí. Tuhle specialitu uvedla na trh švýcarská firma Nestlé v roce 1930.
5. Odrůda
Botanici rozlišují asi dvacet druhů kakaovníku. Pro čokolatiéry jsou významné odrůdy Criollo a Forastero, případně jejich kříženec Trinitario. „Criollo má větší podíl kakaového másla a jedinečné chuťové vlastnosti, je však náročné na pěstování, a proto tvoří méně než 5 % celosvětové sklizně. Forastero je více kakaové, hořčejší a kyselejší, ale taky odolnější a výnosnější. Nejkvalitnější čokolády se získávají z odrůdy Criollo, ale dané typy kakaovníku se na plantážích často mísí a pro čokoládovny je tak mnohem důležitější oblast, kde se kakao posbírá. Právě ta dává konečnou chuť single origin čokoládám,“ vysvětluje Michal.
6. Textura a barva
Bezchybně připravená čokoláda má hedvábný a lesklý povrch, je tvrdá a při lámání nahlas praská. To je výsledek dobře provedené temperace, při které se čokoláda roztaví a následně ochladí, aby se v ní vytvořily stabilní beta krystaly kakaového másla. Máslo se tak propojí s kakaovou hmotou a tabulka získá nejen lesk a čistý lom s křupnutím, ale taky se snadno vyndavá z formy. Barva čokolády naopak nesouvisí se zručností čokolatiéra, ale s původem a odrůdou kakaových bobů, a proto se nepovažuje za měřítko kvality.
„Bean to bar čokolády bývají světlejší, ale není to pravidlem. Zatímco boby z Madagaskaru jsou skoro červené, zpracovávali jsme například boby z Bolívie, které byly tak černé, že i mléčná čokoláda zůstala velmi tmavá,“ podotýká Michal a dodává: „Našedlá barva a světlé skvrny na tabulce naznačují chybu při temperaci nebo špatné skladování při vyšších teplotách, kdy čokoláda změkne a zničí se krystalická struktura kakaového másla. To se pak oddělí a vystoupí na povrch, kde vytvoří nové krystaly, tzv. tukový květ. Šedivý povlak zpozorujete častěji na čokoládách, do kterých se dává tuk navíc.“
Skladování čokolády
Díky obsahu antioxidantů má čokoláda poměrně dlouhou trvanlivost, přesto je důležité, aby se skladovala bez přístupu světla a při teplotě od 16 do 22 °C. Teplota by neměla kolísat, aby nedošlo k tavení a rekrystalizaci tuků z kakaového másla. Čokoládu nikdy nedávejte do lednice, a to kvůli vlhkosti a pachům, které by do sebe natáhla.
7. Aroma a chuť
Čokoláda se pyšní rozmanitým chuťovým a aromatickým spektrem, některé studie dokonce udávají, že se v ní může projevit více než čtyři sta chuťových tónů, podobně jako ve víně a v kávě. Zkušení degustátoři tak v jediné kostičce detekují základní kyselé, hořké, svíravé a sladké chutě, ale taky ovocné, květinové, zemité, bylinné, pikantní nebo kořenité aroma. Na charakteru čokolády se podepisuje chuť vybraných bobů i výrobní proces, protože se při něm mění chemické složení a rozvíjí chuť kakaa.
Pravá 100% čokoláda v sobě nemá žádný cukr, přesto není úplně hořká a prezentuje komplexní chuť kakaových bobů z určité oblasti. Čokolatiér však musí najít správný pražicí profil, podobně jako pražič kávy.
„O chuti čokolády rozhodují boby – musí se sklidit ve vhodný čas a nechat správně zfermentovat. V tabulce vyrobené z plesnivých kakaových bobů ucítíte acetonové, gumové nebo kouřové aroma a může chutnat třeba po kůži nebo lepence. Důležitá je taky fáze pražení, ve které se formuje chuťový potenciál bobů a hotové čokolády,“ vysvětluje Michal a přidává srovnání s konvenční čokoládou: „Velké čokoládové společnosti dokážou vady nekvalitních bobů zakrýt tak, že je přepraží, chemickou úpravou z nich dostanou nepříjemnou kyselinku i hořkost a chuť vylepší vanilkou, vanilkovým aromatem nebo vanilinem.“
Zdroj: čokoládovna Herůfkovi, On Food and Cooking, Kniha o čokoládě
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.